Manchmal braucht man einfach ein Sahnehäubchen. Für die Laune, für den vollendeten Genuss. Dumm nur, dass die Sahne manchmal eine Art Eigenwillen zu entwickeln scheint. Aber: Warum nur ist es so schwierig, Sahne steif zu schlagen?
Möchtest du perfekte Sahne schlagen? Dann solltest du dafür sorgen, dass Sahne und Gefäß kalt genug sind. Wenn du dann noch genau die richtige Zeit lang schlägst, steht dem vollendeten Genuss nichts mehr im Wege.
Ich erkläre dir, wie du Sahne sicher fest bekommst und löse dir die elf wichtigsten Probleme rund ums Sahneschlagen.
Inhalt
Was passiert eigentlich beim Sahneschlagen?
Um zu verstehen, wo das Problem beim Steifschlagen der Sahne liegt, musst du erst einmal verstehen, was beim Schlagen chemisch passiert:
Sahne ist eine Fett-in-Wasser-Emulsion. Das heißt, dass in flüssiger Sahne kleine Fettklümpchen, die von einer Hülle aus Proteinen umgeben sind, in einer Flüssigkeit aus Wasser und Milchzucker schwimmen.
Schlägst du die Sahne, beförderst du einerseits Luft in diese Flüssigkeit hinein, andererseits zerstörst du die Proteinhülle. Das Fett umschließt nun Luft und Wasser. Wir haben jetzt eine Luft-und-Wasser-in-Fett-Emulsion.
Mein Patentrezept für das Schlagen von Sahne
Du willst Sahne sicher steif schlagen? Dann gehst du am besten wie folgt vor:
- Du kühlst die Sahne im Kühlschrank vor, am besten mehrere Stunden lang. Im Idealfall wird auch die Rührschüssel vorgekühlt.
- Du gibst die Sahne in die Rührschüssel und rührst sie zunächst auf niedriger Stufe cremig, das dauert etwa eine Minute.
- Dann stellst du den Mixer auf höchste Stufe ein und schlägst die Sahne auf. Sobald die Sahne steif geschlagen ist, hörst du sofort auf.
- Wenn du ein Sahnestandmittel wie Sahnesteif oder san-apart verwenden willst, lässt du es während des langsamen Rührens am Anfang einrieseln. Wenn du gesüßte Sahne erhalten willst, lässt du am besten Puderzucker einrieseln, wenn die Sahne cremig ist. Puderzucker löst sich besser auf als Kristallzucker.
Tipp: Du kannst Sahne genauso gut von Hand steif schlagen. Dafür verwendest du am besten eine gekühlte Schüssel und einen gekühlten Schneebesen, verrührst die Sahne zunächst etwas und schlägst dann mit lockerem Handgelenk die Sahne, bis sie steif ist.
Und nun die elf typischen Problemfälle:
1. Die Sahne wird beim Schlagen nicht steif
Das häufigste Problem ist, dass die Sahne und damit das Fett zu warm sind. Warmes Fett wird flüssiger und kann Luft und Wasser nicht mehr umschließen. Die Sahne wird nicht steif.
Und Achtung: Das Fett wird bereits bei 10 Grad Celsius zu warm. Die Sahne sollte also wirklich Kühlschranktemperatur haben.
Wenn der Fettgehalt der Sahne zu niedrig ist, kann es ebenfalls Probleme geben. Ein weiteres Problem ergibt sich, wenn du die Sahne zu lange schlägst. Dann kleben die Fettklümpchen aneinander und du erhältst statt Sahne Butter.
Nach der deutschen Milcherzeugnisverordnung ist für „Schlagsahne“ ein Mindestfettgehalt von 30 % vorgeschrieben. Es ist auch Sahne mit höheren Fettgehalten wie etwa 35 % erhältlich – teils ebenfalls unter der Bezeichnung „Schlagsahne“, teils als „Schlagsahne extra“ oder „Konditorsahne“ bezeichnet, jedoch sind diese Namen nicht besonders geschützt.
Wikipedia
2. Die Sahne wird trotz Sahnesteif nicht steif
Sahnesteif besteht zum großen Teil aus modifizierter Speisestärke, daher sind die meisten Produkte auch vegan. Speisestärke bindet Wasser.
