Sauerkraut Haltbarkeit: Wie lange ist Sauerkraut haltbar? (Und wann wird Sauerkraut schlecht?)

Sauerkraut Haltbarkeit: Wie lange ist Sauerkraut haltbar?

Manches Sauerkraut ist haltbar, bis deine Enkel alte, exotische Gerichte probieren wollen … Echtes Sauerkraut nicht unbedingt, weil es sich um ein lebendiges Lebensmittel handelt, das nicht jede Behandlung verträgt.

Wenn du der köstlichen Frischware etwas Aufmerksamkeit schenkst, lässt sich aber auch dieses Sauerkraut lagern; sogar länger als der tot konservierte Kollege aus dem Supermarkt.

Aber keine Angst: Natürlich zeige ich dir in diesem Artikel auch, wie lange Sauerkraut aus Glas und Dose haltbar ist. Fangen wir an.

Wie lange ist Sauerkraut haltbar?

Wie lange ist Sauerkraut haltbar

Die Haltbarkeit von Sauerkraut hängt davon ab, ob du frisches Sauerkraut oder pasteurisiertes Sauerkraut aus der Dose bzw. Glas gekauft hast. Frisches Sauerkraut wird ohne Salzlake verkauft und ist daher nur wenige Tage im Kühlschrank haltbar. Pasteurisiertes Kraut hält ca. 3 Monate über das MHD. Selbstgemachtes Sauerkraut ist ca. 3 Monate haltbar.

So viel in aller Kürze. Aber wie immer kommt es auf die Details an.

Wenn du im Supermarkt ein Glas Sauerkraut aus dem Regal nimmst, wo auch die Dosen mit Erbsen, Bohnen, Tomaten stehen, ist dieses Sauerkraut haltbar – bis du es öffnest. Denn dieses „tote“ Sauerkraut wird ohne Gegenwehr von allen schädliche Bakterien besetzt, die in deiner Küche herumfliegen.

Wenn du ein Gespür für Ernährung hast, wirst du frisch fermentiertes Sauerkraut aus dem Kühlregal kaufen. In vielen Bio- und Naturkost-Läden wird dieses „lebendige Sauerkraut“ auch schon wieder wie früher direkt aus dem Fass abgefüllt. Wenn du dieses frisch fermentierte Sauerkraut lagern willst, musst du nur wissen, wie – was nun mit Hintergrundinfos erklärt wird:

Warum ist Sauerkraut so lange haltbar?

Warum ist Sauerkraut so lange haltbar

Das Sauerkraut, das ungekühlt in Glas oder Dose im Supermarkt-Regal steht, wird dadurch haltbar, dass alles Leben in ihm abgetötet wird: Sauerkraut bekommt seinen typischen Geschmack durch Fermentierung mit Milchsäurebakterien.

Fermentieren ist eine Art von Garen. Sie macht den frischen, teils sehr harten Kohl besser verdaulich und gibt ihm dabei den besonderen, fein säuerlichen Geschmack. Das ungekühlte Sauerkraut wird nach Abschluss dieses Garprozesses durch Pasteurisieren haltbar gemacht.

Pasteurisieren bedeutet: Das Sauerkraut wird haltbar, weil die Milchsäurebakterien durch hohe Temperaturen abgetötet werden.

Dann wird es mit möglichst wenig Luft in Glas oder Dose verpackt und ganz dicht verschlossen. Die Milchsäurebakterien arbeiten nicht mehr, schädliche Bakterien haben keinen Zugang. Das für die verschlossenen Gläser/Dosen festgelegte Mindesthaltbarkeitsdatum entspricht in etwa dem, was Fachleute als sicher zum Ausschluss von Veränderungen ansehen.

Es hängt auch davon ab, ob Gläser Licht ausgesetzt werden. Dosen mit einer lange haltbaren Beschichtung versehen sind oder mit einer, die sich nach einer gewissen Zeitspanne zu zersetzen beginnt.

