Bereit für eine Reise ins Quarkuniversum? Denn um krümeligen Quark zu verstehen, musst du Quark verstehen. Aber lass dich nicht abschrecken. Die weiten Welten des Quarks sind absolut faszinierend. Und krümeliger Quark weniger schlimm, als du vielleicht denkst …
Du bist dabei? Dann lass uns aufbrechen!
Inhalt
Warum wird Quark krümelig?
Quark wird krümelig, wenn er mit zu viel Säure in Kontakt kommt. Die Säure kann entweder beim Kochen dazukommen oder mit der Zeit durch die enthaltenen Milchsäurebakterien selbst gebildet werden. Einige Quarksorten werden extra mit einer krümeligen Konsistenz hergestellt.
Kurz gesagt: Die Krümelbildung hat nicht das Geringste mit Verderb zu tun.
Das Beste: Mit den richtigen Tricks kannst du aus bröckligem Quark wieder eine glatte, weiche Masse zaubern.
Wie? Das sehen wir uns gleich an. Aber um den Trick zu verstehen, müssen wir erst einen tieferen Blick auf die Säure-Geschichte werfen.
Die diversen Einzelheiten der „Krümeligkeit“ haben außerdem viel mit der Quarksorte zu tun und werden deshalb im Rahmen der nächsten Frage beantwortet:
Welche Quarksorten werden krümelig?
Nur Magerquark wird krümelig, der gemäß deutscher Käseverordnung unter 10 % Fett i.Tr., 11 bis 13 % Protein (Eiweiß) und mindestens 75 % Wasser enthält. Nur unter diesen Bedingungen kann die krümelige Konsistenz entstehen.
Die Abkürzung i. Tr. bedeutet in der Trockenmasse, der fertige Quark enthält dann z. B. 83,8 g Wasser, 0,3 g Fett und 11,8 g Eiweiß pro 100 g (steht auf der Packung, das Beispiel wurde von der Quarkpackung in meinem Kühlschrank abgelesen).
Das ist sehr wenig Fett – und eine der Voraussetzungen dafür, dass ein Quark krümelig wird.
Die weiteren Voraussetzungen/Gründe hängen mit dem Herstellungsverfahren zusammen, auf das deshalb nun ein kurzer Blick geworfen wird:
1. Milchsäurebakterien
Quark ist nichts als verdickte Milch, der zuerst Milchsäurebakterien und später meist ein wenig Lab zugefügt wurde, damit die Milch gerinnt.
Die Milchsäurebakterien tun, wozu sie geboren wurden: Sie bilden Milchsäure, die dafür sorgt, dass sich das Milcheiweiß namens Casein verfestigt, was in der Fachsprache “ ausfällen“ genannt wird.
Wenn diese Milchsäurebakterien besonders „fit“ sind, produzieren sie etwas mehr Milchsäure als die Kollegen der letzten Quark-Charge und denaturieren (verfestigen) dabei auch besonders viele Casein-Proteine – was wiederum dazu beiträgt, dass Quark krümelig wird.
2. Lab
Die Milchsäurebakterien dürfen bei Temperaturen von 20-22 °C eine bis drei Stunden arbeiten, dann wird das Lab zugegeben. Lab ist eine Enzymmischung, die sich im Magen junger Säugetiere entwickelt, um die Muttermilch durch Eindicken besser verdaulich zu machen.
Sie wird traditionell aus den Mägen von Kälbern gewonnen, aber auch in den großen Handelsketten zunehmend durch mikrobielles Lab ersetzt, damit der Quark auch für Vegetarier geeignet ist.
Kleinere (Veggi-) Läden und Bio-Höfe bieten auch oft Sauermilchquark an, der nur mit Milchsäurebakterien (Sauermilchquark oder Sauermilchkäse) oder pflanzlichem Labersatz (Phantasie-Name, z. B. Veggie-Quark) hergestellt wurde.
Sauermilchkäse ist ein Käse aus Milch, die durch Gärung mit Milchsäurebakterien dickgelegt wird. […] [Dabei] handelt es sich nicht um den üblichen Speisequark, mit dem man als Konsument vertraut ist, sondern um Sauermilchquark, auch Käsereiquark genannt
wikipedia.de
Das Lab verdickt nun mit, aber ohne noch mehr Säure zu produzieren. Nach 6 bis 8 Stunden hat der werdende Quark einen Säuregrad von ca. 18 °SH und ist vollständig geronnen.