Das Sahnestandmittel sorgt also dafür, dass etwas weniger Wasser vom Fett umschlossen werden muss und sich nicht so leicht Wasser absetzt. Daher lässt sich Sahne leichter schlagen – und sie hält auch länger steif.
Wichtig: Wenn die Sahne zu warm ist, hilft auch keine Speisestärke mehr. Wenn die Sahne also trotz Sahnesteif nicht fest wird, liegt es vermutlich an der Temperatur. Stell beim nächsten Mal die Sahne kalt, und es wird funktionieren.
3. Warum wird warme Sahne nicht steif?
Du kennst es von der Butter. Wenn du sie im Kühlschrank aufbewahrst, ist sie deutlich fester als bei Raumtemperatur.
Wenn du dir nun vorstellst, dass dieselben Fette, die auch in der Butter enthalten sind, in der Sahne Luft einschließen sollen, wird schnell klar, warum es nicht klappt. Sie sind bei warmer Sahne einfach zu weich.
4. Warum wird Sahne bei Gewitter nicht steif?
Es ist ja schon ein wenig wie verhext: Draußen gewittert es und drinnen wird die Sahne nicht steif oder fällt zusammen. Können Gewitter wirklich Sahneschlagen verhindern?
In Wirklichkeit ist gar nicht das Gewitter schuld, sondern das Gewitter hat dieselbe Ursache wie die Probleme beim Sahneschlagen. Gewitter entstehen durch große Mengen an feuchtwarmer Luft, die meist durch starke Sonneneinstrahlung entstehen.
Genau diese feuchtwarme Luft erwärmt aber auch das Fett in der Sahne. Und darum wird die Sahne nicht steif.
Einzige Hilfe: kühlen und noch mehr kühlen. Am besten stellst du nicht nur die Sahne vor dem Schlagen in den Kühlschrank, sondern die Schüssel und die Rührwedel des Mixers oder deinen Schneebesen gleich mit.
5. Die Sahne wird nicht steif, sondern klumpig
Wenn die Sahne klumpig wird, ist sie nicht mehr zu retten. Denn das Klumpigwerden bedeutet, dass du sie zu lange geschlagen hast.
Dadurch klumpen die winzigen Fettkügelchen bereits aneinander zu größeren Butterklumpen. Wenn du jetzt noch weiter schlägst, werden die Klumpen größer.
Die Vorbeugung besteht darin, rechtzeitig mit dem Schlagen aufzuhören. Auf keinen Fall schon steife Sahne noch weiter schlagen!
6. Trotz Sahnespender wird die Sahne nicht steif
Im Sahnespender wird die Sahne streng genommen gar nicht geschlagen, sondern es wird in einer Kapsel enthaltenes komprimiertes Gas unter die Flüssigkeit gemischt und dadurch derselbe Effekt wie beim Schlagen hervorgerufen.
Wenn die Sahne zu flüssig bleibt, kann dies zuallererst einmal daran liegen, dass sie nicht kalt genug war. Um sicherzugehen, kann man den Spender und die Kapsel vorher ebenfalls kühl lagern.
Es kann aber auch daran liegen, dass der Sahnespender zu viel Sahne enthielt oder die Kapsel nicht mehr voll genug war.
Ein defektes Ventil, durch das Gas unkontrolliert entweicht, oder eine verstopfte Tülle können ebenfalls bewirken, dass die Sahne nicht steif wird.
Wenn du sichergehen willst, benutze nur Originalkapseln. Säubere den Sahnespender nach Gebrauch gründlich. Kontrolliere, dass er intakt ist. Fülle dann nur so viel gekühlte Sahne ein, wie zugelassen ist.
7. Die Sahne wird im Thermomix nicht steif
Im Thermomix kann man so ungefähr alles kochen, was das Herz begehrt. Und natürlich auch Sahne schlagen. Das funktioniert mit dem Schmetterlingseinsatz. Und doch funktioniert es nicht immer.
Der Grund liegt meistens entweder darin, dass die Sahne zu warm wird. Das kann auch bei gekühlter Sahne leicht geschehen, wenn die Rührschüssel und der Rühreinsatz nicht vorgekühlt sind. Am besten frierst du sie für eine Weile ein, dann funktioniert die Sache sicher.