Ungeöffnete, dunkel und bei nicht zu hohen Temperaturen aufbewahrte Gläser/Konserven halten sich mindestens 3 Jahre. In Fernsehsendungen werden aber auch immer wieder Gläser und Dosen geöffnet, die Jahrzehnte alt und noch essbar sind …

Frisches, fermentiertes Sauerkraut wird (hoffentlich) mit etwas von der Salzlake verkauft, aus der die Milchsäurebakterien das zum Fermentieren notwendige Wasser beziehen. Damit kaufst du auch die Milchsäurebakterien mit, die je nach den Bedingungen, die sie bei dir vorfinden, mehr oder weniger weiter arbeiten.

Unter guten Voraussetzungen hält es sich mehrere Monate. Unter sehr guten Bedingungen (zu denen auch ein bisschen aktive Pflege beim Sauerkraut lagern gehört), hält es sich ewig.

Wenn du dein Sauerkraut allerdings nicht aus dem Bio-Laden oder Supermarkt kaufst, sondern klassisch selbst ansetzt, sieht die Situation wieder anders aus.

Wie lange ist selbst gemachtes Sauerkraut haltbar?

Wie lange ist selbst gemachtes Sauerkraut haltbar

Wenn du selbst Kohl zu Sauerkraut fermentierst, um von den für deinen Darm nützlichen Bakterien zu profitieren (die von Ernährungswissenschaftlern auch Probiotika genannt werden) – hast du selbst in der Hand, wie lange sich dieses Sauerkraut lagern lässt.

Wenn du einen Kohl aus dem Supermarkt fermentierst, von dem durch Pestizid-Einsatz auch die guten Bakterien ferngehalten wurden, wird schon der Ansatz schwierig. Dies ist einer der klassischen Anfängerfehler, die beim Fermentieren passieren.

Wenn du ein Fermentier-Neuling bist, ist Sauerkraut nicht der leichteste Start, denn du musst besonders auf Hygiene achten, wann welche Temperaturen und welcher Luftabschluss ratsam sind usw. Klar, dass ein solches selbst gemachtes Sauerkraut nicht sonderlich lange haltbar ist. Aber lass dich nicht entmutigen. Der Lernprozess lohnt sich!

Und wenn du es ernst meinst, kann ich dir dieses geniale Fermentier-Starterkit empfehlen. Es hat direkt alles dabei um von Sauerkraut bis Kürbis alles zu fermentieren. Schau es dir doch mal an!

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Wenn du einen Bio-Kohl voller guter Milchsäurebakterien fermentierst und schon etwas Erfahrung im Fermentieren hast, weißt du genau, worauf es ankommt. Dann wird es dir gelingen, die wichtigen Milchsäurebakterien zu erhalten und ihnen gute Arbeitsbedingungen zu schaffen.

Wenn du auch beim Ansatz sauber arbeitest und schädliche Bakterien weitgehend fernhältst ergibt sich ein Sauerkraut, wie es ursprünglich erfunden wurde: Ein konserviertes Gericht, das sich schon vor Entwicklung der Kühlschränke lange hielt.

Mindestens 3 Monate, wenn du darauf achtest, dass immer Salzlake über dem Sauerkraut steht. Durch niedrige Temperaturen beim Sauerkrautlagern verlangsamt sich der Fermentationsprozess, in einem Kühlhaus könntest du ein ganzes Fass selbst gemachtes Sauerkraut mehrere Monate aufbewahren.

Verlassen wir die wunderbare Welt der selbstgemachten Fermentation für einen Moment. Denn so sehr ich mein selbstgemachtes Sauerkraut liebe, manchmal muss es eben doch schnell gehen.

Wie lange ist geöffnetes, gekauftes Sauerkraut haltbar?

Wie lange ist geöffnetes, gekauftes Sauerkraut haltbar

Bei pasteurisiertem Sauerkraut in Glas oder Dose fängt der Verderb unmittelbar nach dem Öffnen an. Die Konservierung beruht hier ja nur auf Fernhalten schädlicher Kleinstlebewesen, die nun schon beim ersten Luftkontakt „über das Sauerkraut herfallen“.

