Selbstgebackenes Brot besser backen: 13 Probleme gelöst (von Brot zu fest bis speckig)

Selbstgebackenes Brot besser backen

Um superfrisches und leckeres Brot zu bekommen, solltest du dein Brot selbst backen. Viele Menschen backen bereits regelmäßig eigenes Brot und kaufen nur noch selten Brot. Doch kann beim Backen eines Brotes auch einiges schiefgehen.

Egal, ob zu fest, zu trocken oder wenn die Hefe streikt. Hier erfährst du, was du beim Brotbacken beachten solltest und was du falsch machst, wenn das Ergebnis nicht dem entspricht, was du dir vorgestellt hast.

Bereit für einen kleinen Brotback Crashkurs? Legen wir los!

1. Brot zu fest

selbstgebackenes Brot zu fest

Wieso wird selbst gebackenes Brot zu fest?

Wenn selbst gebackenes Brot zu fest wird, ist in der Regel der Teig zu fest. Selten hat der Backvorgang einen Einfluss auf die Festigkeit des Brotes. Nur wenn der Teig genügend Flüssigkeit hat und die Ruhezeit beachtet wird, kann das Brot schön fluffig werden.

Was tun, damit selbst gebackenes Brot nicht zu fest wird?

Wenn das gebackene Brot zu fest geworden ist, solltest du überprüfen, ob du dich genau an das Rezept gehalten hast. Schon minimale Abweichungen beim Bearbeiten des Teiges können zu einem zu festen Ergebnis führen.

Ist das Brot dennoch zu fest, kannst du beim nächsten mal versuchen, etwas mehr Flüssigkeit in den Teig zu geben und ihn schneller zu kneten.

Durch das Kneten vernetzen sich die Klebeeiweise Gliadin und Glutenin miteinander. Beim Ruhen nach dem Kneten wird der Teig fluffig und daher beim Backen nicht zu fest.

Nutze außerdem in jedem Fall eine Waage, um dein Wasser abzuwiegen. Beim Brotbacken machen die Ungenauigkeiten eines Messbechers wirklich Probleme.

Ich nutze seit Jahren diese Waage, die auch perfekt kleinste Mengen an Hefe (unter 1 Gramm) als auch groß Mengen abwiegen kann.

AMIR Küchenwaage, 3kg x 0,1g Digitalwaage Küchenwaage, Hohe Präzision Briefwaage mit...
2.122 Bewertungen
AMIR Küchenwaage, 3kg x 0,1g Digitalwaage Küchenwaage, Hohe Präzision Briefwaage mit...
  • 【Großer Wägebereich & Verfeinert Genauigkeit】 - Die Küchenwaage Digital ist ausgestattet mit hoher Empfindlichkeit Schwerkraft-sensor und die große Reichweite von bis zu 3000g; Auflösung: 0.1 g. Schnell konvertieren zwischen 6 Einheiten: g / ct / dwt / ct / TL / oz / gn.
  • 【Robuster Edelstahl Design】 - Die Essenswaage ist aus einem hochwertigen Edelstahl-Plattform, wasserdicht Screen Panel, ist es langlebig und leicht zu reinigen, ideal für Wohnungen, Küchen, Büros, etc.

2. Brot zu locker

selbst gebackenes Brot zu locker

Wieso wird selbst gebackenes Brot zu locker?

Wenn das Brot zu locker ist, kann die Ursache bei zu viel Flüssigkeit im Teig liegen. Ein zu hoher Hefegehalt kann allerdings auch zu einer zu lockeren Konsistenz führen. Wenn die Hefe durch eine zu lange Ruhezeit zu viel Zeit zum Arbeiten hatte, kann dein Brot ebenfalls zu locker werden.

Was tun, damit selbst gebackenes Brot nicht zu locker wird?

Reduziere deinen Flüssigkeitsanteil im Brotteig, damit dein Teig etwas fester wird. Sollte diese Veränderung keinen Effekt mit sich bringen, probiere es mit einer kürzeren Ruhezeit und/oder kürzerem Kneten des Teiges aus.