Der andere häufige Grund liegt an der Power des Thermomix und daran, dass er eben ‚von alleine’ arbeitet. Sehr leicht wird die Sahne zu lange geschlagen, und dann erhält man im Thermomix beste Butter.
Wenn du Sahne im Thermomix schlagen willst, solltest du ununterbrochen beobachten (und auch horchen), ob sich die Konsistenz verändert. Wenn die Sahne fest wird, sofort aufhören!
8. Schoko Sahne wird nicht steif
Unter Schoko Sahne versteht man ein Dessert oder eine Füllung für Torten, die aus Schokolade und Sahne hergestellt wird. Und dann gibt es noch die Schnellvariante mit Kakaopulver.
Schokosahne mit Kakaopulver wird wie normale, gesüßte Sahne hergestellt. In die cremig gerührte Sahne lässt du das Kakaopulver einrieseln und schlägst sie dann auf. Damit sie steif wird, muss sie kühl genug sein.
Bei echter Schokosahne ist die Sache komplizierter. Zunächst lässt du die Schokolade in der Sahne in einem Kochtopf schmelzen. Danach hat sie zwar eine einheitliche, schokoladige Konsistenz, aber sie ist definitiv warm. Also stellst du sie erst einmal in den Kühlschrank, am besten über Nacht.
Anschließend kannst du sie ganz normal aufschlagen. Sie sollte sogar etwas Stabiler sein als normale Sahne, durch die bei kühlen Temperaturen eher feste Schokolade.
9. Nougat Sahne wird nicht steif
Nougat Sahne wird analog zu Schokosahne aus Sahne mit darin aufgelöstem Nugat hergestellt. Dementsprechend muss die Sahne mit dem Nugat erst erwärmt und dann lang genug, am besten über Nacht, durchgekühlt werden.
Danach wird die Masse ganz normal geschlagen. Da Nugat etwas weicher als Schokolade ist, hat Nugatsahne etwas weniger ‚Stand’ als Schokosahne. Wie bei ganz normaler Sahne kommt es vor allem darauf an, dass die Sahne kalt genug ist und nicht zu lang gerührt wird.
10. Vegane Sahne wird nicht steif
Zum Glück für alle, die vegan leben wollen, gibt es absolut schmackhafte rein pflanzliche Alternativen zu Sahne. Ob Soja-, Hafer- oder Dinkelsahne: Sie eignen sich prima zum Kochen und sind absolut veggietauglich.
Da sie allerdings vorwiegend ungesättigte Fette enthalten, sind sie nur bedingt aufschlagfähig. Falls deine vegane Sahne beim Schlagen nicht fest wird, kann das leicht daran liegen, dass du ein Produkt gewählt hast, das schlicht zum Aufschlagen nicht geeignet ist.
Wenn du vegane Schlagsahne haben willst, musst du also auf spezielle Produkte zurückgreifen, die zum Aufschlagen gedacht sind. Diese solltest du nach Anleitung zubereiten, und das bedeutet meistens, dass auch sie gekühlt geschlagen werden sollten.
11. Laktosefreie Sahne wird nicht steif
Laktosefreie Sahne besteht im Prinzip aus genau denselben Inhaltsstoffen wie ‚normale’ Sahne. Der Unterschied besteht nur darin, dass der Milchzucker bereits aufgespalten ist.
Daher schmeckt laktosefreie Sahne etwas süßer als ‚normale’ Sahne. Vom Schlagen her ist kein Unterschied zu erwarten. Du solltest die Sahne kühlen und auf keinen Fall zu lange schlagen.
Allerdings enthalten einige laktosefreie Produkte weniger Fett als herkömmliche Produkte. Je mehr Fett die Sahne enthält, desto leichter lässt sie sich schlagen.
Achte für das Schlagen auf möglichst fettreiche Produkte oder hilf mit einem Sahnestandmittel nach.
Fazit
Ab und zu ein Sahnehäubchen hat jede und jeder nötig im Leben. Und mit gekühlter Sahne ist es auch ganz leicht, selber herzustellen. Guten Appetit!
