Was ist Rohrzucker? Und ist Rohrzucker besser?

In diesem Artikel erfährst du, was Rohrzucker ist, woraus er hergestellt wird und in welchen Formen er gehandelt wird.

Du erfährst auch, ob Rohrzucker in allen seinen Formen besser als normaler Zucker ist, und erhältst Empfehlungen für gesunde Mengen sowie Vorschläge zum Ersatz des Rohrzuckers.

Kurzgesagt: Du wirst zum absoluten Zucker-Nerd. Bereit?

Was ist Rohrzucker?

Rohrzucker ist Zucker aus Zuckerrohr, der 70 % der weltweit produzierten Zuckermenge von 2 Milliarden Tonnen pro Jahr ausmacht. Rohrzucker wird in vielen Varianten hergestellt (z. B. Rohrohrzucker oder Mucovado) aber unterscheidet sich meist nicht in der Verwendung vom Haushaltszucker.

So viel zur Süße auf die Schnelle. Gehen wir nun etwas mehr ins Detail. Denn Rohrzucker könnte sogar schon in deinem Regal stehen – du weißt es nur nicht…

Rohrzucker bzw. das Zuckerrohr wird zu drei großen Produktarten verarbeitet:

1. Rohrzucker: Synonym für weißen, raffinierten Haushaltszucker (aus Zuckerrohr), größter Teil der Produktion und identisch mit Haushaltszucker aus Zuckerrüben.
2. Rohrohrzucker: Ein heller Rohrzucker, der nur ein Mal raffiniert wird, um Reste der bräunlichen Färbung zu erhalten.
3. Vollrohrzucker: Der ausgepresste Zuckerrohrsaft wird nicht raffiniert, sondern nur erhitzt, getrocknet, ohne Ausbildung von Zuckerkristallen gemahlen.

Aber: Im Handel gibt es weitere „fancy“ Namen für Rohrzucker und weitere Produkte, die bei der Rohrzucker-Herstellung entstehen. Dadurch wird aus dem eigentlich einfachen Produkt ein undurchsichtiger Zucker-Dschungel:

• Brauner Rohrzucker: Nicht geschützte Bezeichnung für Rohrohrzucker oder Vollrohrzucker mit natürlicher Färbung oder durch erhitzten Zucker gefärbte Produkte.
• Muscovado Rohrzucker: Nicht geschützte Bezeichnung für Rohrohrzucker / Vollrohrzucker mit natürlicher Färbung, die traditionell für hohen Melassegehalt und dunkelbrauner Farbe stand.
• Unraffinierter Rohrzucker: Synonym für Vollrohrzucker.
• Rohrzuckersirup: Zuckersirup aus Zuckerrohrsaft oder Rohrzuckermelasse und Wasser.
• Rohrzuckermelasse: Mineralstoffreiche Pflanzenstoffe, die nach zweitem Erhitzen des grob gereinigten Zuckerrohrsafts von den Zuckerkristallen abgetrennt werden.

Damit hat sich hoffentlich der Zucker-Dschungel zumindest etwas gelichtet. Aber was ist Rohrzucker nun genau? Ist er gesünder oder besser als „normaler“ Kristallzucker? Und wie kann man ihn ersetzen? Um das zu verstehen, müssen kurz einen Blick in die Zuckerproduktion werfen.

Aus was wird Rohrzucker hergestellt?

Rohrzucker wird aus Zuckerrohr, einem großen Süßgras mit 3 bis 6 m Höhe, das in subtropischem und tropischem Klima wächst hergestellt. Die führenden Anbauländer sind Brasilien, Indien und Thailand.

Der kräftige Halm des Süßgrases (Durchmesser 2 bis 4,5 cm) enthält in seinem Mark einen Zuckeranteil von 10 bis 20 %. Zur Ernte werden die Halme mit Zuckerrohrerntemaschinen oder (noch häufig) per Hand dicht am Boden abgeschnitten und von den zuckerlosen Blättern befreit.

Diesem Zuckerrohr wird nun in einer heißen Presse der Zuckersaft entnommen, der dann zum größten Teil bis zur Kristallisation eingekocht wird und per Raffination zu Rohrzucker verarbeitet wird.