Jedes Mal, wenn du Sauerkraut aus der geöffneten Packung entnimmst, kommen mehr Bakterien dazu. Das geht gewöhnlich nicht länger als ein paar Tage gut, weil die Schadbakterien im „toten“ Sauerkraut auf keinerlei Gegenwehr stoßen.

Beim gekauften fermentierten, lebendigen Sauerkraut kommt es darauf an, wie du beim Sauerkraut lagern auf den Fermentationsprozess einwirkst: Wenn das mit Salzlake bedeckte Sauerkraut kühl und dunkel gelagert wird, fermentiert es gerade so wenig, dass es nicht verdirbt. Dann ist es normalerweise auch geöffnet mindestens 3 Monate haltbar, weil das Öffnen hier den Verderb überhaupt nicht befördert.

In beiden Fällen hängt die Haltbarkeit aber auch vom Umfeld ab,

Entscheidend dafür, welche Bakteriengattungen im Prozess die Oberhand gewinnen ist […] welche Bedingungen in Sachen Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Sauerstoffsättigung der Luft herrschen. […] Findet die Fermentation von zum Beispiel Kraut unter Luftabschluss statt, sind die Milchsäurebakterien im Vorteil, ebenso schadet ihnen Salz weniger als manchen anderen Bakterien.

Max Rubner-Institut (MRI)

Wie lange ist loses Sauerkraut haltbar?

Loses Sauerkraut wird häufig (oft sogar auf Kundenwunsch) trocken, d. h. ohne die schützende Salzlake verkauft. Es ist deshalb nur ein paar Tage haltbar (und schmeckt am besten, wenn es ganz frisch gegessen wird).

Wie lange ist Sauerkraut im Beutel haltbar?

Siehe letzten Absatz, wenn das Sauerkraut trocken im Beutel liegt.

Wenn sich im Beutel auch Salzlake befindet und das Sauerkraut in einen Topf umgefüllt wird, in dem es in Salzlake schwimmt, hält es sich ähnlich lange wie selbst fermentierte Sauerkraut.

Wie lange ist Sauerkraut im Glas haltbar?

Egal ob Glas oder Dose: Entscheidend ist, dass es sich um Sauerkraut mit toten Milchsäurebakterien und ohne Salzlake handelt. Auch hier gilt, danke der Pasteurisierung ist die Haltbarkeit bei etwa 3 Jahren bzw. dem Mindesthaltbarkeitsdatum + 3 Monate.

Sauerkraut Haltbarkeitstabelle

Wenn es dir wie mir nach der Recherche geht, raucht dir jetzt der Kopf. Daher hier kurz und bündig alles noch einmal zusammengefasst:

Sauerkraut HerstellungsartZustandHaltbarkeit
Sauerkraut pasteurisiert gekauft (Glas, Dose)ungeöffnetMindesthaltbarkeit + 3 Monate
Sauerkraut pasteurisiert gekauft (Glas, Dose)geöffnet5 – 7 Tage
Sauerkraut frisch und lebendig gekauftungeöffnet, in SalzlakeHaltbarkeitsdatum + 3 Monate, unter guten Bedingungen noch viel länger
Sauerkraut frisch und lebendig gekauftgeöffnet, in Salzlake3 Monate und unter guten Bedingungen noch viel länger
Sauerkraut frisch und lebendig gekauftohne Salzlakeca. 5 – 7 Tage
Sauerkraut korrekt selbst fermentiertMit lebendigen Bakterien in Salzlake gelagert3 Monate und unter guten Bedingungen noch viel länger

Lass uns jetzt einen Schritt weiter gehen – wie steht es um die Haltbarkeit von Sauerkraut, wenn es bereits gekocht wurde?

Wie lange hält sich gekochtes Sauerkraut?

