Mehligkochende Kartoffeln enthalten mehr Stärke als festkochende Kartoffeln, weswegen sie für die Zubereitung von Klößen perfekt sind. Die Kloßmasse hält im Wasser besser zusammen, die Klöße zerfallen nicht. Du kannst alternativ vorwiegend festkochende Kartoffeln nutzen. Stärke sorgt im Notfall für extra Bindung.
Inhalt
Welchen Unterschied machen mehlig- beziehungsweise festkochende Sorten für Klöße?
Mehligkochende Kartoffeln entwickeln aufgrund des höheren Stärkegehalts eine gute Bindefähigkeit in der Kloßmasse. Die Klöße halten besser zusammen, sie zerfallen im Kochwasser nicht.
Der Wassergehalt von festkochenden Klößen ist höher als der Wassergehalt von mehligkochenden Kartoffeln. Beim Stärkegehalt ist es genau andersrum. Festkochende Kartoffeln eignen sich daher nur eingeschränkt für Klöße.
Die Bindefähigkeit der Kartoffeln ist wichtig
Um Klöße zuzubereiten, kochst Du die Kartoffeln vor und mischt durch Zugabe weiterer Zutaten – unter anderem Kartoffelstärke – die Kloßmasse. Stärke sorgt für die richtige Konsistenz der Klöße. Ist der Stärkegehalt zu gering, dann zerfallen die Klöße beim anschließenden Kochen im Wasser.
Vegane Klöße ohne Ei
In nicht-veganen Rezepten enthalten Klöße oftmals Eier, die für die Bindung sorgen. Vegane Klöße lassen sich mühelos ohne Ei zubereiten, wenn Du bei der Auswahl der Kartoffeln auf einen hohen Stärkegehalt achtest, um die erforderliche Bindung zu erreichen. Mehligkochende Kartoffeln sind aufgrund ihres Stärkegehalts für vegane Klöße von Vorteil.
Vorwiegend festkochende Kartoffeln für Klöße
Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind quasi ein Kompromiss zwischen mehligkochenden Kartoffeln und festkochenden Kartoffeln. Sie besitzen weniger Stärke als mehligkochende Kartoffeln, jedoch mehr Stärke als festkochende Kartoffeln. Du kannst vorwiegend festkochende Kartoffeln für die Zubereitung der Klöße verwenden.
Wann sollte man welche Kartoffelsorte für welche Klöße nutzen?
Allen Kloßvarianten gemein ist die Erfordernis der Bindung. Insbesondere bei veganen Klößen, die ohne Ei zubereitet werden, sind mehligkochende Kartoffeln von Vorteil. Abhängig vom Rezept ist aber auch die Verwendung von vorwiegend festkochenden Kartoffeln möglich.
Kartoffeln für Thüringer Klöße
Thüringer Klöße werden aus einem Drittel gekochter Kartoffeln und zwei Dritteln rohen Kartoffeln hergestellt. Für die Thüringer Klöße kannst Du als rohe Kartoffeln festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln verwenden. Die Kartoffeln werden gerieben in die Kloßmasse gegeben.
Kartoffeln für Klöße halb und halb
„Halb und Halb“ bedeutet: Für die Kloßmasse nimmst Du zur Hälfte rohe Kartoffeln und zur Hälfte aus gekochten Kartoffeln. Du hast die Wahl, ob Du mehligkochende Kartoffeln, vorwiegend festkochende Kartoffeln oder festkochende Kartoffeln verwendest, wobei vor allem für den gekochten Anteil mehligkochende Kartoffeln gut geeignet sind.
Tipp: Für Gnocchi gelten bei der Kartoffelwahl ähnliche Regeln. Erfahre hier mehr dazu.
Welche Kartoffelsorten sind die besten für Klöße?
Mehligkochende Kartoffelsorten
- Augusta: Die Augusta ist eine typisch gelb gefärbte Kartoffel. Sie eignet sich aufgrund ihres milden und dennoch aromatischen Geschmacks für Klöße.
- Adretta: Die Adretta weist einen kräftig-würzigen Geschmack auf. Die Knollen sind gelb und rund.
- Ackersegen: Der Geschmack der Kartoffeln erinnert an cremige Butter. Köche verwenden diese Sorte gerne für Kartoffelbrei, Klöße und Kartoffelsuppe.
Vorwiegend festkochende Kartoffelsorten
- Mandelkartoffel: Der cremige Geschmack der mandelähnlichen Knollen lässt diese Kartoffel zur perfekten Wahl für Püree und Klöße werden.
- Hela: Das Aroma der Hela ist angenehm mild und nicht zu dominant – die ideale Wahl für Thüringer Klöße mit Brotkern.
- Bintje: Die Knollen entwickeln einen milden, cremigen Geschmack. Profis nutzen diese Kartoffelsorte gerne für Backkartoffeln, Kartoffelklöße und Kartoffelbrei.
Festkochende Kartoffelsorten
- Goldmarie: Die Goldmarie ist fein-aromatisch im Geschmack. Die Knollen sind lang-oval und gelb.
- La Ratte: Die auch als „Asparges“ (= Spargel) bekannte Kartoffelsorte macht ihrem Namen alle Ehre: Langgezogen wie ein Spargel präsentiert sich diese außergewöhnliche Kartoffelsorte. Der Geschmack wird als „speckig“ beschrieben.
- Glorietta: Dank ihres aromatischen Geschmacks ist die Glorietta perfekt für Ofenkartoffeln, Grillkartoffeln und Kartoffelklöße geeignet.
Wie viele Kartoffeln braucht man pro Person für Klöße?
Für eine Portion Klöße benötigst Du rund 150 bis 250 Gramm Kartoffeln. Diese Menge entspricht etwa 1,5 bis 2,5 großen Kartoffeln von jeweils 100 Gramm Gewicht. Entscheide, ob Du die Klöße als Hauptspeise oder als Beilage verwenden möchtest.
Tipp: Für eine vegetarisch würzige Füllung für Kartoffelknödel findest du hier den perfekten Speckersatz.
Kann ich übrig gebliebene Klöße aufheben?
Hebe die restlichen Klöße im Kühlschrank auf. Schneide die Klöße am nächsten Tag in Scheiben und brate sie auf der Pfanne in etwas Öl an. Köstlich!
Kann man die Schale für Klöße dran lassen?
Du solltest die Kartoffeln in jedem Fall schälen, da die Schale nicht nur geschmacklich und optisch stört, sondern auch die Bindungsfähigkeit der Klöße verändert. Die gekochten Kartoffeln lassen sich schlechter zerstampfen, wenn sie nicht geschält sind.
Ist Kartoffelschale ungesund oder gesund?
Die Kartoffelschale schützt das Vitamin C in der Kartoffel, enthält jedoch giftige Glykoalkaloide. Dieser Stoff ist in der gesamten Kartoffel enthalten, vor allem jedoch in der Schale und den Keimstellen (auch als „Augen“ bekannt).
Kann man Kartoffeln für Klöße vorbereiten?
Abhängig vom Rezept kochst Du die Kartoffeln im Salzwasser oder Du raspelst die rohen Kartoffeln. Als Vorbereitung schälst und wäschst Du die Kartoffeln. Du kannst für die Klöße auch übrig gebliebene Kartoffeln vom Vortag verwenden.
Tipp: Überschüssige Klöße kannst du genau wie Gnocchi einfrieren.
