Für klassisches Kartoffelpüree werden mehlig kochende Kartoffeln verwendet. Gut geeignet sind Sorten wie Augusta, Irmgard oder Adretta. Die Stärke der mehligen Kartoffelsorten sorgt für eine schöne, cremige Konsistenz. Für ein etwas grobes, stückiges Ergebnis eignen sich festkochenden Sorten.
So viel auf die Schnelle. Aber: Was ist, wenn du keine mehligen Sorten zur Hand hast? Und warum ist nicht jede mehlige Sorte gleich gut geeignet für Kartoffelpüree? Die Antworten findest du in diesem Artikel.
Inhalt
Welchen Unterschied machen mehlige bzw. fest-kochende Sorten für Kartoffelpüree?
Die unterschiedlichen Kochtypen bei den Kartoffeln haben auch einen sehr verschiedenen Gehalt an Stärke. Weil festkochende Kartoffeln viel weniger Stärke haben als die mehlig kochende Variante, bleiben sie beim Kochen kompakter (perfekt für Bratkartoffeln!). Mehlige Knollen fallen bereits nach einer nur kurzen Kochzeit auseinander.
Standardmäßig wird in Kochbüchern dazu geraten, für Kartoffelbrei die mehlig kochenden Kartoffelsorten zu nutzen. Sie machen das Püree feiner, heller und schön cremig. Bei vorwiegend festkochenden oder gar festkochenden Kartoffeln gibt es aber kaum einen Unterschied im Ergebnis. Das Kartoffelpüree schmeckt allerdings nussiger und hat auch eine kräftigere Farbe und ist grobkörnig und mit etwas mehr Biss ausgestattet.
Schäle die Kartoffeln vor dem Kochen mit dem Messer oder mit einem Kartoffelschäler. Die mehlig kochenden Kartoffeln fallen schon nach 15 Minuten Kochzeit im Salzwasser herrlich auseinander. Du musst sie mit einem Kartoffelstampfer nur noch leicht zerdrücken.
Nimmst Du vorwiegend festkochende Sorten, dann brauchst Du etwas mehr Kraftaufwand beim Pürieren. Mit einem elektrischen Pürierstab solltest Du aber selbst bei den festkochenden Sorten ein gutes Ergebnis erzielen
Mehlig versus festkochend: Wann solltest Du welche Kartoffelsorte nutzen?
Mit einer mehlig kochende Kartoffelsorte gelingt Dir jedes Gericht, in dem es auf etwas breiige, gestampfte Kartoffeln ankommt. Ein klassisches Beispiel ist hier neben Klößen oder Reibekuchen eben auch das Kartoffelpüree. In den unterschiedlichen Gegenden Deutschlands hat es verschiedene Namen, wird auch als Kartoffelbrei, Matschkartoffeln, Kartoffelmatsch oder Stampfkartoffeln bezeichnet.
Die mehlig kochenden Kartoffeln sind nicht nur wegen ihres bis zu 16,5 Prozent hohen Gehalts an Stärke die ideale Zutat für den Kartoffelbrei. Der charakteristischen Zerfall der Knollen während des Kochvorgangs püriert deine Kartoffeln praktisch schon mal vor. Du hast bei der endgültigen Zubereitung Deines Pürees also ein leichtes Spiel. Beim Kochen sind die Knollen dann auch schneller gar.
Selbst die mehlig kochenden Erdäpfel solltest Du allerdings nicht kürzer als 20 Minuten kochen lassen. Sie müssen nämlich insgesamt gut durch sein. Kochst Du sie eine zu kurze Zeit, dann findest Du zwischen den halb zerfallenen Kartoffeln noch manches harte, nicht ganz gare Kartoffelstück.
Deinen Kartoffelbrei bekommst Du dann selbst mit einem starken Püriergerät nicht mehr richtig glatt. Mit einer mehlig kochenden Sorte wird die Konsistenz von Kartoffelbrei nicht nur etwas feiner. Der Geschmack der mehligen Variante ist aromatisch und intensiver, weil der typische Kartoffelgeschmack bleibt im Produkt enthalten geblieben ist.
Dafür hat ein Kartoffelbrei aus einer vorwiegend festkochenden Kartoffelsorte einen weiteren, fast unschlagbaren Vorteil: Wenn du etwas von der Mahlzeit übrig hast, dann lässt sich dieser Rest viel besser einfrieren. Denn festkochende Knollen ziehen wegen ihrer Kocheigenschaft nicht so viel Wasser wie die mehlig kochenden Sorten.
Übrigens: Frühkartoffeln eignen sich sehr schlecht für ein Kartoffelpüree. Diese Knollen, die vor dem 11. August geerntet werden, haben viel zu wenig Stärke.
Welche Kartoffelsorten sind die besten für Kartoffelpüree?
Für ein zartes, feines Ergebnis kannst Du auf diese mehlig kochenden Kartoffeln setzen:
- Adretta. Die mittelfrühe Reifezeit hat auffällig runde Knollen. Ihr gelbes Fleisch überzeugt mit einem kräftig-würzigen Geschmack
- Augusta. Eine frühe Sorte mit rund-ovalen Knollen im typischen Kartoffel-Gelb. Ihr Geschmack ist mild und sehr aromatisch/
- Afra. Diese späte Sorte hat deutlich ovale Knollen mit flach liegenden Augen. Die Schale ist ocker, das Fleisch tief gelb mit einem mild und sehr feinen Geschmack.
