Du holst den verführerisch duftenden Kuchen aus dem Ofen. Am liebsten würdest Du Dir sofort ein Stück abschneiden. Aber halt, denn der Kuchen muss zuerst glasiert werden.
Damit auf der Zielgerade jetzt nichts mehr schief geht, verrate ich Dir, wie Du dabei richtig vorgehst und welche Möglichkeiten Dir zur Verfügung stehen. Das Gute vorweg:
Kuchen glasieren geht prinzipiell ganz einfach. Damit das Ergebnis auch optisch etwas hergibt, wirst Du jedoch womöglich etwas üben müssen. Eigentlich eine gute Sache, denn dann kannst Du all Deine liebsten Kuchenrezepte ausprobieren…
Inhalt
Warum sollte man Kuchen glasieren?
Das Glasieren von Kuchen hat Tradition: Die erste glasierte Torte wurde 1655 von einem französischen Konditor hergestellt.
Das Ergebnis entpuppte sich als voller Erfolg und wurde von vielen anderen Konditormeistern übernommen. Heute gehören beliebte glasierte Kuchen wie die Sachertorte oder der Marmorkuchen mit Schokoglasur zum Standardrepertoire eines jeden Konditors.
Die Glasur setzt dem Kuchen sozusagen das Sahnehäubchen beziehungsweise den Schokomantel auf. Je nach Struktur und Geschmack der Glasur lassen sich tolle kulinarische Effekte erzeugen.
Außerdem sieht der Kuchen dank der Glasur auch appetitlicher aus. Wenn Dir beim Backen ein kleiner Fehler unterläuft und die Oberfläche des Kuchens nicht ganz so glatt ist, wie sie es eigentlich sein sollte, lässt sich das problemlos unter Schokoglasur oder Zuckerguss verstecken.
Des Weiteren werden Kuchen und Torten durch die Glasur haltbarer und lassen sich besser weiterverarbeiten. Lecker, praktisch und schön – was will man denn mehr?
Kuchen glasieren : Welche Möglichkeiten gibt es?
Ganz klassisch gibt es drei Arten Kuchen zu glasieren.
- Schokoladenglasur
- Zuckerguss
- Marlemadenguss bzw. „Apricotieren“
Der Kuchen wird in der Regel mit einem Guss aus Schokolade, Zucker oder Marmelade überzogen. Dabei kommt es auf die Art des Kuchens an. Hast Du erstmal den Dreh mit der Glasur raus, kannst Du ruhig experimentieren und eine passende Glasur für Deinen Kuchen wählen.
Neben den klassischen Glasuren gibt es noch Trend-Alternativen, wie die „Mirror-Glaze“. Da diese aber sehr technisch aufwendig und leider nicht vegetarisch ist, belassen wir es hier bei den einfachen und klassischen dreien.
Außerdem kannst du auch eine Ganache als Einstrich verwenden, diese zählt allerdings nicht zu den klassischen Glasuren, sondern eher als Einstrich, wie eine Buttercreme. Wenn du Hilfe für deine Ganache brauchst, schau doch mal hier vorbei.
Kuchen glasieren: Wie glasiert man Kuchen mit Kuvertüre?
Der Begriff „Kuvertüre“ stammt aus dem Französischen und bezeichnet im Grunde genommen nicht anderes als einen Überzug. Daher spricht man gelegentlich auch von Überzugsschokolade. Kuvertüre ist als Zartbitter-, Milch- oder weiße Schokolade erhältlich. Was Kuvertüre von herkömmlicher Schokolade unterscheidet, ist der Fettgehalt. Bei Kuvertüre ist dieser höher, denn sie soll schneller schmelzen und auch dünnflüssiger sein.
Wie kann man Kuvertüre einfach schmelzen?
Der einfachste Weg für eine optimale Schokoglasur mit einem guten Knack und einem schönen Glanz ist das Temperieren mit der Impfmethode.
Als Temperieren oder Vorkristallisieren bezeichnet man die […] Behandlung von geschmolzener Schokolade vor dem Gießen, Formen oder Überziehen mit dem Ziel, dass das fertige Produkt eine schöne, glänzende Oberfläche und einen knackigen Bruch erhält und sich leicht aus der Form lösen lässt. Schokolade, die untemperiert erstarrt, wird schnell stumpf, bricht torfig und neigt dazu, Fettreif zu bilden.
