Den ganzen Tag hast du dich darauf vorbereitet, für deine Freunde dein Lieblingsgericht zu kochen – und dann bemerkst du, dass du keine Sahne im Haus hast. Zum Glück muss das in den meisten Fällen nicht bedeuten, dass der Plan ins Wasser fällt. Denn in vielen Gerichten lässt sich Sahne ganz einfach durch Milch ersetzen, solange du die richtige Milch im Kühlschrank hast.
Wann kann man Milch statt Sahne verwenden?
Milch kann in einigen Fällen gut durch Sahne ersetzt werden. Sahne lässt sich bei Aufläufen, Cocktails, Suppen und Kuchenteig durch Milch ersetzen. Schwierig wird es bei Gerichten, die von der cremigen oder aufgeschlagenen Konsistenz der Sahne leben oder die sie als Bindemittel benötigen.
Der Hintergrund: Milch ist flüssiger als Sahne und enthält weniger Fett. Das sind tolle Eigenschaften, um ein sahnehaltiges Gericht etwas kalorienärmer und leichter zu gestalten. Allerdings sind es auch die Eigenschaften, die Sahne aufschlagbar machen. Oder bestimmten Gerichten die richtige Konsistenz geben …
Milch statt Sahne steif schlagen: Geht das?
Sahne hat einen Fettanteil von ungefähr 30 Prozent. Das ist erst der Grund, warum sie überhaupt steif geschlagen werden kann – und warum es bei Milch nicht funktioniert. Denn diese hat meist nur einen sehr geringen Fettgehalt. Bestenfalls erhältst du beim Steifschlagen einen leichten Schaum, der sofort wieder in sich zusammenfällt.
Um trotzdem ein sahneähnliches Ergebnis zu erzielen, kannst du die Milch mit Sofortgelatine (Achtung nicht vegetarisch / vegan) versetzen. Rühre diese vorsichtig in den Schaum ein, sodass sie diesen bindet und steif hält.
Ebenfalls ist es möglich, in warmer Milch etwas Butter aufzulösen. Die Milch besitzt dann ungefähr den gleichen Fettgehalt wie Sahne und kann besser aufgeschlagen werden.
Tipp: Wenn du generell Problem beim Sahneaufschlagen hast, erfährst du hier warum Sahne manchmal nicht steif wird. Außerdem kannst du dir außerdem noch mit san-apart behelfen. Im Gegensatz zu Sahnesteif ist es sogar komplett vegan (aber nicht glutenfrei!).
Randnotiz: Wenn du unterwegs Sahne ist, musst du dich auf eine Extraportion Desinfektionsmittel einstellen. Besonders bei Eisdielen und Bäckereien, werden nämlich die Sahnegeräte nicht sachgemäß gereinigt.
So vergaßen 41 % der 2019 kontrollierten Betriebe das anschließende Nachspülen mit heißem Trinkwasser. Dies kann zu einer Verunreinigung der Sahne mit dem Desinfektionsmittel führen.
Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
Natürlich lasse ich dich jetzt aber nicht mit vagen Vermutungen dastehen. Daher lass uns jetzt 13 Fälle ansehen, in denen die Frage nach dem Sahnesatz am häufigsten aufkommt.
Milch statt Sahne: 13 Fälle im Detail
1. Milch statt Sahne beim Kochen
In vielen Aufläufen und Saucen ist Sahne eine klassische Zutat, denn sie wirkt als Bindemittel und durch ihren hohen Fettgehalt auch als Geschmacksträger. Milch enthält weniger Fett, sodass sie sowohl die Konsistenz als auch den Geschmack eines Gerichtes verändern kann.
Verwendest du Milch mit 3,5 % Fett und rührst ein Bindemittel wie Mehl oder Stärke ein, solltest du mit ihr aber genau so gut kochen können wie mit Sahne.
2. Milch statt Sahne beim Backen
Einige Kuchenrezepte verlangen Sahne, damit der Teig schön locker und cremig wird. Ein passender Ersatz ist hier Milch, die mit einem Schuss Mineralwasser versetzt wurde. Das eignet sich für viele Rezepte, vom Waffel- und Pfannkuchenteig bis zum Rührkuchen.
Du solltest aber beachten, dass das Rezept immer noch eine weitere Fettquelle wie zum Beispiel Eier enthält – ansonsten wird der Teig zu trocken.
3. Milch statt Sahne in Suppen
Sahne wird in Suppen verwendet, um sie cremig zu machen und einzudicken. Das funktioniert mit Milch nur dann, wenn du sie vorher mit etwas Mehl oder Speisestärke bindest – ansonsten gibst du bloß zusätzliche Flüssigkeit in deine Suppe. Auch möglich ist es, der Milch etwas Butter zuzufügen, damit sie einen stärkeren Geschmack bekommt.
Tipp: Wenn du gerne Suppen zum Mittagessen mitnimmst, findest du hier die besten Wege um Suppe zu transportieren.
4. Milch statt Sahne für Saucen
Mit Saucen ist es in vielen Fällen ähnlich wie mit Suppen. Ist die Sahne zum Andicken und Verfeinern gedacht, dann greife einfach auf eine möglichst fetthaltige Milch zurück und/oder benutze vor dem Einrühren ein Bindemittel wie Mehl oder Stärke.
