Tomaten lagern: Wie lange sind Tomaten haltbar? (So schnell verderben sie wirklich)

Tomaten lagern klingt trivial. Mitnichten. Denn nur unter guten Lagerbedingungen erreichst du eine gute Haltbarkeit deiner Tomaten.

Gerade wenn die Tomatenernte vor der Tür steht kommt schnell die Frage auf: Wohin mit den ganzen Früchtchen? Kann man langfristig Tomaten lagern? Und wie lange sind Tomaten haltbar?

Lies weiter und du erhältst alle Antworten zur Haltbarkeit und zum Frischhalten von Tomaten. Egal ob frisch vom Tomatenstrauch oder aus der Dose. Auf gehts!

Wie lange sind Tomaten haltbar?

Frische Tomaten sind bis zu einer Woche haltbar. Die Lagerung sollte dabei offen in einem dunklen, luftigen Raum zwischen 12 – 16° Celsius stattfinden. Im Kühlschrank halten Tomaten zwei Wochen, verlieren aber an Geschmack.

Längeres Tomaten Lagern ist möglich, du musst die frischen Früchte dann allerdings konservieren. Diese Haltbarkeitsverlängerung durch Verzögerung der chemischen Alterung lässt sich bei Tomaten auch im Haushalt ganz einfach durchführen.

So viel vorab. Nun zu den Details.

Wie lange halten sich angeschnittene Tomaten?

Geschnittene Tomaten sind im Kühlschrank 3 – 4 Tage haltbar. Die Tomaten sollten dabei luftdicht in einer Dose Verpackt sein, um den Verderb einzugrenzen.

Allerdings: Wenn man es unter dem Gesichtspunkt „sinnvolle Lagerung für eine gesunde Ernährung“ betrachtet, solltest du geschnittene Tomaten nicht lagern (vor allem keine Bio-Tomaten mit tiefroter Haut = vielen gesunden Inhaltsstoffen).

Die äußere Haut der Frucht ist die wichtigste Barriere gegen Schädlinge. Sobald das Fruchtfleisch der Tomaten ohne diesen Schutz mit Luft in Kontakt kommt, beginnt der Verrottungsprozess: Schadbakterien und Schimmelpilze aus der Luft machen sich über den Zellverband her, den sie im Gegensatz zur Fruchthaut gut zersetzen können.

Sie nisten sich ein, nähren und vermehren sich prächtig, während das Fruchtfleisch von außen austrocknet und dabei seine feste Struktur verliert.

Tipp: Wenn du öfters kleine Gemüsereste hast, die du länger haltbar machen willst, kannst du über einen Vakuumierernachdenken. Damit kannst du Lebensmittel nicht nur besser einfrieren, sondern auch die Lagerzeiten durch Luftausschluss nach oben drücken.

Besser als Tomaten zu lagern ist auf jeden Fall, sie mit Haushaltsmitteln zu konservieren; zu beiden Vorhaben erfährst du im Laufe des Artikels mehr.

Nun aber einen Schritt weiter gedacht. Bei zubereiteten Tomaten sollte das Kochen doch ein Großteil der Bakterien abtöten. Damit sollten gekochten Tomaten länger halten – oder?

Wie lange halten sich gekochte Tomaten?

Es kommt darauf an.

Wenn du die Tomaten im Ganzen in den Topf gegeben hast und diesen Topf beim Erhitzen abgedeckt hast, hatten nur wenige Mikroorganismen Zugang, die ab einer Hitze von rund 40 °C gleich wieder abgetötet wurden.

Wenn die Tomaten nach dem Kochen abgekühlt sind, kommen bei jedem Luftkontakt neue Schadorganismen dazu. Richtig viele, wenn die gekochten Tomaten aus dem Topf in eine Servierschüssel umgefüllt wurden, aus der sich mehrere Menschen bedienen.

Sehr wenige, wenn du die Tomaten sofort nach dem Kochen heiß in ein feuerfestes Glas umfüllst (siehe dazu unten „Tomaten haltbar machen“).

Tipp: Koche, wenn möglich die Tomaten noch einmal auf, bevor du sie im Kühlschrank lagerst. So tötest du einen Großteil der Keime wieder ab.

Wie lange halten sich getrocknete Tomaten?

Entscheidend ist, wie trocken sie sind und ob beim Trocknen konservierendes Salz zugesetzt wurde.

Wenn du die getrockneten Tomaten im Handel erworben hast, sind sie meist mit (viel) Salz konserviert. Salz hilft beim Trocknen, weil es den frischen Tomaten Feuchtigkeit entzieht.

