Knusprig kross gebackene Kartoffelpuffer mit frischem Apfelmus oder deftig mit gebratenem Speck sind ein Genuss. Aber nicht alle Kartoffeln eigenen sich wirklich gut dafür. Bei einigen Kartoffelsorten fallen die Kartoffelpuffer auseinander, bei anderen stimmt der Geschmack nicht.
Aber damit nicht genug. Wenn du die richtigen Kartoffeln falsch handhabst, wird auch dann dein Reibekuchen zum Fiasko.
Daher zeige ich dir in diesem Artikel, welche Kartoffelsorten für die Zubereitung von Kartoffelpuffer am besten geeignet sind und welche Du eher nicht verwenden solltest. Außerdem erfährst du, wie genau du die Kartoffeln verarbeitest, um perfekte Puffer zu brutzeln.
Beginnen wir mit der Kernfrage, um die richtige Basis für deine Reibekuchen zu schaffen.
Inhalt
Welche Kartoffeln für Kartoffelpuffer?
Üblicherweise werden für Kartoffelpuffer vorwiegend festkochende Kartoffeln verwendet. Reibekuchen, wie die Kartoffelpuffer auch genannt werden, sind mit diesen Kartoffelsorten richtig knusprig. Das liegt an der speziellen Zusammensetzung dieser Kartoffeln.
Vorwiegend festkochend bedeutet, dass das Fruchtfleisch der Knollen halbfest ist. Der Stärkeanteil ist mittelhoch. Je mehr Stärke die Kartoffeln enthalten, desto besser halten die Kartoffelpfannkuchen zusammen.
Verantwortlich dafür ist die Stärke. Denn die Stärke klebt die einzelnen Kartoffelstücke aneinander und macht die Puffer süß. Gleichzeitig lassen sich die vorwiegend festkochenden Sorten leichter reiben als die festkochenden Kartoffeln.
Das machst Du übrigens, solange die Kartoffeln noch roh sind. Kartoffelpuffer werden nie aus gekochten Kartoffeln gemacht, denn die kannst Du nicht mehr reiben.
Um zu verstehen, warum es gerade vorwiegend festkochende Knollen braucht, schauen wir uns diese kurz im Detail an. Dann wird auch klar, warum Kartoffelpuffer aus mehligkochenden Kartoffeln eher Geschmackssache sind.
Warum sollte man vorwiegend festkochende Kartoffeln für Kartoffelpuffer nutzen?
Vorwiegend festkochende Kartoffeln enthalten einen mittelhohen Anteil an Stärke. Die Stärke ist für das Verhalten des Teigs wichtig, sie macht ihn klebrig und später knusprig. Außerdem sorgt sie für den süßen Geschmack der ausgebackenen Kartoffelpuffer.
Apropos süßer Geschmack: Lagere Kartoffeln nicht im Kühlschrank. Denn dort verwandeln sie die Stärke zu Zucker als natürliches Frostschutzmitel um. Und so gut Kartoffelpuffer auch mit Süßem schmecken – süße Kartoffeln dazu braucht es nicht.
Vorwiegend festkochende Kartoffelsorten haben außerdem ein nicht ganz festes, aber auch nicht ganz weiches Fruchtfleisch. Auch das ist wichtig, denn so können die Kartoffelpuffer in der Pfanne außen knusprig werden und innen weich und zart bleiben. Sie trocknen nicht aus, bleiben aber auch nicht klebrig weich.
Du merkst: Alles was du an Kartoffelpuffern liebst, kommt von der richtigen Menge Stärke in der Knolle. Aber wie schlimm ist es nun wirklich, wenn du eine andere Sorte Kartoffeln zu Hause hast?
Ist es schlimm, wenn man andere Kartoffeln für Kartoffelpuffer nimmt?
Es ist nicht schlimm, wenn Du andere Kartoffelsorten für Deine Kartoffelpuffer verwenden. Vielleicht schmecken Dir die Puffer dann sogar besser. Denn jede Kartoffelsorte hat einen ganz eigenen Geschmack.
Ist Dir der Geschmack einer bestimmten Kartoffelsorte wichtiger als die knusprig-krosse Konsistenz Deiner Kartoffelpuffer, darfst Du natürlich Deine Kartoffel-Favoriten verwenden. Ist Dir die Konsistenz wichtiger, verwendest Du eine vorwiegend festkochende Kartoffelsorte.
Übrigens gibt es auch einige Menschen, die auf mehlig-kochende Kartoffelsorten schwören. Sorten wie Adretta, Aula und Karlena haben einen höheren Stärkegehalt als die vorwiegend festkochenden Sorten Agria , Quarta und Marabel.
Allerdings bedeutet mehr Stärke auch immer, dass die Kartoffelpuffer noch kalorienreicher werden und noch klebriger.
Wenn Du festkochende Kartoffeln für Deine Kartoffelpuffer verwendest, gelingen sie ebenfalls. In der österreichischen Küche werden tatsächlich festkochende Kartoffeln empfohlen, und auch die Schweizer Kartoffelrösti bereitest Du grundsätzlich mit festkochenden Sorten zu.
Geschmacklich kann das also durchaus ein Gewinn sein.
Tipp: Zu Reibekuchen passen neben Apfelmus auch viele Beilagen und Gewürze, die zu Bratkartoffeln passen. Erfahre hier die besten Kombis!
Welche Kartoffelsorten eignen sich für Kartoffelpuffer besonders?
Diese Frage ist nicht einfach zu beantworten. Denn es gibt insgesamt um die 3.000 Kartoffelsorten, weiß Wikipedia.