- Aula. Diese Kartoffel reift sehr spät und hat eine auffallende ockerfarbene Schale. Das tiefgelbe bis gelbe Fleisch schmeckt kräftig.
- Freya. Die Knollen dieser mittelfrühen Sorte sind oval, groß und lang. Unter der gelben Schale versteckt sich ebenso gelbes Fleisch mit einem kräftigen Kartoffel-Geschmack.
- Bintje. Eine der beliebtesten Kartoffelsorten. Die mittelfrühe Knolle aus Holland hat eine sehr dünne, helle gelbe Schale und helles Fleisch. Ihr Geschmack ist vollmundig und mehlig, mild und cremig (und eignet sich damit auch perfekt für Pommes!).
- Eigenheimer. Eine mittelfrühe Sorte, die ausgesprochen mehlig kocht und bekannt ist für ihre ovale, lange Form. Das Besondere an der Kartoffel ist auch, dass beinahe jede Kartoffel eine andere Form hat.
Diese vorwiegend festkochenden Kartoffeln ergeben ebenfalls ein gutes Kartoffelpüree:
- Finka. Die späte bis mittelfrühe Knolle ist rundlich, fast bis oval. Ihre Schale ist ockerfarben, das gelbe Fleisch schmeckt angenehm aromatisch.
- Karlena. Die frühe Sorte mit rundlichen bis ovalen Knolle hat eine genetzte Schale, sehr helles, gelbes und einen sehr aromatischen Geschmack.
- Frieslander. Eine Kartoffel, die früh erntereif ist. Sie hat eine lange, ovale Form und gelbes Fleisch. Als vorwiegend festkochende Sorte hat sie beinahe schon eine leicht mehlige Textur.
- Granola. Die mittelfrühe Kartoffelsorte mit ihren rundovalen Knollen hat ein typisch gelbes Fleisch. Sie bietet einen hervorragenden Geschmack.
Wie viele Kartoffeln braucht man pro Person für Kartoffelpüree?
Für eine Portion Kartoffelpüree als Beilage solltest Du etwa 250 bis 300 Gramm Kartoffeln nehmen. Das gilt sowohl für mehlig kochende Kartoffeln als auch für vorwiegend festkochende Knollen. Eine Kartoffel wieg rund 75 Gramm. Damit bist Du mit vier Kartoffeln pro Gast auf der sicheren Seite.
Spielt der Kartoffelbrei die Hauptrolle in der Mahlzeit, musst Du selbstverständlich mit mehr Kartoffeln kalkulieren. Dann sollten es pro Person ruhig 8 Knollen sein.
Kann man die Schale für Kartoffelpüree dran lassen?
Im Prinzip kannst Du es Dir aussuchen, ob Du die Schalen beim Kochen dran lässt. Viele kochen Salzkartoffeln für einen Kartoffelbrei und entfernen deshalb die Schale gleich von Anfang an. Einige Hobbyköche kochen Knollen mit Schale entfernen diese erst zum Abschluss des Kochvorgangs.
Was ist besser?
Einfacher für die Fertigung von Kartoffelpüree ist wahrscheinlich das Zubereiten aus Salzkartoffeln. Dann musst Du die Schale bereits vor dem Kochen entfernen.
Gesünder wird Deine Mahlzeit dagegen durch das Kochen von Pellkartoffeln. Dann entfernst Du die Schale erst nach dem Kochvorgang. Deine Kartoffeln verlieren so deutlich weniger Vitamine, wie zum Beispiel Vitamin C, Vitamin B. Auch andere wertvolle Nährstoffe gehen nicht an das Kochwasser verloren.
Der Nachteil bei dieser Art der Zubereitung ist aber, dass Du heiße Kartoffeln schälen musst.
Wenn Du die Schale der Knollen bereits vor dem Kochen rundherum kreuzweise einschneidest, dann platzt die Schale beim Kochen auf und es fällt Dir nach dem Kochen leichter, sie abzuziehen.
Dann darfst Du für Deinen Kartoffelbrei aber keine mehlig kochende Kartoffel verwenden. Denn die Knollen lassen sich als Pellkartoffel nur sehr schlecht pellen. Sie fallen krümelig auseinander.
Kann man Kartoffeln für Kartoffelpüree vorbereiten?
Die Kartoffeln für Dein Kartoffelpüree solltest Schälen in kleine Stücke schneiden. Je kleiner die Knollen geschnitten sind, desto schneller sind sie gar. Die Würfel werden in einen großen Topf gegeben und mit Wasser bedeckt.
Gib bereits jetzt etwas Salz hinzu. Das hebt den Kartoffelgeschmack an.
Nach dem Kochen gießt Du das Wasser ab. Lass die gekochten Kartoffeln etwas ausdampfen. Das zieht noch einmal das Wasser raus. Zum Zerdrücken nutzt Du einen Kartoffelstampfer. Auch ein Pürierstab eignet sich hervorragend.
Tipp: Kartoffelpüree kannst du mit ein paar Abstrichen einfrieren. Hier erfährst du, wie es geht.
