Dein Lieblingsbäcker hat Dir eine kleine Menge seines wertvollen Sauerteigs geschenkt oder Du hast den Sauerteig gleich selbst angesetzt und möchtest das kostbare Gut nicht verlieren? Vielleicht fragst Du Dich aber auch ob es wirklich notwendig ist, die Prozedur des Sauerteig-Ansetzens immer wieder neu zu starten oder ob das nicht einfacher geht.
Die gute Nachricht ist „Ja!“, es ist nicht notwendig eine Sauerteig-Kultur immer wieder selbst neu anzusetzen und den kostbaren Sauerteig Deines Lieblingsbäckers kannst Du für immer weiterverwenden solange Du es schaffst, die Kultur am Leben zu erhalten.
Inhalt
Kann man Sauerteig einfrieren?
Sauerteig lässt sich sehr gut einfrieren, ohne dabei seine Triebfähigkeit einzubüßen. Dazu sollte Sauerteig nach dem „Füttern“ möglichst schnell für maximal 1 Jahr bei -18 °C eingefroren werden.
Dazu solltest Du einige Faktoren beachten, die gut oder schlecht für die Mikroorganismen sind. Damit Sauerteig „aufgehen“ kann und den charakteristischen, namensgebenden sauren Geschmack erhält, muss das Mehl von Milchsäurebakterien und Hefe verstoffwechselt werden. Diese Mikroorganismen fühlen sich ganz besonders dann wohl, wenn sie genügend Nährstoffe haben und sie bei warmer Temperatur wachsen können.
Sorge also dafür, dass Du die Sauerteig-Kultur immer früh genug mit Mehl „fütterst“ und optimale Bedingungen für die Mikroorganismen schaffst. Was bedeutet das nun für das Einfrieren von Sauerteig? Ganz einfach, bei einer Kultur die viele gesunde Mikroorganismen enthält ist die Chance am größten, dass der Sauerteig nach dem Einfrieren noch bestens seine Funktion erfüllt.
Kann man gekauften Sauerteig einfrieren?
Gekauften Sauerteig kann man genauso einfrieren wie selbst angesetzten oder eine Kultur, die man von einem Bäcker bekommen hat. Entscheidend dafür, dass Du den Sauerteig einfrieren kannst ist, dass Du die Mikroorganismen-Kultur am Leben erhältst. Das Funktionsprinzip ist beim Sauerteig gleich, egal woher Du ihn bekommen hast.
Eine Ausnahme ist, wenn das Produkt das Du gekauft hast keine Mikroorganismen, sondern nur ein Säuerungsmittel enthält. In diesem Fall lässt sich das Produkt nicht immer wiederverwenden wie es bei einem Sauerteig mit Mikroorganismen möglich wäre, ganz unabhängig davon ob es eingefroren wird oder nicht.
Kann man Sauerteig Ansatz oder Starter einfrieren?
Grundsätzlich kann es möglich sein Starterkulturen einzufrieren, Anhaltspunkt dafür in welcher Wachstumsphase sich die Mikroorganismen befinden könnte der Erfolg des Einfrierens aber variabel ausfallen. Um sicherzugehen, dass Du die Kulturen nicht verlierst, ist es deshalb eher empfehlenswert mit den Kulturen einen Teig anzusetzen und diesen einzufrieren. Ausprobieren kannst Du das Einfrieren aber auf jeden Fall.
Sauerteig Ansatz oder Starter enthalten die für den Sauerteig benötigten Mikroorganismen. Für das Einfrieren entscheidend ist auch hier, dass möglichst viele Mikroorganismen beim kritischen Prozess des Einfrierens oder Auftauens überleben können. Das hängt sowohl bei der Starterkultur als auch beim Teig von den gleichen Faktoren ab, wie beispielsweise ob sich die Mikroorganismen beim Einfrieren in einer geeigneten Wachstumsphase befunden haben.
Starterkulturen werden beispielsweise als Suspensionen oder als gefriergetrockenete Pulver angeboten. Wenn Du die Starterkultur als gefriergetrocknetes Pulver gekauft hast, dann achtest Du am besten darauf, dass das Pulver möglichst trocken bleibt. Wenn es völlig trocken bleibt, dann ist die Notwendigkeit zur Kühlung sogar weniger kritisch.
Bei flüssigen Starterkulturen kann es schwieriger sein zu erkennen, ob sich die Mikroorganismen gerade in einer geeigneten Wachstumsphase für das Einfrieren befinden. Das ist bei einem Teig einfacher zu erkennen, der bei starkem Wachstum der Mikroorganismen Bläschen bildet. Statt des Einfrierens flüssiger Starterkulturen kann es deshalb einfacher sein, mit der Starterkultur einen Teig anzusetzen und diesen einzufrieren.
Tipp: Hier erfährst du meine besten Tricks, um Brot besser zu backen.
Kann man Sauerteig Vorteig einfrieren?
Sauerteig Vorteig kann man ähnlich wie Sauerteig einfrieren. Wichtig ist dabei nur, dass Du die gleichen Faktoren berücksichtigst wie auch beim Sauerteig.