Allerdings ist nur ein Bruchteil davon im Handel erhältlich. Einen Teil wirst Du nur auf Bauernmärkten finden. Am Ende hilft auch hier nur durchschmecken. Daher erhältst du hier einen kurzen Abriss meiner Lieblingssorten für Kartoffelpuffer.
Für Kartoffelpuffer aus vorwiegend festkochenden Kartoffeln:
- Agata
- Bintje
- Laura
- Marabel
- Maya
- Saskia
- Toscana
Für extra krosse Kartoffelpuffer aus festkochenden Kartoffeln:
- Annabelle
- Bamberger Hörnchen
- Sieglinde
- Vienna
Und wenn du Lust auf neue Optik auf dem Teller hast, kannst du auf arbige Kartoffeln zurückgreifen.
Einige der Kartoffelsorten tragen Farben wie Blau, Rot, Violett oder Schwarz im Namen. Diese Kartoffel haben kein gelbes, sondern blaues, rotes, violettes oder schwarzes Fruchtfleisch. So erhalten deine Kartoffelpuffer eine Interessante Farbe!
Sollte man Kartoffeln für Kartoffelpuffer ausdrücken?
Die Kartoffeln für die Reiberdatschi oder Kartoffelpfannkuchen werden roh gerieben. Du siehst nach ein paar Minuten, wie sich in der Schüssel erst eine Pfütze und dann richtig viel Wasser bildet. Das ist normal.
Um dieses Wasser aus dem Kartoffelpufferteig herauszuhalten, werden die geriebenen Kartoffeln kräftig ausgedrückt. Tust Du das nicht, wird der Teig sehr flüssig. Bitte nicht mit Mehl binden, das stört den Geschmack!
Sollte man Kartoffeln für Kartoffelpuffer kochen?
Die Kartoffeln werden grundsätzlich roh gerieben. Gekochte Kartoffeln sind so weich, dass Du sie mit der groben Kartoffelreibe gar nicht mehr in kleine Fäden reiben kannst. Sie würden zu Matsch werden. Der ist gebraten zwar auch lecker, hat aber mit Kartoffelpuffer nichts zu tun.
Tipp: Für Bratkartoffeln kannst du sowohl rohe als auch gekochte Kartoffeln nehmen. Hier erfährst du, wann sich welche Variante anbietet.
Sollte man Kartoffeln für Kartoffelpuffer schälen?
In den Kartoffelpuffer stören die harten, andersfarbigen Kartoffelschalen. Du solltest die Kartoffeln deshalb immer schälen.
Wie fein sollte man Kartoffeln für Kartoffelpuffer reiben?
Du benutzt eine sogenannte Kartoffelreibe für die Kartoffeln. Die machen relativ feine Raspeln oder Flocken aus den Kartoffeln. Die geriebenen Stücke sind etwas schmaler als der Nagel Deines kleinen Fingers, aber fast doppelt so lang.
Falls Du die übliche, vierseitige Reibe zu Hause hast: Die zweitgröbste Seite passt. Die gröbste Seite macht große Scheiben, und alles Feinere ist für die Kartoffelpuffer auch nicht geeignet. Kartoffeln reiben ist körperlich harte Arbeit.
Mit einer guten Reibe kannst du dir aber auch viel Kraft sparen. Wenn Reibekuchen öfter auf deinem Tisch landen sollen, lohnt sich die Investition in eine gute Reibe. Ich habe diese hier im Einsatz und bin happy!
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Trotzdem solltest Du die Küchenmaschine nicht benutzen. Denn die macht entweder grobe Schredder aus den Kartoffeln, oder Matsch.
Wie viele Kartoffeln benötigt es pro Person für Kartoffelpuffer?
Manche Menschen sind nach zwei Kartoffelpuffern pappsatt, andere verdrücken locker zehn bis fünfzehn von den leckeren Dingern… Die Menge lässt sich also so pauschal schwer sagen. Sollen die Kartoffelpuffer Beilage sein, rechnest Du etwa 300 Gramm Kartoffeln (geschält und geputzt) pro Person.
Sind die Kartoffelpuffer mit einer netten Beilage das Hauptgericht, darfst du vor allem bei hungrigen, kartoffelliebenden Erwachsenen auch gut die doppelte Menge rechnen. Mach lieber etwas mehr. Denn die fertig ausgebackenen Kartoffelpfannkuchen kannst Du am nächsten Tag noch mal aufbacken.
Fazit: Kartoffeln für Kartoffelpuffer
Fragst Du die nette Oma vom Wochenmarkt, wird sie Dir vermutlich sagen: Nimm die mehlig-kochenden, alten Kartoffeln aus dem letzten Jahr für die Kartoffelpuffer. Die meisten Stadtmenschen raten zu vorwiegend festkochenden Kartoffeln, denn die sind in jedem Supermarkt erhältlich und schmecken.
Im süddeutschen, österreichischen und Schweizer Raum dagegen werden für die Rösti, Reiberdatschi oder Kartoffelpfannkuchen dagegen festkochende Kartoffelsorten verwendet. Geschmack geht immer vor – Du nimmst also die Kartoffelsorte, die Dir mundet.
Drückst Du die geriebenen Kartoffeln gründlich aus, bevor Du den Teig anrührst, wird der Teig auch nicht zu flüssig. Sollten die ersten paar Kartoffelpuffer trotzdem „labberig“ aus der Pfanne kommen, kannst Du ein paar Haferflocken unter den Teig rühren.