Dieser als Osmose bekannte Prozess ergreift auch die Schadorganismen, die sich während des Trocknens auf den noch feuchten Tomaten ansiedeln wollen: Salz wirkt so stark hygroskopisch („Wasser anziehend“), dass es auch den Mikroben durch die hier sehr zarte Zellwand hindurch schlichtweg die Zellflüssigkeit aus dem Körper zieht.

Wenn die Tomaten so auf einen Feuchtigkeitsgehalt von rund 10 % heruntergetrocknet wurden, sind sie für Mikroorganismen uninteressant. Das Mindesthaltbarkeitsdatum von rund 12 Monaten zielt hier nicht auf die Zeitspanne ab, ab der ein Verderb zu erwarten ist, sondern auf den Aromaverlust.

Wenn Tomaten so verpackt sind, dass sie nicht mit Luftfeuchtigkeit in Kontakt kommen, halten sie sehr viel länger, schmecken aber irgendwann nur noch wie feste, rote Pappe. Vor dieser Luftfeuchtigkeit schützt die Verpackung; sobald du diese geöffnet hast, startet das Salz wieder mit der Osmose und führt den getrockneten Tomaten Feuchtigkeit aus der Luft zu.

Wie lange die getrockneten Tomaten dann halten, hängt davon ab, wie schnell und wie gründlich du den Kontakt mit (immer feuchter) Luft unterbindest. Für die durchschnittliche Handhabung in einer Küche mit durchschnittlicher Luftfeuchtigkeit werden Zeiten zwischen drei bis sechs Monate angegeben.

Neben getrockneten Tomaten gibt es nur ein Tomatenlebensmittel, mit einem längeren MHD. Du ahnst es: Die Tomatendose. Aber, wie verhält es sich eigentlich mit geöffneten Tomatendosen?

Wie lange halten sich geöffnete Dosentomaten?

Hier gilt das gleiche, wie bei gekochten Tomaten. Denn Dosentomaten wurden durch „Kochen“ haltbar gemacht. Dieses Kochen nennt sich Pasteurisieren und konserviert, indem es vor luftdichtem Verschluss die Schadorganismen durch Hitzeeinwirkung abtötet.

Sobald du die Dose geöffnet hast, wird der Inhalt bei jedem Luftkontakt mit neuen Schadorganismen besiedelt. Bei der üblichen Handhabung in der Küche (Dose steht eine Weile offen herum, während ein Teil der Dose verarbeitet wird, der Inhalt wird auch danach nicht luftdicht verpackt), können sich in wenigen Tagen so viele Schadorganismen ansammeln, dass Fachleute diese Tomaten nicht mehr essen würden.

Du kannst den nicht verbrauchten Teil sofort nach dem Öffnen in ein hitzefestes, gerade mit kochendem Wasser ausgespültes Glas umfüllen. Wenn du dieses bis an den Rand füllst, können sich auch geöffnete Dosentomaten ein bis zwei Wochen im Kühlschrank halten.

Tipp: Wenn du die Tomaten schnell verbrauchen möchtest, kannst du sie als Pizzasoße einfrieren. Oder du kannst direkt deinen Rohling für selbstgemachte Pizza einfrieren!

Die Dose selbst solltest du allerdings nicht zu lange Lagern. Denn Untersuchungen weißen immer wieder BPA (ein Grundstoff zur Herstellung des Kunststoffes Polycarbonat) in Tomatendosen nach. Zum beispiel berichtet bund.net über eine Untersuchung:

Ziel der Untersuchung war es, festzustellen wieviel BPA aus der Epoxidharzbeschichtung der Doseninnenseite auf die Lebensmittel übergeht. Untersucht wurden Konserven mit […] gestückelten und ganzen Tomaten. Das Ergebnis ist erschreckend: knapp 74 Prozent der untersuchten Lebensmittelproben waren belastet. 

bund.net

So viel zu den Lagerwerten der Tomaten. Aber um diese zu erreichen, musst du die Tomaten korrekt Lagern. Auch hier gibt es wieder einige Kniffe, die du kennen solltest.

Wie lagert man Tomaten?

Die Lagerung von Tomaten findet in schattigen, luftigen Räumen zwischen 12-16° Celsius bei einer Luftfeuchtigkeit von 85%-80% statt. Tomaten sind druckempfindlich und sollten mit Abstand gelagert werden. So beträgt die Haltbarkeit mindestens eine Woche.