Welche Probleme stecken hinter der Zuckerproduktion?

Zur Vorbereitung der Hand-Ernte werden häufig nachts die Zuckerrohrfelder abgebrannt, obwohl Umweltverbände und auch die Gesetzgeber in allen Anbauländern gegen diesen Umweltfrevel vorgehen.

Die Asche des störenden Unkrauts und der welken Zuckerrohrblätter bedeckt dann ganze Landstriche, statt als Biomasse verwertet zu werden. Die betroffenen Regionen werden z. B. in Thailand gesundheitsgefährdenden Feinstaubbelastungen ausgesetzt, die die Grenzwerte weit überschreiten.

Gegen die oft problematischen Arbeitsbedingungen bei der Ernte per Hand (Kinderarbeit, lächerlich geringe Bezahlung von wenigen Euro pro Tag) engagieren sich verschiedene Faitrade-Rohrzucker-Initiativen.

Was ist gesünder: Rohrzucker oder weißer Zucker?

Rohrzucker gleicht weißem Zucker je nach Rohrzucker-Art mehr oder weniger:

1. Normaler weißer Rohrzucker vs. weißer (Haushalts-)Zucker

Normaler Rohrzucker (der nicht ausdrücklich als Rohrohrzucker oder Vollrohrzucker gekennzeichnet ist) unterscheidet sich nicht von weißem Zucker. Er wird wie Rübenzucker aus Zuckerrüben in einem mehrstufigen Raffinationsverfahren zu reinem, weißen (Haushalts-) Zucker verarbeitet.

Durch diese Raffination werden alle Bestandteile bis auf den tatsächlichen Zucker herausgetrennt. Daher besteht kein wahrnehmbarer Unterschied mehr zwischen weißem Zucker aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr.

Das besondere Kennzeichen dieses kristallisierten, schneeweißen Raffinade-Zuckers (chemisch: Saccharose) ist seine hohe Reinheit. Er besteht laut Zuckerartenverordnung aus mindestens 99,7 % Saccharose und höchstens 0,04 % produktionstechnisch bedingtem Invertzucker; die verbliebene Restfeuchte von 0,26 % darf sich beim Trocknen höchstens um 0,06 % reduzieren.

Damit ist Zucker ein sehr genau definiertes Lebensmittel, in dem jedes chemische Element/Molekül außer Saccharose (C12H22O11) und Restfeuchte (H2O) eine Verunreinigung darstellt.

Die heutige Raffinationstechnik ist auf Saccharose-Gewinnung aus Zuckerrohr und Zuckerrüben eingestellt, weil beide Pflanzen von ca. 8 % Saccharose auf 18-20 % Saccharose hochgezüchtet wurden und etablierte Handelswege für die pflanzlichen Reststoffe/Produktions-Nebenprodukte (bis 84 %) existieren.

Bei unseren heimischen Zuckerrüben habe ich mir davon auch im Rohkostbereich ein Bild gemacht. Das Ergebnis: Zuckerrüben kann man roh essen. Schmecken aber nur bedingt.

Das Endprodukt der Raffination heißt hier Saccharose oder auf der für Verbraucher bestimmten Verpackung Zucker (weißer Zucker, Weißzucker, raffinierter Zucker, Raffinade), egal aus welcher Pflanze es extrahiert wurde.

Der Hersteller kann umgangssprachliche oder auf die Herkunft deutende Bezeichnungen wie Kristallzucker, Haushaltszucker, Rohrzucker, Rübenzucker nutzen.

Zwischenfazit: Weißer Rohrzucker ist Haushaltszucker. Es gibt durch die standardisierten Produktvorschriften keine chemischen oder geschmacklichen Unterschiede.

Bei den anderen Rohrzuckerarten sieht es allerdings anders aus.

2. Rohrohrzucker und Vollrohrzucker vs. weißer Zucker

Rohrohrzucker und Vollrohrzuckerenthalten Reste der Rohrzuckermelasse, die für natürliche braune Färbung sorgen.

