Brot selbst backen liegt im Trend. Immer mehr Menschen entdecken, dass leckere Backwaren nicht unbedingt vom Bäcker kommen müssen (die oft sowieso nur noch aufbacken, statt wirkliches Handwerk leisten).
Mit ein wenig Geschick und Übung bekommst Du sie auch selbst gebacken. Wenn dein Backwerk aber wirklich gelingen soll, gibt es eine Zutat, bei der sich so mancher fragt: Muss das denn wirklich sein?…
Für einen ordentlichen Teig braucht es mindestens Mehl, Wasser und Hefe. Doch wie steht es mit dem Backmalz? Für was ist Backmalz gut? Gibt es eine Backmalz-Alternative und wie sieht es aus mit dem Backmalz Ersatz?
Ich habe für dich hier einige Anregungen und Tipps zusammengetragen, wie du Backmalz möglichst effektiv einsetzen, aber es auch sinnvoll durch etwas anderes ersetzen kannst.
Inhalt
Was ist Backmalz?
Frisches duftendes Brot mit einer krossen Kruste oder knusprige leichte Brötchen kannst du beim Bäcker kaufen – oder auch selbst machen. Viele Rezepte verlangen den Einsatz von Backmalz.
Doch was ist Backmalz und für was ist es gut?
Bei Malz handelt es sich um Getreide wie Gerste, Weizen oder Roggen, das erst zum Keimen gebracht, dann getrocknet und schließlich gemahlen wird.
Es ist unerlässlich zum Brauen von Bier und eben auch von Vorteil beim Backen von Brot. Braumalz ist allerdings ein wenig bitterer als Backmalz.
Während Bier ohne Malz kaum denkbar ist, lässt sich auch ohne Malz Brot backen. Das ist allerdings dann Geschmacksache. Wenn du ein wirklich schmackhaftes, gesundes und nahrhaftes Brot aus dem Ofen holen willst, dann ist es nicht die schlechteste Idee, auf Backmalz zurück zu greifen.
Dabei solltest du aber beachten: Der Begriff „Backmalz“ ist nicht geschützt. Es handelt sich um ein sogenanntes Backmittel, das bei der Verarbeitung des Teigs helfen soll.
Deswegen lohnt sich immer ein genauer Blick auf das, was man da gerade kauft. Ansonsten schmuggeln sich unerwünschte Zusatzstoffe in die Packung und segeln unter der falschen Backmalz-Flagge.
Ein genauer Blick auf die Packung verrät dir allerdings sehr schnell, was du gekauft hast
Für was ist Backmalz beim Backen gut?
Ins Auge fallen beim Brot die gute Krume und die schöne Kruste. Dafür ist das Malz verantwortlich, aber nicht nur.
Der Teig treibt schneller und die Hefe im Teig kann, dank des Malzes, die Nährstoffe besser verwerten. Wie das genau passiert, erfährst du hier.
Kurzgesagt: Im Grunde ist das Backmalz zunächst eine Art Motivator.
Es regt den Teig erst richtig zur Gärung an und hilft der Stärke sich vom Mehl zu trennen. Die Stärke wiederum wird von den Enzymen im Malz in Zucker umgewandelt, den die Hefe braucht, um den Teig aufgehen zu lassen.
Doch mindestens ebenso wichtig sind Farbe und Beschaffenheit der Kruste, die ebenfalls vom Einsatz der Backhefe abhängig sind.
Das Malz gibt dem Brot auch seine kräftige Farbe. Je mehr Malz, desto dunkler wird das Brot am Ende.
Wie kann man Backmalz ersetzen?
Backmalz gibt es entweder als Pulver oder in flüssiger Form, die allerdings schnell verarbeitet werden muss.
Wenn du gerade kein Backmalz für dein Brot-Hunger parat hast, kannst du es aber ganz einfach ersetzen. Hier kommen meine 5 Top-Alternativen.
1. Bier als Backmalzersatz
Eine Backmalz-Alternative scheint überraschend und trotzdem so naheliegend: Es ist Bier.
Solltest du jetzt jedoch dein letztes Pils aus dem Kühlschrank holen, dann lass es sein. Malzbier ist hier der richtige Mackmalz-Ersatz. Etwa ein Drittel der Flüssigkeit, die in den Teig kommt, sollte dann aus Malzbier bestehen.
2. Malzkaffee statt Backmalz
Du erkennst das Muster: Auch Malzkaffee kann als Backmalz Alternative dienen – allerdings im Gegensatz zum Bier, nicht in flüssiger Form.
Verwendet wird in diesem Fall das Pulver des Malzkaffees. Das gilt es allerdings vorsichtig zu dosieren.
Während beim Brotbacken in etwa 15 Gramm Backmalz auf 500 Gramm Mehl zugegeben werden, sollte man es mit Malzkaffee bei etwa drei bis vier Gramm belassen.