Nun hat sich das ganze Milcheiweiß mit dem wenigen Fett der entrahmten Milch zu einer festen Masse verbunden, die von der Rest-Flüssigkeit namens Molke getrennt werden muss.
3. Molke abtrennen
Zum Abtrennen dieser Molke gibt es viele per Hand, mechanisch, industriell durchgeführte Methoden, die die Molke durch abtropfen, auspressen, filtrieren, zentrifugieren etwas mehr oder etwas weniger gründlich entfernen.
Hier wirkt aber auch Schritt 1 nach: Wenn die Milchsäurebakterien besonders gut arbeiten, denaturieren = verfestigen sie etwas mehr der in der Molke herumschwimmenden Proteine.
Damit verringert sich auch die Wasserbindekraft des verdickten Anteils, beim Abtrennen kann etwas mehr Molke entfernt werden.
Der fertige Quark hat also trotz aller Vorschriften zu möglichst gleichmäßigen Wasser-, Protein- und Fettgehalten keine immer gleiche Konsistenz. Sondern diese feinen Unterschiede bei der Herstellung des frischen (aus entrahmter, nur kurz pasteurisierter Milch hergestellten), lebendigen Produkts sorgen dafür, dass der magere Quark krümelig oder etwas weicher in die Packung kommt.
Die fetteren Quarksorten werden auch aus entrahmter Milch hergestellt, um den Fettgehalt von 20 oder 40 % genau einstellen zu können.
Wenn aber die zusätzlichen 10 bis 30 % Fett wieder in den Quark eingerührt werden, wird er wunderbar geschmeidig und bleibt bis zum letzten Happen gleichmäßig weich.
Tipp: Wie du Quark optimal lagerst und haltbarer machst damit er nicht so schnell krümelig wird, erfährst du hier.
Jetzt weißt du, warum Quark teilweise ab Werk schon etwas krümelig aus der Packung kommt. Mit der Zeit wird die Krümel-Kiste aber immer extremer. Da kommt schnell die Frage auf:
Ist krümeliger Quark schlecht?
Noch nicht, aber bald.
Falls du nicht über Röntgenaugen verfügst, hast du erst nach Öffnen der Packung festgestellt, dass der Quark krümelig ist.
Dabei sind zwei Szenarien denkbar:
- Du hast den Quark krümelig gekauft (weil er so hergestellt wurde, s. o.)
- Du hast festen, trockenen Quark gekauft, der vor dem Öffnen einige Zeit in deinem Kühlschrank verbracht hat.
Die Milchsäurebakterien können unter Luftabschluss nur sehr wenig arbeiten, das kann aber reichen, um noch ein paar Proteine zu verfestigen, die den Quark nun krümelig machen.
Bei diesem Quark wirst du dann vermutlich auch noch 1, 2 Esslöffel Molke abgießen (oder trinken) können, die in der Packung ausgefällt ist.
Für beide Quarks gilt aber: Wenn der Quark krümelig ist, hat das nichts mit „schlecht sein“ zu tun – ebensowenig wie das MHD, mit dem nur zugesichert wird, dass der Quark diese Zeit die Konsistenz behält, mit der er in die Packung abgefüllt wurde.
Wenn Quark krümelig ist oder krümelig wird, hat das nur mit den Milchsäurebakterien zu tun, die notwendiger Teil des Quarks sind. Quark verdirbt durch andere Mikroorganismen, die nach dem Öffnen in die Packung kommen.
Wie viele Fremdbakterien und/oder Schimmelpilze wie schnell den geöffneten Quark besiedeln, hängt davon ab, wie schnell du den Quark wieder luftdicht verpackst und wie viele solcher Mikroorganismen sich überhaupt in deiner Küche befinden.
Wenn du den nicht genutzten Rest des krümeligen Quarks schnell wieder luftdicht verpackst, hast du beste Chancen, dass er sich noch etliche Tage hält, weil Krümeligkeit für sehr lebendige (wehrhafte) Milchsäurebakterien spricht.
Nun ist krümeliger Quark aber nicht jedermanns Ding. Aber was kann man tun, wenn Quark krümelig wird?
Was sollte man tun, wenn Quark bröselig wird?
Im Prinzip hast du drei Möglichkeiten.
1. Schnell aufessen, bevor der Krümelprozess unter der frischen Luft Fahrt aufnimmt.
2. Gib den Quark ein Leinentuch und in ein hohes, gut abdeckbares Gefäß. Lass den Quark im Kühlschrank weiter abtropfen. Mit Kräutern kannst du so einen leckeren, krümeligen (körnigen) Frischkäse herstellen.