Wikipedia
So temperierst du die perfekte Schokolade in 5 einfachen Schritten:
- Löse 80-90 % der benötigten Kuvertüre mit etwas Kokosfett oder Butter in einer Schüssel im Wasserbad bei ca. 40-45 °C (optimal 43 °C) auf. Pro 100g Kuvertüre kannst du ca. 2,5 Gramm Fett dazugeben. Nutze hierzu am besten ein Küchenthermometer oder ein Laserthermometer. Die Schokolade darf nie heißer als 45 °C werden. Sonst verbrennen die Kristalle, die später den Knack in die Schokolade bringen.
- Sobald die Schokolade die Zieltemperatur erreicht hat, holst du die Schüssel mit der Schokolade aus dem Topf und stellst sie auf ein Handtuch auf die Arbeitsplatte. Dadurch verhinderst du ein zu schnelles Abkühlen der geschmolzenen Schokolade.
- Gib die restliche Kuvertüre zur geschmolzenen Masse.
- Rühre solange um, bis sich die gesamte Schokolade aufgelöst hat. Das kann etwas länger dauern, der Aufwand lohnt sich aber in jedem Fall!
- Zuletzt der letzte Check: Die Kuvertüre sollte 32 °C (bei dunkler Kuvertüre) bzw. 29 °C (bei weißer und Vollmilch-Kuvertüre) haben, wenn du sie verarbeitest. Sollte die Temperatur mittlerweile zu niedrig sein, setzte die Schüssel noch einmal vorsichtig auf das Wasserbad. Achte aber unbedingt darauf, dass die Schoko-Kuvertüre nicht mehr zu heiß wird.
Tipp 1: Teste unbedingt deine Glasur, bevor du sie aufträgst. Dippe dazu zum Beispiel einen Spachtel in die Glasur und stelle ihn kurz in den Kühlschrank. Die Glasur sollte innerhalb weniger Minuten deutlich fester werden. Wenn nicht, ist dir etwas schief gegangen. Mehr dazu unten.
Tipp 2: Hochwertige Schokoladenkuvertüre ist im Kilopreis nur marginal teurer als der Block aus dem Supermarkt. Und für das Geschmacksupgrade lohnt sich die Investition meiner Meinung nach definitiv. Außerdem kommt das Profiprodukt in praktischen Tropfen, das erspart dir Arbeit und ist besser Portionierbar.
Du kannst Kuvertüre auch in der Mikrowelle schmelzen. Dafür hackst Du die Kuvertüre zuerst in kleine Stücke und gibst sie in einen mikrowellenfesten Behälter.
Eine Minute bei 600 Watt reicht aus, um die Kuvertüre zu schmelzen. Die restlichen Schritte laufen dann genau wie oben beschrieben ab.
Wieso braucht es Fett in der Schokoladenglasur?
Kuvertüre hat einen Fettgehalt von mindestens 31 %. Das Fett sorgt dafür, dass die Kuvertüre schön gleichmäßig schmilzt und wunderbar cremig und geschmeidig ist. Schließlich soll sie ja über den Kuchen gestrichen werden.
Des Weiteren sorgt das Fett für eine etwas weichere Konsistenz auf dem Kuchen, sodass der Schokoladenguss weniger brüchig ist.
Wenn du aber besonders auf knackige Erlebnisse stehst, lass das Fett am besten weg. Dadurch erhältst du eine sehr knackige Ummantelung deines Kuchen, die allerdings beim Schneiden auch schnell bröckelt.
Welches Fett eignet Sich für eine Schokoladenglasur?
Butter
Butter ist die klassische Fettbeigabe. Sie unterstützt die Kuvertüre geschmacklich gut, sorgt allerdings für ein etwas matteres Ergebnis. Wenn du ein echtes Highlight setzten willst, greifst du am besten zu Kokosfett.
Kokosfett
Kokosfett ist nicht nur für Veganer die beste Alternative. Es ist geschmacklich eher neutral unterstützt die Schokolade aber mit seinen besonderen Eigenschaften.
Die Glasur erhält mit Kokosfett einen zarteren Schmelz und einen schöneren Glanz als mit Butter.
Außerdem punktet diese Glasurvariante mit einer besonders glatten Oberfläche, die toll aussieht und beim Schneiden auch nicht bröckelt.
Welche Temperatur sollte die Kuvertüre für Glasur haben?
Achte darauf, die Kuvertüre nicht über 50 °C zu erhitzen. Wenn Du einen Kuchen oder eine Torte glasieren möchtest, sollte die Kuvertüre eine Temperatur von 32 °C (bei dunkler Kuvertüre) bzw. 29 °C (bei weißer und Vollmilch-Kuvertüre) haben.