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3. Ahornsirup als Alternative zu Backmalz
Den Trick habe ich während meinem Besuch in Kanada gelernt. Als guter Gast aus Deutschland muss man hier natürlich auch sein Brot verteilen.
Die Dosierung erfolgt 1:1. Das Brot bekommt eine ganz eigene, leckere Note durch den typischen Ahorn-Geschmack.
4. Geheimtipp Zuckerrübensirup
Ein Geheimtipp direkt vom Bäcker ist Zuckerrübensirup. Auch hier erfolgt die Dosierung Malz:Zuckerrübensirup 1:1. Der große Vorteil zur gängigen Honig-Alternative: Zuckerrübensirup ist absolut vegan. Er erzeugt dabei aber die ähnlichsten Ergebnisse im Vergleich zu Backmalz.
Übrigens: Wusstest du, dass man Zuckerrüben roh essen kann? Ich habe es für dich getestet. Spoiler: Es war … interessant.
5. Honig statt Backmalz
Die gängige Backmalzalternative ist allerdings Honig. Sie ist immer dann besonders gut, wenn im Rezept die Verwendung von flüssigem Malz empfohlen wird.
Dann solltest du – wie bisher auch – die angegebene Menge Malz eins zu eins durch Honig ersetzen.
Allerdings wird die Kruste dann nicht ganz so schön werden. Hier gewinnt klar der Zuckerrübensirup – der obendrein auch noch vegan ist. Dafür gibt der Honig dem Brot allerdings noch einmal einen ganz eigenen schmackhaften Touch.
Was ist enzymaktives Backmalz?
Mehl ist nicht gleich Mehl. Weizen- oder Dinkelmehl zum Beispiel braucht ein wenig mehr Nachhilfe beim Gärungsprozess.
Dafür gibt es helles enzymaktives Backmalz. Es bringt die nötigen Enzyme mit, um die Stärke aus dem Mehl zu spalten und den Gärungsprozess so richtig in Gang zu setzen.
Aber Vorsicht! Arbeitest Du mit Roggen- oder Vollkornmehl, solltest du auf enzymaktives Backmalz verzichten. Andernfalls wird das Ergebnis deinen Erwartungen wahrscheinlich nicht entsprechen – es sei denn, du stehst auf klitschiges Brot.
Für die dunkleren Brotsorten beziehungsweise Mehlarten, dessen Getreide eine höhere sogenannte Enzymatik besitzen, sollte unbedingt enzym-inaktives Malz verwendet werden.
Du erkennst den Unterschied sehr einfach: Enzymaktives Malz ist hell, das inaktive ist dunkel – wie das Brot, das am Ende aus dem Backofen kommt.
Solltest Du das Malz selbst herstellen, dann sollte das Getreide, aus dem du Malz machst, auch dem Mehl entsprechen, das du verwendest. Ein Weizenbrot sollte auch mit Weizenmalz ein Roggenbrot mit Roggenmalz gebacken werden.
Wo kann man Backmalz günstig kaufen?
Die günstigste Variante um an Malz fürs Backen zu kommen, ist, es selbst herzustellen. Das ist jedoch sehr zeitaufwändig.
Dafür benötigst du unbehandeltes Getreide: Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel oder eine andere Getreideart, die du mehrfach wässern und trocknen musst, bis die Körner austreiben. Schließlich muss alles geröstet und dann gemahlen werden – und nach 72 Stunden hast du auch „schon“ dein selbst gemachtes Malz.
Du merkst: Es ist eine eher langatmige und wenig aufregende Arbeit, die auch wirklich nur dem etwas bringt, der sein Brot von A bis Z selbst herstellen will.
Wer nicht soviel Zeit und Geduld aufbringen mag, der kauft das Malz auf dem nächsten Wochenmarkt, in Biomärkten oder Reformhäusern. Auch die großen Supermarktketten führen in ihrem Sortiment verschiedene Malzsorten.
Es geht auch deutlich bequemer. Denn natürlich lässt sich Malz auch im Internet bestellen. Hier findest du eine große Auswahl an unterschiedlichen Backmalzen.
Die Preise sind verschieden. Hundert Gramm liegen pi mal Daumen bei etwa einem Euro. Es kann jedoch, je nach Art und Hersteller, auch deutlich mehr kosten.
Fazit
Ein ganz gutes Brot lässt sich zwar sogar aus Haferflocken, Quark und Eiern machen, aber es ist am Ende eben nicht dasselbe wie ein schönes Brot mit einer krossen Kruste und einem lockeren aromatischen Innenleben.
Auch Brötchen sollten einfach knusprig sein. Wenn du darauf Wert legst, kommst du an Backhefe nicht vorbei. Der Vorteil ist, sie lässt sich leicht verarbeiten, ist einigermaßen günstig und lässt sich auch schnell und einfach besorgen, es sei denn, man legt Wert darauf, sie selbst herzustellen. Dann dauert es eben etwas länger.