Beim Kneten kommt Sauerstoff in deinen Teig und beim Ruhen wird durch die Hefe der Teig weiter mit Gas angereichert. Das macht den Teig locker und luftig. Wenn dein Teig also zu locker ist, verändere deine Bearbeitung des Teiges.

Außerdem kannst du den Brotteig auch nach dem gehen noch einmal mit der „Stretch and Fold“ Technik bearbeiten, um so das Gluten besser zu entwickeln und die Bindung zu stärken.

YouTube

Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren

Video laden

Lust neues zu entdecken?

Entdecke 100% vegane Produkte bei meinem Lieblingshop Vantastic Foods und spare für kurze Zeit 5% auf deinen Einkauf!

3. Brot zu flach

selbst gebackenes Brot zu flach

Wieso wird selbst gebackenes Brot zu flach?

Damit ein Brot nicht zu flach und breit wird, sondern eine gewisse Höhe erreicht, braucht der Teig eine Spannung. Er muss in sich stabil und die einzelnen Zutaten gut verbunden sein. Auch die Gehzeit und die Teigtemperatur können die Höhe deines Brotes beeinflussen.

Die richtige Gehzeit des Teiges hängt immer von der Menge der Hefe und der Teigtemperatur ab. Bei einem zu kalten Teig reift der Teig langsamer und muss daher länger ruhen. Ist der Teig wärmer, reift er deutlich schneller und darf nicht zu lange ruhen.

Daher sind die in einem Rezept angegebenen Ruhezeiten immer auf eine bestimmte Teigtemperatur abgestimmt. Deshalb musst du immer die Teigtemperatur beim Auswählen der Ruhezeiten berücksichtigen.
Wann wird selbst gebackenes Brot zu grobporig?

Brot wird zu grobporig, wenn es nicht richtig geknetet worden ist, zu viel Flüssigkeit hat oder zu viel Hefe verwendet wurde. Ob nur einer dieser Faktoren oder alle drei Faktoren dafür sorgen, dass dein Brot zu grobporig wird, ist schwer zu bestimmen und kann nur durch Ausprobieren herausgefunden werden.

Wenn der Teig nicht lang genug geknetet wird, bildet der Teig beim Aufgehen große Poren. Wenn du zu viel Wasser oder zu viel Hefe verwendest, bilden sich im Teig durch eine erhöhte Teigaktivität zu viele Gasbläschen, die für ein grobporiges Brot sorgen.

Was tun, damit selbst gebackenes Brot nicht zu grobporig wird?

Verändere die drei genannten Faktoren Flüssigkeitsanteil, Hefemenge und Knetdauer und beobachte, wie sich das Ergebnis verändert.

Bei meinem Lieblings-Brot kommen auf 500 Gramm Mehl maximal 1 Gramm Trockenhefe und 440 Gramm Wasser. Das Ganze darf dann im Kühlschrank entspannt 24 Stunden gehen.

Tipp: Du kannst Hefe problemlos einfrieren, wenn du ein paar Hinweise beachtest. Erfahre hier, wie es geht!

4. Brot zu hart

selbst gebackenes Brot zu hart

Wann wird selbst gebackenes Brot zu hart?

Die Backtemperatur und Dauer des Backens beeinflussen die Härte des Brotes. Wenn die Kruste zu hart ist, wurde das Brot entweder zu lange, zu mild oder mit Umluft gebacken.

Was tun, damit selbst gebackenes Brot nicht zu hart wird?

Für eine weichere Kruste musst du dein Brot kürzer backen und es sollte eine Kerntemperatur von 96 bis 98 °C erreichen. Zum Anbacken ist eine Ofentemperatur von 250 °C optimal.

Danach sollte die Temperatur auf 180 °C fallen. Die Backzeit eines 1000 Gramm schweren Brotes liegt bei einer knappen Stunde.

5. Brot zu weich

selbst gebackenes Brot zu weich

Wann wird selbst gebackenes Brot zu weich?

Eine zu weiche Kruste entsteht bei einer zu geringen Backtemperatur. Auch fehlende Feuchtigkeit im Ofen kann Grund für zu weiche Krusten sein.

Was tun, damit selbst gebackenes Brot nicht zu weich wird?