3. „Rette“ den Quark mit Fett.
Kann man krümeligen Quark noch retten?
Um Quark zu retten lässt du ihn zimmerwarm werden, weil er sich so besser mit Flüssigkeit verbindet. Wenn der Geschmack neutral „quarkig“ bleiben soll, kannst du die abgesetzte Molke, Joghurt, Sahne, Skyr, Mandelmilch etc. unterrühren. Wasser (oder Muttis Geheimtipp Sprudel) funktionieren aber auch.
Wenn der Quark nicht zu krümelig ist, klappt das mit Hand und Schneebesen, ansonsten gilt: Je besser das elektrische Rührgerät und je länger die Rührzeit, desto cremiger der Quark.
Ist der Quark derart krümelig, dass das nicht reicht, kannst du ihn noch durch ein feines Sieb streichen.
So viel zur natürlichen Krümligkeit des Quarks. Aber da war doch noch was mit der Essenszubereitung …
Wann flockt Quark bei der Essenszubereitung aus?
Wenn du bei der Zubereitung Säure zugibst, die das gleiche wie die Milchsäurebakterien bewirkt: Milcheiweiß denaturieren.
Während die Milchsäurebakterien diese Säure aber erst herstellen müssen, wirkt die Säure sofort und Erhitzen macht die Krümel dann auch noch richtig fest.
Hier hast du nur die Wahl zwischen Krümel mitessen oder aussieben. Wenn bei der Variante „mitessen“ Gäste dabei sind, solltest du also ganz schnell ein neuartiges Proteingewürz erfinden …
Damit es nicht so weit kommt, lass uns nun ansehen, wie man den Prozess verhindert. Dazu gehen wir die beleibtesten Quarkgerichte einmal im Schnelldurchlauf durch.
Wie verhindert man, dass Quark in Quarkspeisen bröckelig wird?
Indem du nur sehr vorsichtig Säure hinzugibst, die das Milcheiweiß verfestigt. Die Säure sorgt außerdem bei der Reaktion für einen leichteren bitteren Touch, der in warmen Speisen kaum und in kalten sehr wohl zu schmecken ist. Vorsicht auch mit Ananas, die zusätzlich eiweißspaltende Enzyme enthält.
Folgende säuerliche Zutaten kannst du ohne größere „Bröckel“-Gefahr hinzugeben:
- Richtig reifes Obst
- Obstsaft, der durch langsames Einkochen auf dem Herd so entsäuert wurde, dass er sehr mild schmeckt
- Lange haltbare Fruchtbuttermilch/Fruchtsäfte, die bei der Konservierung mit Säurestabilisatoren behandelt wurden
- Zesten (ganz feine Schnitzer) aus den Schalen unbehandelter Orangen und Zitronen
- Fruchtaromen aus den kleinen Glasfläschchen in der Backecke
Wenn du die Quarkspeise nach dem Anrühren lange stehen lässt, kann sie dennoch bröckelig werden.
Dann brauchst du die Speise aber nur noch einmal gründlich durchrühren; wenn es ganz schlimm aussieht, mit ein paar Löffeln fetter, steifer, leicht gesüßter Sahne.
Wie verhindert man, dass Quark im Kuchen krümelig wird?
Wenn du nicht gleich auf vollfetten Frischkäse ausweichen willst (durch den der echte amerikanische Cheese-Cake seine unvergleichliche Cremigkeit erhält), musst du einfach genug Fett in die Quarkmasse rühren.
Dieses Fett bringt als Basis Quark mit 40 % Fett mit, und dazu der besagte Frischkäse, oder cremiger Mascarpone, Crème fraîche/Sahne mit echten 30 % Fett, mit denen du mindestens ein Viertel des Quarks ersetzt.
Tipp: Wenn du aus deinem Quark einen Käsekuchen herstellen willst, erfährst du hier, wie Käsekuchen nicht zusammenfällt.
Fazit: Warum wird Quark krümelig?
Quark wird krümelig, wenn das Milcheiweiß durch Reaktion mit Säure verfestigt wird. Solange diese Bindungen nicht erhitzt werden, kannst du durch rühren und durchsieben noch viel retten.
Hast du schön feste Eiweißkügelchen gekocht, kannst du die fast immer nur mitessen – mit Verderben hat das nichts zu tun, und das feste Eiweiß ist auch sehr gut verdaulich.