Allerdings gilt hier leider: Wenn du beim Stichwort „Tomaten lagern“ an Lagerzeiten wie bei Äpfeln und Kartoffeln denkst, bist du bei der falschen Bezeichnung. Frische Tomaten sind in diesem Sinne lagerbar. Aber du kannst sie so aufbewahren, dass der schnelle Verderb bestmöglich verzögert wird (wozu du gleich noch etliche Hinweise erhältst).

Wenn du frische Tomaten länger lagern willst, musst du sie konservieren, du lagerst dann ein mehr oder weniger verarbeitetes Tomatenprodukt (siehe dazu „Tomaten haltbar machen“).

Bei den angegebenen Werten für gute Tomaten Haltbarkeit klingt der Kühlschrank für Tomaten eigentlich nach einer guten Alternative. Aber ist dem so?

Kann man Tomaten im Kühlschrank lagern?

Wenn du vollreife frische Bio-Tomaten lagern (im Sinne von „kurzzeitig aufbewahren“) willst, sind sie im Kühlschrank am besten aufgehoben. Dort wird der Reifeprozess, der ab Vollreife in Verderb übergeht, bei Temperaturen unter 12 °C unterbrochen.

Das Aroma bleibt dann ein paar Tage erhalten – aber nur, wenn die Tomaten getrennt von anderem Obst/Gemüse liegen und auch aus dem Rest des Kühlschranks keine Geruchsaromen aufnehmen.

Denn Tomaten sind so stark geruchsempfindlich, dass sie z. B. nur in Kisten aus harzfreiem Holz transportiert werden können bzw. sollten.

Außerdem reagieren sie sehr empfindlich auf das von anderen Früchten/Gemüsen abgegebene Ethylen, besonders auf die eifrigen Ethylenproduzenten Bananen und Honigmelonen, Aprikosen, Avocados, Pfirsiche, Äpfel und Passionsfrüchte. Als „mittlere Ethylenproduzenten“ lassen sie aber auch selbst Blumenkohl weich werden und Gurken vergilben.

Wenn du Tomaten im normalen Handel bzw. großen Ladenketten einkaufst, erhältst du fast nie vollreife Früchte: Diese Tomaten werden recht grün gepflückt, um während des Transports nachzureifen.

Das vollständige Tomaten-Aroma können sie bei diesem Nachreifen fern von der Pflanze nicht mehr erreichen. Damit sie aber wenigstens etwas Geschmack entwickeln, musst du sie über 12 ° C nachreifen lassen:

Wie lange halten sich Tomaten ungekühlt?

Wenn du unreife Tomaten erworben hast, solltest du diese ungekühlt nachreifen lassen, bis sie knallrot, aber noch fest und prall sind. Aber bei Temperaturen unter 25 °C, weil darüber die Synthese des (sehr gesunden) roten Farbstoffs Lycopin gehemmt wird.

Außerdem solltest du sie in möglichst luftiger Umgebung lagern. Tomaten sind sehr druckempfindlich, die eigene Verdunstung der Tomaten steigert die Luftfeuchtigkeit sonst in ungünstige Bereiche, bei vollreifen Tomaten müssen die Reifegase durch Luftumwälzung abgeführt werden.

Perfekt wäre übrigens eine Luftfeuchtigkeit von 85 %: Bis 80 % Luftfeuchtigkeit verdunsten die Tomaten (zu) viel Feuchtigkeit, ab 90 % Luftfeuchtigkeit steigt die Gefahr von Fäulnis und Schimmelbildung. Wenn du das in deiner Küche nicht bieten kannst, solltest du die Tomaten in wenigen Tagen aufessen oder durch Verarbeitung haltbar machen.

Wie lagert man angeschnittene Tomaten?

Am besten gar nicht, siehe letzter Absatz. Wenn du keine Zeit hast, sie sofort zu verarbeiten, sind sie am besten im Tiefkühler aufgehoben. Nach dem Auftauen sind sie aber nur noch zum Kochen zu gebrauchen, weil der Gefriervorgang die Zellwände der hoch wasserhaltigen Frucht sprengt.

Damit du dir auch sicher sein kannst, dass du auch bei einer ausgedehnten Lagerung frische Tomaten vor dir hast, habe ich dir hier zusammengetragen, woran du frische Tomaten erkennst. Und woran schlechte.

Woran erkennt man frische Tomaten?

Der kleine Stiel am Fruchtansatz ist auch am äußeren Ende noch nicht vertrocknet; die fünf kleinen Blättchen um diesen Stiel sind grün und fest. Die äußere Haut glänzt, fühlt sich beim Anfassen prall und fest an und gibt bei Druck fast überhaupt nicht nach. Die Tomaten duften, würzig und etwas herb, aber nur leicht und vor allem angenehm.