Heize deinen Ofen auf mindestens 250 °C auf und reduziere die Temperatur nach dem Anbacken nur etwas. Um das Brot knuspriger zu machen, solltest du nach dem Reinschieben in den Backofen die Wände des Backofens mit Wasser besprühen und den Ofen schnell schließen.

6. Brot zu hell

selbst gebackenes Brot zu hell

Warum bleibt selbst gebackenes Brot zu hell?

Wenn das selbstgebackene Brot zu hell bleibt, erhält es in Relation zur gesamten Hitze zu wenig Hitze von oben. Auch die Qualität des Mehls oder ein zu fester Teig mit mehliger Oberfläche können zu hellen Broten führen.

Was tun, damit selbst gebackenes Brot nicht zu hell wird?

Für ein dunkleres Brot sollte bei Ober- und Unterhitze gebacken werden und das Brot auf eine höhere Etage im Ofen gestellt werden. Auch mit dem Zeitpunkt der Temperaturabsenkung kann der Bräunungsgrad eingestellt werden. Je länger das Anbacken und die Backzeit, desto dunkler wird das Brot.

Außerdem kannst du mit Backmalz für eine bessere Kruste sorgen. Wenn du kein Backmalz daheim hast, findest du aber auch hier die besten Alternativen für Backmalz.

7. Brot zu krümelig

selbst gebackenes Brot krümelig

Warum wird selbst gebackenes Brot krümelig?

Grundsätzlich wird selbst gebackenes Brot immer etwas krümeliger bleiben als Brot aus dem Supermarkt, da dein Brot keine Zusatzstoffe hat. Ist dein Brot zu krümelig, kann dies an einem zu trockenen Teig liegen, dem falschen Mehl oder einer zu kurzen Knetzeit.

Was tun, damit selbst gebackenes Brot nicht zu krümelig wird?

Achte auf einen ausreichend hohen Flüssigkeitsanteil in deinem Teig. Zudem musst du deinen Teig kräftig und lange kneten. Dabei bilden sich Klebeeiweise, die das Brot zusammenhalten.

Für noch weniger Krümel solltest du das Brot nach dem Backen unter einem Handtuch abkühlen lassen.

8. Brot zu nass

selbst gebackenes Brot nass

Warum wird selbst gebackenes Brot nass?

Brot wird zu nass, wenn der Anteil des Roggenmehls zu hoch ist. Auch eine zu geringe Gehzeit eines Teiges oder zu viel Flüssigkeit können Grund für zu nasses Brot sein.

Was tun, damit selbst gebackenes Brot nicht zu nass wird?

Halte dich genau an das Rezept und reduziere gegebenenfalls die Menge an Wasser. Eine leicht erhöhte Backzeit kann zusätzlich für ein trockeneres Ergebnis sorgen.

Führe am Ende der Backzeit auch die Klopfprobe durch. Dabei holst du das Brot aus dem Ofen und klopfst auf die Unterseite des Brots. Dabei sollte sich das Brot hohl anhören.

Führe im Zweifel auch die Stäbchenprobe wie beim Kuchen durch. Stecke einen Zahnstocher in das Brot und prüfe, dass kein Teig mehr kleben bleibt.

Tipp: Zu viel Feuchte sorgt bei Brot für Gefrierbrand. Wie du Brot richtig einfrierst, liest du hier.

9. Brot zu trocken

selbst gebackenes Brot zu trocken

Warum wird selbst gebackenes Brot zu trocken?

Das Brot wird zu trocken, wenn zum einen bereits der Teig zu trocken oder zum anderen der Backvorgang nicht korrekt ist.

Der Ofen sollte befeuchtet und das Brot am Anfang sehr heiß angebacken werden. Dadurch entsteht eine Haut, die die Feuchtigkeit im Brot behält.

Was tun, damit selbst gebackenes Brot nicht zu trocken wird?

Nimm einen etwas flüssigeren Teig und knete ihn gut durch. Außerdem solltest du dein Brot bei ca. 250 °C anbacken und den Backofen befeuchten.