Diese pflanzlichen Reststoffe enthalten auch Vitamine und Mineralstoffe; also Stoffe, die der Mensch mit der Nahrung aufnehmen muss, um gesund zu bleiben.

Es ist damit nicht falsch, diesen Zucker als gesünder als weißen Zucker zu bezeichnen. Auch wenn man dieses „gesünder“ sehr kritisch betrachten sollte.

Wieviel dieser pflanzlichen Reststoffe enthalten sein müssen, ist nicht definiert, die Gehalte variieren je nach Herstellungsverfahren. Herzu findest du hier einen Überblick.

Der Gesetzgeber hat sich auch nicht um eine Definition oder Festlegung dieser Reststoffe gekümmert, weil die zur schnellen Erfassung des gesundheitlichen Werts eines Lebensmittels erlassenen Vorschriften zur Nährwertkennzeichnung hier klare Regeln vorgeben:

Vitamin- und Mineralstoff-Gehalte dürfen in der Tabelle zur Nährwertkennzeichnung nur aufgeführt werden, wenn das Produkt signifikante Mengen an Vitaminen und/oder Mineralstoffen enthält.

Signifikante Mengen heißt: Ein festes Lebensmittel enthält mindestens 15 % des vom EU-Gesetzgeber festgelegten NRV, ein Getränk enthält mindestens 7,5 % des jeweiligen NRV (geregelt in nach Anhang XIII der EU-Lebensmittelinformationsverordnung).

Der NRV (Nutrient Reference Value, Nährstoffbezugswert) benennt die Menge eines Vitamins/Mineralstoffs, die ein gesunder Erwachsener nach allgemein anerkannten Empfehlungen täglich zuführen muss, um keine Mangelerscheinungen zu entwickeln.

Wenn diese Mindestmenge erreicht wird, muss für die Vitamine bzw. Mineralstoffe weiter angegeben werden, wie viel Prozentanteile des empfohlenen Vitamin- oder Mineralstoff-Tagesbedarfs 100 g (bei Getränken: 100 ml) abdecken. Wenn auf der Packung Portionsgrößen vorgegeben werden, müssen auch für diese die Prozentanteile des Tagesbedarfs angegeben werden (siehe dazu bzfe.de).

Nur wenn in der Nährwertkennzeichnung eines Rohrohrzuckers oder Vollrohrzuckers Angaben solche Angaben zu Vitaminen und/oder Mineralstoffen auftauchen, ist dieser Zucker auch ernährungswissenschaftlich gesünder als weißen Zucker.

Die Nährwertkennzeichnung findest du auf jeder Verkaufsverpackung, du kannst also selbst ablesen, ob das Produkt ernährungswissenschaftlich als Zucker oder als Zucker mit signifikantem Nährwert einzustufen ist.

Zwischenfazit: Rohrohrzucker und Vollrohrzucker sind auf dem Papier bessere Alternative zu Rohrzucker und weißem Zucker. Aber so marginal dass sich der Unterschied in Grenzen hält. Allerdings schmeckt der unraffinierte Zucker durch die enthalten Mineralstoffe und Vitamine auch anders und gibt deinen Gerichten eine leicht karamellige Süße.

Was ist an Rohrzucker besser oder gesünder?

Normaler Rohrzucker ist nicht besser/gesünder als weißer (Haushalts-) Zucker, sondern selbst weißer Zucker (Saccharose im Sinne der Zuckerartenverordnung).

Dieser Zucker ist nicht gesund, weil er nur Energie (Kalorien) und keine Nährstoffe enthält: Pro 100 g 405 kcal; 1 % des Tagesbedarfs an Vitamin B1, B2, C und der Minerale Fluorid, Mangan, Zink; 2 % des Tagesbedarfs der Minerale Chlorid, Kalium; 3 % des Tagesbedarfs an Phosphor; 4 % des Tagesbedarfs an Magnesium, Kupfer; 6 % des Tagesbedarfs an Calcium.