Auch hier hilft wieder ein Küchenthermometer bzw. Laserthermometer.
Wie glasiert man Kuchen mit gekaufter Schokoladenglasur?
Wen Du Dir das Leben vereinfachen möchtest, kaufst Du ganz einfach fertige Schokoladenglasur.
Fertige Kuchenglasur gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen – darunter auch Schoko und Karamell. In der Regel steckt die Glasur in einem Becher oder einem Beutel.
Der Becher beziehungsweise der Beutel muss in heißem Wasser oder in der Mikrowelle erwärmt werden.
Wie trägt man Schokoglasur auf?
Am besten ist es, wenn Du einen Klecks Schokoglasur auf die Mitte des Kuchens gibst und sie dann sorgfältig mit einem Spatel ausbreitest.
Für eine großartige Technik kannst du dir dieses Video einmal ansehen. Hier wird zwar eine Ganache genutzt – die Technik kannst du aber problemlos auch für einen reine Schokoladenglasur nutzen.
Tipp: Solltest du inspiriert durch das Video doch zu einer Ganache greifen, kannst du hier ein paar Trouble Shooting Tipps nachlesen.
Wie glasiert man Kuchen mit Zuckerguss?
Zuckerglasur besteht aus Puderzucker und sieht besonders schön aus. Mit Zuckerguss kannst Du Torten, Muffins, Plätzchen und Kuchen glasieren.
Zuckerguss gibt es in vielen verschiedenen Varianten und sogar Farben. Sehr beliebt ist Zitronenguss, der ganz toll zu Muffins und Zitronenkuchen passt.
Für Lebkuchen nimmst Du unbedingt Eiweißglasur, die aus Zucker und Eiweiß besteht.
Wie stellt man Zuckerguss her?
Du kannst Zuckerguss kaufen oder ihn auch selbst herstellen. Pro 250 Gramm Puderzucker brauchst Du vier Esslöffel Wasser oder Zitronensaft.
Gib beide Zutaten in eine Schüssel und rühre so lange, bis sich eine geschmeidige Masse bildet. Du kannst den Zuckerguss mit Lebensmittelfarbe oder farbiger Lebensmittelpaste einfärben.
Je nachdem, ob Du Plätzchen oder einen Kuchen glasieren möchtest, bereitest Du einen dünneren oder einen dickeren Zuckerguss zu. Je dicker der Zuckerguss werden soll, desto weniger Wasser nimmst Du.
Tipp: Statt Wasser oder Zitronensaft, kannst du auch andere Säfte nutzen. Aus Blutorangensaft entsteht zum Beispiel ein natürlich rosafarbener Zuckerguss, der auch noch schmeckt,
Wie trägt man Zuckerguss auf?
Zuckerguss bietet sich für allerlei kreative Kuchendekorationen an. Du kannst Streifen oder Muster auf die Oberfläche von Plätzchen, Lebkuchen und Torten zaubern.
Für ausgefallene Muster füllst Du den Zuckerguss in einen Spritzbeutel. Soll die Zuckerglasur flächig aufgetragen werden, ziehst Du zuerst die Konturen der Plätzchen oder des Kuchens nach und füllst anschließend den Rest der Oberfläche auf.
Wie glasiert man Kuchen mit Marmelade?
Marmeladenglasur sieht auf vielen Kuchen und Backwaren einfach toll aus. Wenn ich ausgefallene Donuts zubereiten möchte, nehme ich Himbeerglasur und bunte Streusel – das Ergebnis ist jedes Mal ein voller Erfolg.
Das Glasieren mit Marmelade wird in der Fachsprache auch als Aprikotieren bezeichnet. Und ja, Aprikosen haben sehr wohl etwas damit zu tun, denn beim Aprikotieren wird die Marmeladenglasur aus aufgekochter Aprikosenkonfitüre hergestellt.
Marmeladenglasur ist durchsichtig und wunderbar klebrig. Sie passt vor allem zu Obstkuchen. Aber auch bei der klassischen Sachertorte und bei Fondant-Torten kommt sie oft als Trennschicht zwischen der zweiten Ummantelung und dem Kuchen zum Einsatz.
Wie stellt man einen Guss aus Marmelade her?
Koche eine Mischung aus Marmelade und Zitronensaft auf, bis sie eine geleeartige Konsistenz aufweist.
Sobald die Marmelade leicht kocht, kannst du sie durch ein Sieb streichen. So stellst du sicher, dass der Guss leicht mit einem Pinsel oder einem Spachtel auftragbar ist.