Woran erkennt man schlechte, verdorbene Tomaten?

Zuerst daran, dass die Frucht beginnt, weich zu werden. Der leicht weiche „Griff“ ist auch das letzte Stadium, bei dem die Tomaten sofort in den Topf oder ein Gefrierfach wandern sollte. Denn das ist auch das letzte Stadium, in dem die Tomaten (noch etwas) nach Tomaten schmecken.

Was danach alles mit der Tomaten passieren könnte, könnte jetzt lange und sehr anschaulich beschrieben werden – was aber völlig sinnlos wäre, weil das Stadium „Tomate beginnt weich zu werden“ auch das Ende des guten bzw. noch erträglichen Geschmacks ist.

Wie schmecken verdorbene Tomaten?

Siehe oben, so richtig „matschige“ Tomaten solltest du auch wirklich besser nicht probieren. Tomaten enthalten ca. 95 % Wasser, und Wasser ist Leben – auch für die vielen auf Zersetzung spezialisierten Mikroorganismen, die die Tomaten freudig besiedeln, wenn die Haut keine feste, geschlossene Abwehr mehr bietet.

Aufzucht unter Einsatz von Pestiziden und Ernte in unreifem Zustand gehen auch zulasten der natürlichen Abwehrmechanismen, weshalb in „konventioneller“ Landwirtschaft gezogene Tomaten alle möglichen Schädlinge einsammeln können, vor allem wenn sie zu „schwächeln“ beginnen.

Was passiert, wenn man verdorbene Tomaten gegessen hat?

Normalerweise nicht mehr als ein wenig Bauchgrummeln. Aber „normalerweise“ heißt: In echter konventioneller Landwirtschaft gezogene Bio-Tomaten, bei der jede Tomaten genug Platz bekommt und zur Schädlingsabwehr in einem bunt Mix mit allen möglichen anderen Pflanzen wächst.

Wenn du Tomaten aus Massen-Anbau erworben hast, der in riesigen Monokulturen erfolgt, können sich in den verdorbenen Tomaten unangenehme Schimmelpilzkulturen anreichern. Die können richtig krank machen, wenn du große Mengen davon zu dir nimmst. Wenn ein Gericht solcher Tomaten grenzwertig schmeckt, solltest du deshalb besser nicht mehr als ein paar Bissen zu dir nehmen.

Damit es soweit gar nicht erst kommst, habe ich dir hier zusammengetragen, wie man Tomaten haltbar machen kann.

Wie kann man Tomaten haltbar machen?

Um den Geschmack vollreifer Tomaten länger genießen zu können, haben vermutlich schon die „alten Azteken“ mehr als eine Konservierungsmethode entwickelt.

Du kannst die Tomaten:

• trocknen
• einkochen
• einfrieren
• in Essig, Öl oder Salz (-Lake) einlegen
• eigene Tomatenpulver-Gewürze zusammenstellen
• deinen eigenen Ketchup voller Geschmack und mit ganz wenig Zucker kochen

Und all das mit einer Fülle unterschiedlicher Kräuter und Gewürze, die verschiedenste Geschmacksnuancen einbringen.

Du kannst auch Tomatenwasser für die Gesichtspflege oder für klare Tomatensuppen destillieren oder nach einer antioxidativen Tomatensuppen-Kur aus den Samen der köstlichen Bio-Tomaten deine eigenen Tomatenpflanzen in Töpfen nachziehen …

Tipp: Wenn von deiner letzten Caprese-Platte noch Mozzarella übrig ist, kannst du auch diesen Mozzarella einfrieren.

Fazit: Wie lagert man Tomaten für gute Haltbarkeit?

Tomaten sind nicht „haltbar“, sondern Frischware, die zum sofortigen Verzehr gedacht sind. Wie lange sich frische Tomaten lagern lassen, hängt von der Frische beim Einkauf ab, ob es sich um gesunde, reife Bio-Ware oder um künstlich nachgereifte Massen-Tomaten handelt – und auch ein wenig davon, wie viel Luft du an das ungeschützte Fruchtfleisch lässt und wie viele Schadorganismen die Luft in deiner Küche enthält (wenn du mit chemischen Reinigern/Desinfektionsmitteln putzt, könnten es viele sein, weil diese Biozide auch die nützlichen Mikroorganismen in deinen Haushalt dezimieren, die Schadorganismen im Zaum halten). Aber Tomaten lassen sich sehr gut haltbar machen, es gibt Tausende von Verarbeitungsideen.