Ist die Sahne jedoch der Träger, wie zum Beispiel bei einer Rahmsauce, kannst du sie zwar durch Milch ersetzen, die Konsistenz und auch der Geschmack werden jedoch völlig anders ausfallen und dich wahrscheinlich nicht zufriedenstellen.
5. Milch statt Sahne für Eis
Versuchst du, Eis aus Milch statt Sahne zubereiten, wird das zwar klappen, die Konsistenz wird sich aber extrem unterscheiden. Das Besondere an Sahneeis ist seine weiche, cremige Beschaffenheit. Eis aus Milch erinnert eher an Sorbet oder Crasheis – wem das nicht so gut schmeckt, der sollte doch lieber auf Sahne setzen.
6. Milch statt Sahne für Cocktails
Sahnehaltige Cocktails wie Pina Colada, White Russian oder Swimming Pool können auch mit Milch zubereitet werden. Manchmal ist das sogar viel besser, zum Beispiel, wenn der Cocktail im Mixer zubereitet wird – dann besteht keine Gefahr, dass etwas steif geschlagen wird.
Auch hier empfiehlt sich jedoch die möglichst fetthaltige Variante der Milch, um ein cremiges Trinkgefühl zu garantieren.
7. Milch statt Sahne beim Auflauf und Gratin
In viele Auflauf-Saucen gehört Sahne, die durch Milch sehr gut ersetzt werden kann. Damit die Sauce trotzdem stockt, kannst du ein Ei mehr verwenden oder die Milch mit einem Teelöffel Mehl andicken. Beide Zutaten wirken als Bindemittel.
8. Milch statt Sahne für Carbonara
Die gute Nachricht ist, dass du Sahne für eine Carbonara nicht benötigst – weil die beliebte italienische Soße im Originalrezept nämlich ohnehin nur aus Eiern und Käse besteht. Manche Menschen fügen trotzdem etwas Sahne hinzu, damit die Sauce cremiger wird.
Das kannst du auch mit fetthaltiger Milch machen. Nötig ist es für eine echte Carbonara jedoch nicht.
Bonustipp: Wenn du Carbonara vegetarisch zubereiten möchtest, findest du hier die besten Wegen um Speck zu ersetzen.
9. Milch statt Sahne für Karamell
Karamelldesserts und -soßen lassen sich genau so gut mit Milch zubereiten wie mit Sahne. Es ist jedoch möglich, dass die Milch gerinnt, wenn du den Zucker damit ablöscht, denn sie wird von einer Sekunde auf die andere sehr stark erhitzt – und das verträgt Milch weniger gut als Sahne.
Lasse deshalb den karamellisierten Zucker zunächst etwas abkühlen und löse die Milch dann unter ständigem Rühren darin auf.
10. Milch statt Sahne für Creme Brulee
An sich ist es möglich, eine Creme Brulee mit Milch statt mit Sahne zuzubereiten. Bedenken solltest du jedoch, dass die Sahne neben dem Ei praktisch die Hauptzutat der beliebten Dessertspeise ist.
Lässt du dieses Fundament weg und ersetzt es durch Milch, wird die Creme Brulee vermutlich nicht schmecken wie eine echte Creme Brulee – und du bleibst auf einer Mischung aus Milch und Eiern sitzen.
11. Milch statt Sahne für Panna Cotta
Bei der Panna Cotta kannst du die Sahne relativ einfach durch Milch ersetzen. Ihre Festigkeit erhält sie ohnehin durch Gelatine, die bei dem Rezept mit Milch auch vorhanden ist.
Es ist jedoch möglich, dass die Milch etwas länger als die Sahne braucht, um einzukochen, und dass du ein wenig mehr Bindemittel hinzugeben musst.
12. Milch statt Sahne für Mousse au Chocolat
Da Sahne für Mousse au Chocolat aufgeschlagen werden muss, ist das ein recht schwieriges Thema. Du kannst es, wie oben beschrieben, mithilfe von Gelatine versuchen, allerdings ist diese Mousse dann weniger locker – und das macht eine Mousse au Chocolat ja erst aus.
Andere Rezepte empfehlen einen Ersatz der Sahne durch Eischnee und Puderzucker, doch durch die Wärme der Schokolade kann diese zusammenfallen – und außerdem wird die Mousse durch den zusätzlichen Zucker deutlich zu süß. Mousse au Chocolat ohne Sahne ist also leider ein ziemliches No-Go.
13. Milch statt Sahne für Ganache
Das funktioniert zwar – aber wie du dir bereits denken kannst, wird die Ganache dann nicht so cremig und streichfähig. Damit sie trotzdem eine schöne Konsistenz entwickelt, empfehlen viele Rezepte, die mit Milch arbeiten, die Zugabe von Kokosfett oder etwas Butter.
Fazit: Milch statt Sahne, geht das?
In manchen Fällen ist das gut möglich. Allerdings sollte es dann 3,5%ige Milch sein, denn der Fettgehalt ist erst das, was die Sahne ausmacht und für die angenehme Cremigkeit vieler Gerichte sorgt. Schwierig wird der Ersatz durch die Milch dann, wenn die Sahne steif geschlagen werden soll – dafür muss die Milch mit Gelatine oder Butter versetzt werden, was nicht jedem schmeckt. Viele Soßen, Suppen und Aufläufe kommen mit Milch statt Sahne aber super zurecht.