Damit enthält der Zucker Spuren von 3 Vitaminen und 9 Mineralstoffen, die gegenüber dem Energiegehalt keine Rolle spielen. Von den restlichen der 34 Nährstoffe, die du deinem Körper lebensnotwendig (täglich) zuführen musst, enthält Zucker überhaupt nichts. Diese Nährstoffe findest du auf dge.de, die Nährwerte von Zucker auf naehrwertrechner.de.

Der Naehrwertrechner.de arbeitet mit Daten aus dem MRI Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, also mit wissenschaftlich umfassend geprüften Nährwerten.

Dort werden Lebensmittel-Daten aus ganz Deutschland gesammelt – und die gesicherten Daten zu „Zucker braun Rohzucker“ sehen ganz ähnlich aus wie oben bei Zucker beschrieben, weil dort noch nie ein Rohrohrzucker oder Vollrohrzucker geprüft wurde, bei dem gleichbleibend höhere Nährwerte zugesichert werden konnten.

Wenn in der Nährwertkennzeichnung eines Rohrohrzuckers oder Vollrohrzuckers (wie üblich) nur Angaben zum Zuckergehalt auftauchen, enthält er keine signifikanten Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen und trägt zu einer gesunden Ernährung ähnlich wenig wie Zucker bei.

Denn diese signifikanten Mengen (15 % Nährstoff-Tagesbedarf in Nahrung und 7,5 % in Getränken) wurden nicht willkürlich ausgewählt, sondern als Ergebnis vieler wissenschaftlicher Auswertungen festgelegt.

Wenn ein Mensch ohne Wissen über gesunde Ernährung verschiedene Lebensmittel und Getränke mit diesem Mindestgehalt an Nährstoffen einkauft, bringt die Mischung ihm mit hoher Wahrscheinlichkeit eine ausreichende Nährstoffversorgung.

Kauft dieser Mensch Lebensmittel und Getränke, die noch nicht einmal diesen Mindestgehalt an Nährstoffen ausweisen, hat das folgende Effekte:

• Mit jedem Verzehr sinken die Chancen auf ausreichende Nährstoffversorgung
• Lebensmittel ohne Nährstoffe machen nicht satt, weil der Körper versorgt werden möchte
• Ein hoher Anteil „leerer“ Kalorien führt so zwangsläufig zu Übergewicht

Außerdem empfiehlt die WHO aus guten Gründen einen sehr zurückhaltenden Zuckerverzehr von höchstens 5 % der Energie aus konzentriertem, zusätzlichem Zucker (bei 2000 Kalorien entspricht das 100 Zucker-Kalorien = 25 g Zucker mit 4 Kalorien pro Gramm).

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt (noch) 10 Energie-Prozent = 50 g Zucker, welcher dieser Empfehlungen du folgt, liegt in deiner Gesundheitsverantwortung.

Die Hintergründe dieser Empfehlung kannst du z. B. hier nachlesen. Die Folgen zeigen sich z. B. daran, dass aktuell jeder 11. Erwachsene auf der Welt an der Zuckerkrankheit Diabetes leidet und jeder 13. Erwachsene mit bereits gestörte Glucosetoleranz auf dem Weg dahin ist (diabetesatlas.org).

So viel zum weißen Kristallzucker. Aber wie schlägt sich Rohrzucker im Vergleich zu braunem Zucker? Sieht die Lage hier anders aus?

Was ist besser: Rohrzucker oder brauner Zucker?

Die Bezeichnung „brauner Zucker“ ist nicht gesetzlich definiert. Dahinter kann sich ein Rohrohrzucker, ein Vollrohrzucker, ein Vollrübenzucker oder ein Rohrzucker / Rübenzucker verbergen, der mit karamellisierten Zucker, Zuckersirup, Zuckerrohrsirup gefärbt wurde.

Im Rahmen einer gesunden Ernährung ist das ziemlich egal: Wenn in der Nährwertkennzeichnung keine Angaben zu Vitaminen und/oder Mineralstoffen auftauchen, enthalten alle diese Zucker keine signifikanten Nährstoffmengen und gehören damit in den Bereich „ungesunde Ernährung“.

Für den Geschmack ist es nicht egal, weil sowohl die Färbung mit Melasse-Spuren, Zuckerrohrsirup als auch die Färbung mit karamellisierten Zucker, Zuckersirup leichten Karamellgeschmack erzeugen.