Kann man Sauerteig Teiglinge einfrieren?
Teiglinge kann man einfrieren, allerdings solltest Du den Teigling nicht einfach nur auftauen und sofort backen. Das könnte zur Folge haben, dass das Brot nicht aufgeht oder zumindest mit Qualitätsverlusten aus dem Backofen kommt.
Zwar kannst Du Teiglinge einfrieren um den Sauerteig zu konservieren, allerdings solltest Du den eingefrorenen Teig nach dem Auftauen besser noch einmal mit Mehl mischen und erneut aufgehen lassen, sodass es eigentlich keinen besonderen Vorteil hat den Teig als vorgeformten Teigling einzufrieren.
Wie friert man Sauerteig ein?
Die optimale Abkühlungsgeschwindigkeit bei Hefe liegt bei 7°C pro Minute. Dein Eisfach lässt sich nicht so perfekt einstellen? Nicht schlimm, das ist auch gar nicht notwendig, aber was Du an dieser Zahl sehen kannst ist, dass es schnell gehen sollte.
Wenn Dein Gefrierschrank eine Temperatur von -18°C hat, dann hat Dein Sauerteig diese Temperatur am besten in wenigen Minuten erreicht. In jedem Fall sollte es so schnell wie möglich gehen und nicht mehrere Stunden dauern, bis der Teig vollständig und auch im Innern durchgefroren ist.
Schnelles Einfrieren des Sauerteigs erhöht also die Chance, dass möglichst viele der Mikroorganismen überleben und dein Sauerteig nach dem Auftauen gut gelingt.
Zum Schutz vor Gefrierbrand ist es gut, den Teig in einem Gefrierbeutel luftdicht einzufrieren. Der Behälter, in dem Du den Teig einfrierst sollte außerdem sauber und trocken sein. Achte auch darauf, dass manche Behälter aus Metall antibakterielle Eigenschaften haben können, die die Milchsäurebakterien beeinträchtigen könnten.
Kann man Sauerteig im Glas einfrieren?
Glas ist ein geeignetes Material um Sauerteig darin aufzubewahren, denn anders als bestimmte Metalle sollte es die Mikroorganismen nicht negativ beeinflussen. Bei Aufbewahrung von Sauerteig im Kühlschrank solltest Du das Glas etwas offen lassen, um das Entweichen von Gasen zu erlauben und einer Sprengung des Glases durch den entstandenen Druck vorzubeugen.
Im Gefrierschrank könnte ein leichtes Offenlassen des Glases ebenfalls nützlich sein, damit es nicht allzu schwierig ist das Glas später zu öffnen.
Wann sollte man Sauerteig einfrieren?
Sauerteig solltest Du am besten nach dem „Füttern“ einfrieren, also nachdem Du dem Teig noch Wasser und Mehl zugegeben hast.
Was passiert, wenn man Sauerteig einfriert?
Beim Einfrieren bilden sich nach ausreichender Abkühlung der Temperatur Eiskristalle. Das bedeutet, dass beispielsweise das flüssige Wasser um die Mikroorganismen weniger wird und alle im Wasser gelösten Stoffe dadurch stärker konzentriert werden. Das führt zu osmotischem Druck, der dazu führen kann, dass die Mikroorganismen zerbersten.
Welche molekularen Prozesse beim Einfrieren genau passieren und wie diese sich auf die Überlebensfähigkeit der Mikroorganismen auswirken, hängt auch von der Einfriergeschwindigkeit ab. Im besten Fall ist die Einfriergeschwindigkeit weder zu schnell, noch zu langsam, sodass beispielsweise osmotischer Druck durch Wasserfluss ausgeglichen werden kann und das Bersten der Zellen so verhindert wird.
Wie lange hält sich eingefrorener Sauerteig im Gefrierschrank?
Einmal eingefroren kann sich Sauerteig im Gefrierschrank sehr lange halten, Zeiten von mehreren Monaten oder einem Jahr sind nicht selten. Voraussetzung dafür ist, dass die Temperatur von -18°C oder -20°C konstant gehalten werden kann und das Gefriergut nicht immer wieder durch ständiges Öffnen des Gefrierschranks leicht antauen kann.
Kritischer für die Vitalität der Mikroorganismen als die Lagerdauer im Gefrierschrank bei konstant bleibender Temperatur von -18°C ist das Auftauen des Teigs.
Wie taut man Sauerteig auf?
Sauerteig kann über Nacht im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur aufgetaut werden, sollte nach dem Auftauen „gefüttert“ werden und dann bei möglichst gleichbleibender Temperatur warm stehen. Temperaturen zwischen 20°C und 30° C sind gut geeignet um das Wachstum der Mikroorganismen zu förden.
An der Bildung von Blasen kannst Du erkennen, dass die Mikroorganismen den Einfrierprozess und den Auftauprozess gut überstanden haben und Du den Sauerteig verwenden kannst.
Wenn Du den Teig im Wasserbad auftauen möchtest, dann achte darauf dass die Temperatur nicht zu hoch ist, damit die Mikroorganismen nicht geschädigt werden. Die Temperatur des Teigs sollte unbedingt unter 40°C bleiben. Bei zu hohen Temperaruren besteht die Gefahr, dass Proteine sich entfalten und damit auch die Mikroorganismen absterben können.