Wie trägt man einen Guss aus Marmelade auf?
Trage die Marmeladenglasur mit einem Backpinsel oder Spachtel sorgfältig auf Kuchen oder Backwaren auf. Die Marmelade sollte dabei noch heiß sein.
Gerade bei Obstkuchen solltest du aber zum Pinsel greifen. Denn hier dient die Marmelade dazu die Oxidation der Früchte zu Stoppen. Da kann ein wenig Präzision nicht schaden…
Sollte der Kuchen warm oder kalt sein, um ihn zu glasieren?
Hier gibt es eine grobe Faustregel: Wenn Du Deinen Kuchen glasieren möchtest, solltest Du ihn zuerst leicht abkühlen lassen. Allerdings sollte er immer noch leicht warm sein, wenn Du die Glasur aufträgst.
Je nach Glasur gibt es aber auch hier wieder ein paar Stellschrauben, die du drehen kannst.
Kommt Schokoguss auf warmen oder kalten Kuchen?
Schokoglasur lässt sich am einfachsten auf einen warmen Kuchen auftragen. Allerdings nimmt er es dir nicht sonderlich übel wenn du ihn auf einen kalten Kuchen aufträgst.
Gerade wenn du in Eile bist gilt: Lass den Kuchen erst auskühlen und glasiere dann den Kuchen. Andernfalls dauert es sehr lange, bis die Glasur auch wirklich fest geworden ist.
Wie lange sollte man den Kuchen abkühlen lassen, bevor man ihn glasiert?
Lass den Kuchen direkt nach dem Ausbacken ungefähr 20 Minuten stehen, um ihn anschließend problemlos glasieren zu können. Zu warmer Kuchen treibt die Temperatur der Schokolade nach oben. Möglicherweise sogar soweit, dass die Schokoladenkristalle, die für den Knap verantwortlich sind, verbrennen.
Daher, auch wenn es schwer fällt, warte die Zeit ab. Ansonsten war das temperieren der Schokolade nämlich umsonst.
Kommt Zuckerguss auf warmen oder kalten Kuchen?
Zuckerguss kann man sowohl auf warmen als auch auf kalten Kuchen auftragen. Meiner Erfahrung nach ist es jedoch einfacher, einen warmen Kuchen zu glasieren.
Eigentlich kommt es hier aber auf das gewünschte Ergebnis an: Ist der Kuchen warm, zieht der Zuckerguss ein. Meiner Meinung nach schmeckt der Kuchen dadurch noch besser und saftiger.
Außerdem ist es einfacher, Zuckerguss auf warmem Kuchen zu verteilen, da die Glasur aufgrund der Temperatur dünnflüssiger wird.
Ist der Kuchen kalt, bleibt die Glasur oben auf und lässt sich wunderbar dekorieren.
Kommt Marmeladenguss auf warmen oder kalten Kuchen?
Hier kommt das große Aber zur Faustregel: Beim Aprikotieren sollte der Kuchen ofenwarm sein. Auch der Marmeladenguss sollte beim Aprikotieren heiß sein – lass ihn keinesfalls abkühlen.
Wann wird Glasur fest? Und was kannst Du tun, wenn sie nicht fest wird?
Ist die Glasur zu dünnflüssig, kann sie auch nicht fest werden. Ist dies der Fall, gibst Du einfach mehr „Füllmaterial“ hinzu. Konkret: Mehr Zucker, Marmelade oder Schokolade.
Warum wird meine Schokoglasur nicht fest?
Handelt es sich um Schokoguss, kann es sein, dass der Fettgehalt zu groß ist. In diesem Fall verdickst Du die Masse, indem Du mehr Kuvertüre hinzugibst.
Allerdings könnte auch die Temperatur ein Problem darstellen. Ist deine Schokolade zu warm Geworden – über 50 °C – ändert sich die Struktur der Schokolade. Die wichtigen Kristallstrukturen verbrennen und die Schokoladenglasur kann nicht mehr richtig fest werden.
Wenn Du Schokoladenglasur aus dem Beutel verwendest, solltest Du sie keinesfalls allzu lange erwärmen. Hast Du die Glasur selbst zubereitet, solltest Du darauf achten, dass diese den nötigen Fettanteil enthält.
Wie wird Schokoglasur schneller fest?
Je niedriger die Raumtemperatur, desto schneller wird die Schokoglasur fest. Wenn du genügend Platz im Kühlschrank hast, kannst du hier einiges an Zeit raus holen.