Damit weiter durch das Zuckerregal. Denn gerade Agavendicksaft wird immer wieder als gesunde Alternative zu Zucker angepriesen. Aber es gibt ein „aber“ – und zwar ein ganz Großes.

Was ist gesünder: Rohrzucker oder Agavendicksaft?

Agavendicksaft ist Agavensirup, der aus dem zuckerhaltigen Saft verschiedener mexikanischer Agavenarten hergestellt wird. Ob dieser Agavendicksaft gesünder als Rohrzucker ist, weil er weniger Zucker enthält, verrät ein Blick auf den in der Nährwertkennzeichnung ausgewiesenen Zuckergehalt.

Ernährungsexperten und Mediziner halten den Zucker im Agavendicksaft eher für noch problematischer als Rohrzucker, weil er 70 – 75 % Fruktose enthält (normaler Rohrzucker, Rübenzucker = Saccharose ist eine Glucose-Fructose-Verbindung, besteht also nur zur Hälfte aus Fructose).

Fruktose steht im Verdacht, die Gewichtszunahme, Fettleberbildung, Entwicklung von Gicht und Bluthochdruck noch stärker als Glukose zu fördern, mehr dazu siehe quarks.de. Der einzige Vorteil ist eine gegenüber Zucker höhere Süßkraft, sodass du mit Agavendicksaft eventuell etwas Süße einsparen kannst.

Und damit endet der Exkurs im Zuckerregal wieder bei uns in Deutschland. Bei der guten alten Zuckerrübe. Denn die steht tatsächlich deutlich besser da als die Agave…

Was ist besser: Rohrzucker oder Rübenzucker?

Bei raffiniertem Rohrzucker und Rübenzucker gibt es keine Nährwert-Unterschiede, da beide zum gleichen Produkt namens Haushaltszucker (Saccharose) raffiniert werden.

In der Ökobilanz ist einheimischer Bio-Rübenzucker rund 35 % besser als Bio-Faitrade-Rohrzucker, weil die Umweltbelastung durch den langen Transport wegfällt und sich der Zucker aus Zuckerrüben effizienter extrahieren lässt (für eine Tonne Zucker müssen 11,4 Tonnen Zuckerrohr, aber nur 6,6 Tonnen Zuckerrüben angebaut werden).

Dazu verbraucht Zuckerrohr während des Wachstums sehr viel Wasser und kann je nach Zuckergehalt und Reifegrad frühestens nach 9 und manchmal auch erst 24 Monate nach dem Anpflanzen das erste Mal geerntet werden. Zuckerrüben sind nach 6 bis spätestens 8 Monaten erntereif.

Zwischen Vollrohrzucker und Vollrübenzucker gibt es in Bezug auf gesunde Ernährung ebenfalls keinen Unterschied, weil die 2-2,5 % Mineralstoffe aus der Melasse in beiden Fällen ernährungsphysiologisch unerheblich sind.

Ob die Reste von Zuckerrohrmelasse in Vollrohrzucker oder Zuckerrübenmelasse in Vollrübenzucker zu Geschmacksunterschieden im Vollrohrzucker / Vollrübenzucker führen, müsstest du selbst beurteilen. Der Vollrübenzucker ist allerdings als preiswerte Zutat so begehrt in der Lebensmittelproduktion, dass er nur selten im Endverbraucherhandel angeboten wird.

Das ist insofern schade, weil der Vollrübenzucker wegen der Produktion in Deutschland und den kürzeren Transportwegen in Bezug auf Ökologie und Nachhaltigkeit auch auf jeden Fall besser ist/wäre als Vollrohrzucker, der aus den Zuckerrohr-Anbauländern importiert werden muss.

Fassen wir nun noch einmal alles wesentliche aus dem Artikel zusammen.

Was ist der Unterschied zwischen Rohrzucker und anderen Zuckerarten?