Stelle dazu z. B. eine Auflaufschale mit Wasser in den Ofen, die du ca. 20 Minuten vor Ende der Backzeit aus dem Ofen nimmst.

Außerdem kannst du auch dein Brot perfekt in einem Bräter backen. Ich nutze dazu diesen wunderbaren Bräter, der perfekt abdichtet. Dadurch gart das Brot im eigenen Dampf und sieht am Ende aus wie vom Bäcker.

Le Creuset Signature Gusseisen-Bräter mit Deckel, Ø 26 cm, Rund, Für alle Herdarten und Induktion...
4.357 Bewertungen
Le Creuset Signature Gusseisen-Bräter mit Deckel, Ø 26 cm, Rund, Für alle Herdarten und Induktion...
  • Runder Gusseisen-Bräter zum Schmoren und Braten von Fleisch sowie Gemüse, Ideal zur Zubereitung von Eintöpfen und Suppen oder zum Brot backen
  • Ideal zum Warmhalten und Servieren durch gleichmäßige Wärmeverteilung sowie -speicherung vom Boden bis in die Seitenwände, Energieeffizientes Garen, Schmoren und Kochen dank Fertigung aus Gusseisen, Ideal geeignet für alle Herdarten inkl. Induktion sowie den Backofen

10. Brot zu sauer

selbst gebackenes Brot sauer

Warum wird selbst gebackenes Brot sauer?

Brot wird dann sauer, wenn der Teig zu lange und kalt geruht hat. Auch ein zu hoher Anteil an Milchsäurebakterien im Vergleich zu den Hefebakterien lässt das Brot sauer schmecken.

Was tun, damit selbst gebackenes Brot nicht zu sauer wird?

Sorge für eine nicht zu kalte Umgebungstemperatur und halte die genauen Ruhezeiten für deinen Sauerteig ein. Das Führen und Anzüchten eines Sauerteigs benötigt viel Zeit und Arbeit.

11. Brot zu klebrig

selbst gebackenes Brot zu klebrig

Warum wird selbst gebackenes Brot zu klebrig?

Wenn der Teig zu wenig gesäuert wird, erhältst du eine feuchte Krume, die das Brot innen speckig und klebrig macht. Eine zu geringe Backzeit oder ein zu enzymstarkes Mehl können ebenfalls Gründe für ein zu klebriges Brot sein.

Was tun, damit selbst gebackenes Brot nicht speckig wird?

Dafür solltest du ein enzymschwaches Mehl verwenden und das Brot lang genug im Backofen backen. Wenn du den Teig noch etwas mehr ansäuerst, also den Teig länger ruhen lässt, wird das Brot von innen weniger klebrig.

12. Brot zerfällt und reißt

selbst gebackenes Brot nicht reißt

Warum zerfällt selbst gebackenes Brot beim Schneiden?

Brot zerfällt dann beim Schneiden, wenn der Teig nicht stabil genug ist. Für einen stabilen Teig musst du ihn lange kneten und darfst nicht zu viel Hefe verwenden. Diese würde den Teig auseinanderziehen.

Was tun, damit selbst gebackenes Brot nicht reißt?

Stelle einen stabilen Teig her. Das heißt, dass du ihn lange knetest und die Ruhezeiten exakt einhältst. Manchmal kann auch etwas mehr Flüssigkeit das Reißen des Brotes verhindern.

13. Brot geht nicht auf

selbst gebackenes Brot nicht auf

Warum geht selbst gebackenes Brot nicht auf?

Für das Aufgehen eines Teiges wird eine gewisse Temperatur benötigt. Bei einer zu geringen oder zu hohen Temperatur arbeitet die Hefekultur nicht oder stirbt sogar ab.

Was tun, damit selbst gebackenes Brot aufgeht?

Sorge für eine optimale Temperatur im Teig. Diese sollte bei 25 bis 30 °C liegen. Bei der Menge der Hefe halte dich an die Angaben deines Rezeptes. Dann wird dein Teig mit Sicherheit aufgehen!


Wenn du deinen Teig im Kühlschrank gehen lässt, solltest du die Gehzeit massiv verlängern. Mein Hefeteig bleibt dann für ca. 24 Stunden in der Kühle.