Gnocchi di patate aus Kartoffelteig gelingen am besten mit mehligen Kartoffelsorten wie Mehlige Mühlviertler und Ackersegen. Die Kartoffeln werden stets mit Schale gekocht und dann gepellt und zerstampft. Mit feinem Mehl zu einem saftigen Teig geknetet, erhältst du Gnocchi, die Sauce hervorragend aufnehmen und zu allen Gerichten passen.
So viel auf die Schnelle – doch damit haben wir eben erst an der Gnocchi-Oberfläche gekratzt. Erfahre in diesem Artikel, welche Sortennamen du nutzen solltest und wie du die Kartoffelsorten optimal verwendest.
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Gnocchi aus Kartoffeln selber machen
Wenn wir heute an Gnocchi denken, denken wir meist an Mittelmeer, Sonne, vielleicht ein gutes Glas Wein zum Essen und ein Gericht voll frischer Kräuter. Ein besonders schnelles Rezept sind Gnocchi, fertig gegart und in Tomaten-Basilikum-Sauce geschwenkt. Die Gnocchi nehmen die Sauce teilweise auf und leben von dem wunderbaren Aroma der frischen Basilikumblätter, die im Ganzen mit gegart werden.
Nur eine Gnocchi Variante wird mit Kartoffeln zubereitet, nämlich die Gnocchi di Patate (Patata = Kartoffel). Hierfür werden Kartoffeln mit Ei und Mehl oder nur Mehl und etwas Wasser zu einem gummiartigen aber saftigen Teig vermengt, der Aromen später gut unterstreicht. Die Gnocchi werden in kochendem Wasser zubereitet und sofort verspeist.
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- Traditionelles Gnocchi-Brett
- Natürliches Buchenholz
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Welche Kartoffeln eignen sich für Gnocchi di Patate?
Wenn du Gnocchi auf Kartoffelbasis selbst machen möchtest, ist es wichtig zu verstehen, warum Kartoffeln eine so gute Wahl für den Teig sind. Kartoffeln enthalten Kartoffelstärke, die du beim Kochen und Backen immer dann einsetzt, wenn du etwas andicken möchtest. Eine zu dünne Sauce beispielsweise wird dicker, wenn du etwas Kartoffelstärke als Pulver hinzu gibst.
Mehl bindet sie zwar auch, nimmt ihr jedoch die Konsistenz. Kartoffelstärke erzeugt in größeren Mengen in Verbindung mit Wasser eine Art Schleim oder Kleber. Das ist genau die Konsistenz, die du für Gnocchi benötigst.
Kartoffeln lassen sich in zwei grobe Kategorien einteilen. Festkochende Sorten eignen sich für alle Gerichte, bei denen sie als Gemüsebeilage dienen und bissfest sein sollen, also beispielsweise eine gemischte Gemüsepfanne.
Für Gnocchi solltest du besonders mehlige Kartoffeln wählen. Sie enthalten nicht nur viel Stärke (über 16 Prozent), sondern lassen sich auch einfacher zerdrücken, ohne zerkocht zu werden. Mehlige Kartoffeln finden in der Küche Verwendung für Kartoffelpüree, Kartoffelsuppe und alle Gerichte, bei denen die Kartoffel viel Sauce aufnehmen soll.
Tipp: Gnocchi kannst du auch einfrieren. Hier erfährst du, wie es geht!
Die besten Kartoffelsorten für Gnocchi
Um Gnocchiteig herzustellen, zerstampfst du die Kartoffeln, vermengst sie mit Mehl (Weizen 00 oder normales, nur nicht grob oder Vollkorn) und Wasser. Danach wird der Teig per Hand geknetet. Das gelingt nur, wenn die Kartoffeln gut zerfallen. Dazu kochst du die Kartoffeln rund 30 Minuten, aber solltest den Punkt finden, an dem sie noch nicht zerfallen. Diese Sorten bewältigen den Akt des weich kochens besonders grazil:
Ackersegen: Eine typische deutsche Gartensorte, die seit rund einhundert Jahren gezüchtet wird. Die Kartoffeln sind eher klein, bleiben beim Kochen gut erhalten und zerfallen beim Zerdrücken leicht.