Egal, ob es sich um pasteurisiertes, frisch und lebendig gekauftes oder selbst fermentiertes Sauerkraut handelt: Immer nur ein paar Tage, weil du auch im fermentierten Sauerkraut die Milchsäurebakterien abgetötet hast. Das Sauerkraut ist nun schutzlos dem Angriff der zersetzenden Bakterien ausgesetzt.

Diese Bakterien kennen kein „Sauerkraut lagern“ – sie wollen alle Reste zu Biomasse verarbeiten.

Du kannst gekochtes Sauerkraut dennoch haltbar-er machen, indem du die Schadbakterien zerstörst: Sauerkraut nach dem Essen schnell kühl stellen, nach ein paar Tagen wieder komplett durchwärmen und einen Teil essen, wieder kurz lagern, gut durchwärmen, essen und so weiter. Auch wenn ich dieses Verfahren nur mit begrenzten Durchgängen empfehlen kann.

Tipp: Wenn dein Sauerkraut zu sauer geworden ist kannst du Säure mit Frutch(säften) oder anderen Hausmittelchen ausgleichen. Im passenden Artikel erfährst du mehr dazu.

Wie lagert man Sauerkraut?

Wie lagert man Sauerkraut

Wenn du einen ausgewogenen Bio-Haushalt führst – müssen wir dir dazu nicht viel erzählen, weil du dich längst mit allen Umständen der Lebensmittelaufbewahrung beschäftigt hast und auch weißt, wie man Sauerkraut lagern muss.

Pasteurisiertes Sauerkraut kannst du wie im Supermarkt einfach ins Regal stellen, nach dem Öffnen musst du es zügig verbrauchen.

Wie lange hält sich Sauerkraut ungekühlt?

Siehe oben, unter ungünstigen Bedingungen nur ein paar Stunden.
Unter günstigen Bedingungen und mit Salzlake bedeckt so lange, bis es aufgegessen ist und du mit der Lake das nächste Sauerkraut ansetzt.

Bei pasteurisiertem Sauerkraut kannst Du nie ganz sicher sein, welche Bakterien die „tote Masse“ aus der Luft sammelt, also:

Kann man Sauerkraut im Kühlschrank lagern?

Reste von pasteurisiertem Sauerkraut müssen sogar fest verschlossen im Kühlschrank gelagert werden, weil sie allen Bakterien-Angriffen schutzlos ausgesetzt sind.

Fermentiertes Sauerkraut wurde erfunden, um Kohl auch ohne Kühlschrank lange zu lagern. Wenn es vorschriftsgemäß zubereitet und gepflegt wird, hält es sich ewig.

Aber: Bei warmen Temperaturen fermentieren die Milchsäurebakterien schneller. Bei Hitzetagen um 37 °C, die uns der Klimawandel inzwischen häufiger beschert, können die Milchsäurebakterien sogar absterben, wenn der Behälter von der Sonne bestrahlt wird.

Wenn Du die Fermentation in einem bestimmten Stadium unterbrechen willst, um mildes Sauerkraut zu genießen, kommst du im Sommer also meist nicht um Kühlung herum.

Woran erkannt man frisches Sauerkraut?

gekochtes Sauerkraut Haltbarkeit

An Aussehen, Geruch, Geschmack: gleichmäßig hellgelb und noch etwas knackig, mit einem reinen, säuerlichen Geruch und einem milden Geschmack.

So weit so simpel – gerade beim einer langen Lagerung ist diese Frage aber viel relevanter…

Woran erkennt man schlechtes, abgelaufenes Sauerkraut?

Das Sauerkraut kann trocken wirken und langweilig pelzig schmecken. Es kann sogar eine ungleichmäßige Verfärbung annehmen, durch falsche Bakterien schleimig werden, bei zu hohen Temperaturen in alkoholische Gärung übergehen …

Totes oder halb totes Sauerkraut kann auch von Schimmelpilzen besetzt werden und es kann noch einiges mehr passieren, wenn das Sauerkraut nicht durch Milchsäurebakterien und Salzlake geschützt wird.