Muss man Sauerteig nach dem Einfrieren aktivieren?
Nach dem Auftauen solltest Du dafür sorgen, dass sich die Mikroorganismen erholen können und optimale Bedingungen zum Wachsen haben. Zu optimalen Wachstumsbedingungen gehört die Zugabe von Nährstoffen (Mehl) und eine handwarme aber nicht zu heiße Temperatur.
Kann man aufgetauten Sauerteig wieder einfrieren?
Aufgetauten Sauerteig kannst Du wieder genauso einfrieren, wie Du es auch beim ersten Einfrieren des Sauerteigs getan hast. Wenn Du vor dem Einfrieren immer dafür sorgst, dass die Mikroorganismen sich in bester Verfassung befinden, dann kannst Du Sauerteig beliebig oft und immer wieder einfrieren. Voraussetzung dafür dass Du den Teig immer wieder einfrieren kannst ist, dass Du den Teig immer wieder vor dem Einfrieren fütterst und optimale Bedingungen für die Mikroorganismen schaffst.
Wie lange braucht Sauerteig zum Auftauen?
Im Kühlschrank kannst Du Sauerteig bequem über Nacht auftauen lassen und am Morgen weiterverarbeiten. Wenn es schneller gehen soll kann Dein Sauerteig je nach Größe der eingefrorenen Teigmenge und Temperatur auch schon nach einer Stunde aufgetaut sein.
Wie verwendet man gefrorenen Sauerteig?
Sauerteig der gefroren war muss „reaktiviert“ werden um verwendet werden zu können, das bedeutet dass die Mikroorganismen nach dem Auftauen Gelegenheit haben sollten zu Wachsen. Manchmal kann es im Kühlschrank vorkommen, dass sich das Mehl des Teiges am Boden absetzt und darüber eine dunkle Flüssigkeit steht.
Diese Flüssigkeit kannst Du einfach unterrühren und anschließend den Sauerteig füttern, indem Du einen neuen Teig ansetzt der zu einem Drittel aus dem alten Sauerteig, einem Drittel Mehl und einem Drittel Wasser besteht.
Sollte der Sauerteig mit der Zeit flüssig wie Wasser werden, dann kann das daran liegen dass zu viele Milchsäurebakterien das Mehl durch Enzyme gespalten und verflüssigt haben. Falls das passiert, kannst Du weniger des alten Sauerteigs und mehr Mehl und Wasser zum Ansetzen des Teiges verwenden.
Welche Sauerteig-Arten kann man einfrieren?
Kann man Dinkel-Sauerteig einfrieren?
Dinkel ist mit dem Weizen verwandt und sollte beim Einfrieren ähnliche Eigenschaften wie dieser haben.
Kann man Roggen-Sauerteig einfrieren?
Beim Einfrieren von Roggen-Sauerteig ist es wichtig, dass die Säure im Teig immer erhalten bleibt. Die Säure hindert Enzyme im Roggen daran Stoffe abzubauen, die benötigt werden damit das Roggenbrot nicht in sich zusammenfällt. Durch Einfrieren geht die Säure jedoch nicht verloren, solange die Milchsäurebakterien aktivierbar bleiben.
Kann man Sauerteig Pizzateig einfrieren?
Auch das Einfrieren von Sauerteig für Pizza ist möglich. Allerdings solltest Du bedenken, dass Du Zeit zum Reaktivieren des Sauerteigs benötigst. Das Einfrieren des Teigs zum schnellen Zaubern einer Pizza, die nur noch belegt werden muss funktioniert also nicht.
Für die „schnelle Pizza“ ist es besser, wenn Du einen Hefeteig zum Belegen als Pizza einfrierst. Das ist weniger Aufwand und zeitsparender.
Kann man „Bruno“ Sauerteig einfrieren?
Für Natursauerteig mit Roggenmehl gilt dasselbe wie für Roggen-Sauerteig. Dem Einfrieren steht grundsätzlich nichts entgegen.
Kann man „Hermann“ Sauerteig einfrieren?
Weil Hermann Sauerteig auch Milch enthält und sich bei Milchprodukten beim Einfrieren Eiweiße von Wasser trennen können, könnte das Einfrieren die Qualität beeinträchtigen.
Fazit: Einfrieren von Sauerteig
Der Umgang mit Sauerteig kann etwas Übung erfordern. Wenn Du verstehst nach welchem Grundprinzip Sauerteig wirkt, wirst Du aber sehr schnell viel Freude an Deinen gelungenen Broten haben. Das Beste: wenn Du einmal den perfekten Sauerteig mit Deinem Lieblingsaroma gefunden hast musst Du ihn dank der Möglichkeit des Einfrierens nie wieder hergeben. Trotzdem musst Du den Sauerteig nicht regelmäßig füttern, sondern kannst beruhigt in Urlaub fahren und den Teig aus dem Gefrierfach nehmen, wenn Du wieder zu Hause bist.