Bintje: Diese holländische Sorte ist perfekt für Klöße, Knödel, Pommes und auch Gnocchi geeignet. Sie ist vollmundig im Aroma und sehr mehlig.
Mehlige Mühlviertler: Die Mehlige Mühlviertler ist eine österreichisch-böhmische Sorte, die traditionell für Knödel verwendet wird. Sie hat einen sehr hohen Stärkegehalt und ist perfekt für Gnocchi.
Odenwälder Blaue: Du magst blaue und violette Kartoffeln? Die Odenwälder Blaue ist ebenfalls mehlig kochend. Da sie jedoch innen weiß ist, macht die Färbung für die Gnocchi selbst keinen Unterschied.
Du findest keine klassischen mehligen Sorten auf dem Wochenmarkt oder im Bioladen? Kein Problem, Kartoffeln, die als „vorwiegend mehlig kochend“ ausgewiesen sind, funktionieren in der Regel auch. Es kann sein, dass das Kneten etwas schwerer von der Hand geht, wenn die Kartoffel doch eher fest war.
Kartoffeln für Gnocchi richtig kochen – mit oder ohne Schale?
Da die Herstellung von Gnocchi zeitintensiv ist, Gnocchiteig aber sehr temperaturanfällig ist, gibt es einen guten Trick um das Essen vorzubereiten: Koch die Kartoffeln einfach schon am Morgen, wenn es abends Gnocchi geben soll.
Für Gnocchi werden die Kartoffeln immer mit ihrer Schale gekocht, um weniger Wasser aufzunehmen. Im Gnocchiteig möchtest du kein Wasser haben, sondern nur das Fruchtfleisch der Kartoffel. Zu feuchter Teig führt zu wässrigen Gnocchi.
Wasch die Kartoffeln vor dem Kochen ordentlich und entferne Erde mit einer Bürste. Leg sie in kaltes Wasser und bring es mit reichlich Salz zum Kochen. Wenn du die Kartoffeln in das warme Wasser legst, platzen sie und ziehen Feuchtigkeit. Ein Deckel auf dem Topf mit Spalt für den Dampf spart Energie und beschleunigt das Kochen.
Nach dreißig Minuten solltest du eine der größten Kartoffeln anstechen. Ist sie komplett weich, gießt du die Kartoffeln ab und lässt sie abkühlen. Abschrecken ist nicht sinnvoll, die Kartoffel hält die Hitze nicht sonderlich lange.
Sobald die Kartoffeln kalt sind, können sie geschält und zerdrückt werden. Für mehlige Kartoffeln benötigst du dafür nicht einmal einen Stampfer. Mit einer robusten Gabel lassen sie sich gut zerkleinern und mit Mehl vermischen.
Gnocchi frisch essen oder aufbewahren
Während der Teig für die Gnocchi di Patate sich leider nur rund 1 Stunde nach dem Vermengen gut verarbeiten lässt, kannst du die fertigen Gnocchi durchaus auch ein paar Stunden vor dem Servieren zubereiten. Klar, frisch schmecken sie besser, aber gerade für kalte Gerichte können sie auch in Salat oder Dressing ziehen oder im Kühlschrank die Nacht verbringen. Achte darauf, dass der Behälter, in dem du die Gnocchi aufbewahrst, dicht ist, sie nehmen schnell Gerüche an.
Gnocchi können auch eingefroren werden. Dazu werden sie nicht gekocht, sondern aus dem Teig geformt, nebeneinander gelegt und mit Plastikfolie bedeckt. Achte darauf, dass sie wirklich nicht miteinander in Kontakt kommen bis sie gefroren sind. Zum Auftauen kannst du die gefrorenen Gnocchi dann einfach direkt in warmes Wasser geben und fertig kochen und zubereiten. Guten Appetit!