Wie lange dauert es, bis Schokoglasur trocknet?
Es dauert rund zwei Stunden, bis Schokoglasur schön fest wird.
Wann wird der Zuckerguss fest?
Es dauert rund 30 Minuten, bis Zuckerguss fest wird. Eiweißglasur ist in der Regel härter als herkömmlicher Zuckerguss.
Wie bekommt man Zuckerguss schnell fest?
Je niedriger die Zimmertemperatur, desto schneller wird der Zuckerguss fest. Wenn Du für Deine Backwaren eine besonders harte Zuckerglasur benötigst, bereitest Du am besten Eiweißglasur zu. So wird die Glasur schnell fest. Lebkuchenhaus lässt grüßen.
Wann wird ein Marmeladenguss fest?
Der Marmeladenguss bleibt leicht klebrig. Das muss er auch, denn nur so ist er lecker. Ich rate Dir, den aprikotierten Kuchen rund zwei Stunden abkühlen zu lassen.
Was tun, wenn die Glasur zu flüssig ist?
Was tun, wenn der Guss aus Kuvertüre zu flüssig ist?
Du möchtest Deinen Kuchen glasieren und musst feststellen, dass die Schokoglasur zu flüssig ist? Dann gibst Du einfach mehr Kuvertüre in die Masse.
Was tun, wenn Zuckerguss zu flüssig ist?
Hier hilft nur eines: mehr Zucker dazugeben! Damit der Zuckerguss noch fester wird, mischst Du der Masse Eiweiß bei.
Was tun, wenn der Guss aus Marmelade zu flüssig ist?
Ist der Marmeladenguss zu flüssig, hast Du wahrscheinlich allzu viel Wasser genommen. Die Marmelade sollte eine geleeartige Konsistenz annehmen, bevor sie als Guss verwendet werden kann.
Füge der Mischung mehr Marmelade oder etwas Puderzucker bei, um sie dicker zu machen.
Wie bricht Schokoglasur beim Schneiden nicht?
Damit deine Schokoladenglasur nicht bricht, solltest du sie bereits, sobald sie etwas angetrocknet ist, mit einem heißen Messer einteilen. Halte dazu ein langes Messer unter heißes Wasser, trockne es ab und ritze dann vorsichtig die Rillen der zukünftigen Tortenstücke in den Deckel deiner Torte.
Dadurch gibst du der Glasur die Sollbruchstellen beim Einschneiden vor und dein Kuchen sieht noch mehr aus wie vom Konditormeister.
Außerdem gilt: Je weicher und geschmeidiger die Schokoglasur ist, desto kleiner ist das Risiko, dass sie beim Anschneiden des Kuchens bröckelt. Wenn es dir besonders wichtig ist, dass die Schokoglasur nicht bricht, empfehle ich Dir, der Kuvertüre Sahne beizumischen, damit die Glasur samtweich wird. Stichwort: Ganache.
Außerdem kannst Du den Kuchen zuerst Aprikotieren, bevor Du ihn mit Schokoguss überziehst.
Gugelhupf glasieren: Das musst Du beachten
Gugelhupf, Napfkuchen oder Rodonkuchen: Der kranzförmige Kuchen hat viele Namen, schmeckt aber immer gleich lecker. Das Tolle am Gugelhupf ist, dass Du ihn je nach Geschmack glasieren kannst.
Zum Gugelhupf passt ein Zuckerguss ebenso gut wie eine Schokoglasur. Damit die Oberfläche schön gleichmäßig aussieht und sich der Kuchen auch leicht aus der Backform lösen lässt, empfehle ich Dir, eine Backform aus Silikon zu verwenden.
Sachertorte glasieren: So geht es richtig
Die Sachertorte gehört zu den bekanntesten – und auch leckersten – Torten aller Zeiten. Sie wurde im 19. Jahrhundert für den österreichischen Fürsten Metternich kreiert.
Das Besondere an der Sachertorte ist die Glasur: Die Torte muss nämlich doppelt glasiert werden. Zuerst wird sie aprikotiert, anschließend überziehst Du sie mit einer Schokoladenglasur.
Fazit
Kuchen glasieren ist vielfältig. Und deutlich komplexer als man meint. wenn du dich aber an diesem Leitfaden orientierst solltest du in Zukunft keine Probleme mehr beim Handling keiner Kuchen- und Tortenglasuren haben. In diesem Sinne: Viel Erfolg & lass es dir schmecken!