Wie du im Verlauf des Artikels erfahren hast, gibt es zwischen Rohrzucker und anderen Zuckerarten entweder gar keinen Unterschied oder der Rohrzucker enthält 2-2,5 % Mineralstoffe mehr – unerhebliche Mengen, die ihn auch nicht gesünder machen als andere Zucker.

Um alle Erkenntnisse des Artikels in Kürze zusammenzufassen, findest du hier den großen Zuckervergleich:

Unterschied Rohrzucker & brauner Zucker
Brauner Zucker kann gefärbter Rohrzucker, gefärbter Rübenzucker oder Roh- bzw. Vollrohrzucker mit ein paar Mineralstoffen sein.

Unterschied Rohrzucker & Vollrohrzucker
Normaler Rohrzucker ist weißer Haushaltszucker, Vollrohrzucker enthält undefinierte, kleine Mengen an Mineralstoffen

Unterschied Rohrzucker & Kandiszucker
Rohrzucker besteht aus kristallisierten Zuckerkörnern, für Kandiszucker werden die Zuckerkristalle durch Auskristallisieren in konzentrierten Zuckerlösungen vergrößert.

Unterschied Rohrzucker & normaler Kristallzucker
Normaler Rohrzucker ist Kristallzucker (weißer Zucker), Roh- und Vollrohrzucker enthalten unerhebliche 2-2,5 % mehr Mineralstoffe.

Unterschied Rohrzucker & Rohrohrzucker
Normaler Rohrzucker ist normaler weißer Haushaltszucker, Rohrohrzucker enthält undefinierte, kleine Mengen an Mineralstoffen

Unterschied Rohrzucker & Rübenzucker
Rohrzucker aus Zuckerrohr stellt 70 % der jährlichen Zuckerproduktion von rund 2 Mrd. Tonnen, Rübenzucker aus Zuckerrüben den Rest.

Damit bleibt am Ende eigentlich die berechtigte Frage: Für was taugt denn Rohrzucker jetzt eigentlich? Wann sollte man ihn nutzen?

Für was ist Rohrzucker gut?

Normaler Rohrzucker ist normaler weißer Haushaltszucker, der genau wie wie dieser eingesetzt wird.

Rohrohrzucker und Vollrohrzucker enthalten kleine Mengen an Melasseresten, die dem Zucker eine leichte Karamellnote verleihen. Diesen Geschmack schätzen viele Menschen in Kaffee und Tee, Milchreis und diversen Sorten von dunklem Gebäck – einfach ausprobieren, vielleicht auch als Gewürzakzent für Möhrengemüse, Kürbissuppen und ähnliche vollmundige Gemüsespeisen.

Wie kann man Rohrzucker ersetzen?

Einfacher Rohrzucker ist normaler Haushaltszucker, den du beim Backen nicht 1:1 durch Lebensmittel mit weniger Zucker ersetzen kannst, weil Zucker auch Bedeutung für die Konsistenz des Backwerks hat.

Du kannst ihn hier natürlich durch Roh- und Vollrohrzucker ersetzen, weil sich der geringe Mineralstoffgehalt höchstens als Geschmacksnuance bemerkbar macht. Oder du suchst nach Backrezepten, in denen Zucker durch weniger süße, natürliche Zutaten wie Obst, den Ballaststoff Inulin oder die Zuckeralkohole Erythrit/Xylit ersetzt wird.

Außerhalb des Backens kann Rohrzucker meist unkritisch durch diese Stoffe ersetzt werden: Geschmacklich passende Obstsorten für Quarkspeisen, Desserts, süß-pikante Speisen; Inulin bringt Cremigkeit bei halber Kalorienzahl, Erythrit und Xylit können Zucker oft komplett oder zumindest zum Teil höchst kaloriensparend ersetzen.

Bei allen anderen Extrakten, die als Zuckerersatz beworben werden, hilft immer der Blick auf die Nährwertkennzeichnung, um dem wahren Zuckergehalt auf die Spur zu kommen.

Fazit: Was ist Rohrzucker – und für was ist er gut?

Rohrzucker ist Zucker und wie jeder Zucker eine beliebte Zutat für ein „süßes Leben“ – wenn du den Zuckergenuss in gesunden Maßen hältst.