Wenn es nicht so schmeckt und aussieht wie gerade beim frischen Sauerkraut beschrieben, solltest du am besten die Finger davon lassen. Da stellt sich die Frage:

Wie schmeckt abgelaufenes, verdorbenes Sauerkraut?

Am besten erkennst du den Geschmack von verdorbenem Sauerkraut (und Aussehen, Geruch), wenn du genau weißt, wie gutes Sauerkraut schmeckt (aussieht, riecht). Also in einem vertrauenswürdigen Bio-Laden immer wieder probieren und nachfragen (oder nachlesen, oft steht das Datum am Fass), wann das Sauerkraut fermentiert wurde.

Pasteurisiertes Sauerkraut kann je nach den Schadbakterien, die deine Wohnung zu bieten hat, ganz unterschiedlich schlecht schmecken. Sobald es nicht mehr so schmeckt wie beim Öffnen der Packung, solltest du es entsorgen.

Wenn du aber doch einmal zu spät merkst, dass das Sauerkraut nicht mehr gut war: Hier ein Erste-Hilfe-Ratgeber.

Was passiert, wenn man verdorbenes Sauerkraut gegessen hat?

1. Wenn fermentiertes Sauerkraut zu eifrig fermentiert hat, schmeckt es schärfer. Du kannst es essen, dir aber bei einem eher verzärtelten Darm durch die vielen Milchsäurebakterien ein paar Blähungen einhandeln.

2. Wenn fermentiertes Sauerkraut oben trocken geworden ist und sich dort eventuell wenige unerwünschte Bakterien angesiedelt haben, kannst du das trockene Sauerkraut großzügig und in einem Schwung hinausbefördern. Beim Rest kommt es auf Geschmack und Geruch an, wenn die ok sind, wird meist gar nichts passieren.

3. Pasteurisiertes Sauerkraut kann alle möglichen Schadorganismen ansammeln und sollte nicht mehr gegessen werden, wenn es nicht absolut vertrauenswürdig erscheint. Im schlimmsten Fall kannst du die eine Lebensmittelvergiftung einheimsen.

Wie kann man Sauerkraut haltbar machen?

  • Wenn du ein fermentiertes Sauerkraut lange lagern willst, musst du auf drei Dinge achten:
  • Es muss kühl stehen – deutlich unter den 18 – 22 °C, bei denen die Milchsäurebakterien am liebsten arbeiten.
  • Es muss dunkel stehen, weil auch Licht Einfluss auf die Aktivität der Milchsäurebakterien hat.
  • Es muss immer gut mit Salzlake bedeckt sein, ggf. musst du zusätzliche Salzlake herstellen und aufgießen.
  • Es muss so gut abgedeckt werden, dass keine schädlichen Bakterien Zugang haben.

Pasteurisiertes Sauerkraut könnte durch erneutes Pasteurisieren haltbar gemacht werden. Für Haushaltszwecke ist jedoch meist Einfrieren praktikabler, das natürlich auch funktioniert.

Fazit: Wie lange ist Sauerkraut haltbar?

Pasteurisiertes Sauerkraut ist bis zum Öffnen haltbar, oft sehr lange über das MHD hinaus. Nach dem Anbrechen sollte es schnell verbraucht werden, weil es keine Konservierung mehr hat.

Wenn du gesundes, frisches, lebendiges Sauerkraut lagern willst, kann das ewig haltbar sein. Dazu musst du es nur richtig aufbewahren und schädliche Bakterien fernhalten, wie gerade im Artikel beschrieben wurde. Schwierigkeiten kann es dann eigentlich nur geben, wenn Dein Haushalt durch Reinigung mit chemischen Mittel/Desinfektionsmitteln eine hohe Belastung mit Schadorganismen aufweist. Die Aussicht auf köstliches Sauerkraut ist aber sicher nicht der schlechteste Anlass, um die Haushaltsreinigung auf ungiftig und vernünftig umzustellen …

Letzte Preis-Aktualisierung am 3.08.2021 um 01:19 Uhr, Bildquelle: Amazon Product Advertising API