Kann man Aioli einfrieren? Diese Gefahr besteht

Kann man Aioli einfrieren?

Ob man Aioli einfrieren kann hängt davon ab, wie sie hergestellt wurde. Schuld daran sind die verwendeten Emulgatoren und Stabilisatoren, die in gekaufter oder selbst-gemachter Aioli zum Einsatz kommen. 

In diesem Artikel erfährst du, warum du Aioli einfrieren gerade bei einer besonders köstlichen Aioli besser vermeiden solltest.

Selbstgemachte Aioli einfrieren

selbstgemachte Aioli einfrieren

Wenn du eine Aioli herstellst, stellst du immer eine Emulsion her, bei der Öl in Wasser verteilt wird.

Öl lässt sich aber nicht mit Wasser vermischen: Wenn du pures Öl in pures Wasser gibst, kannst du mit einem leistungsfähigen Mixgerät eine schöne hellgelbe Creme herstellen.

Doch nach kurzer Zeit setzt sich oben eine Schicht pures Öl ab. Diese Schicht schützt die darunter liegende Emulsion dann, sogar erstaunlich lange – aber nur, wenn du die dichte Öl-Oberfläche nicht zerstörst, was zwangsläufig passiert, wenn du Teile dieses Produkts verspeist.

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Eine stabile Creme wird die Aioli nur, weil du das Lecithin im Eigelb und/oder Proteine, Stärke und Fettsäuren im Knoblauch als Emulgator nutzt. Emulgatoren sind Substanzen aus Molekülen, die sich halb mit den Öl-Molekülen und halb mit den Wasser-Molekülen verbinden können und so dafür sorgen, dass die winzigen Öl-Kügelchen, die du beim Aufschlagen mit dem Stabmixer (oder Schneebesen) produziert hast, schön verteilt im Wasser bleiben.

Diese Emulgatoren sind aber selbst nur unter bestimmten Bedingungen stabil:

Was passiert beim Aioli einfrieren?

Warum man Aioli nicht einfrieren sollte

Wenn du durch geduldiges Aufschlagen eine wunderbar cremige Aioli hergestellt hast – hast du eine Emulsion hergestellt, bei der sich Moleküle, die eigentlich auch in Tröpfchenform schön getrennt nebeneinanderliegen, durch Vermittler-Moleküle verbunden haben.

All diese Moleküle behalten aber nur innerhalb eines bestimmten Temperatur-Rahmens genau die Form, die du ihnen gerade mit dem Mixstab aufgezwungen hast. Zimmertemperatur ist ihnen am liebsten, etwas wärmer und etwas kälter ist auch noch ok. Aber bei frostigen Temperaturen wird es kritisch, weil sie die Moleküle verändern.

Bei Frost verändern sich die Moleküle nicht in gleicher Art: Die Öl-Moleküle bleiben weitgehend im gleichen Zustand, die Wasser-Moleküle werden größer und sprengen dann oft die Ketten der Emulgatoren, mit denen sie an den Öl-Moleküle befestigt sind.

Deshalb kommt die Aioli nach dem Einfrieren meist als ölig-wässrige Masse aus dem Tiefkühler, und im Wasseranteil schmecken die Aromen des Knoblauchs auch nicht mehr wirklich gut …

Das passiert auf jedem Fall, wenn du die Aioli zum Einfrieren zimmerwarm in den Gefrierschrank stellst; die Moleküle verändern sich aber je nach Feinheit der Emulsion und Art des Einfrierens mehr oder weniger: Wenn du einen guten, leistungsfähigen Mixer hast, und das Öl langsam in wirklich winzig kleinen Kügelchen im wässrigen Anteil der Aioli verteilst, stellst du eine stabilere Emulsion her als bei einem „Schnellmix“.

Wenn du diese Emulsion gleich vorsichtig in ein Einfriergefäß abfüllst, während des Essens vorsichtig entnimmst, sie hinten an der Kühlschrankwand über dem Gemüsefach (kälteste Stelle im Kühlschrank) auf rund 2 Grad abkühlen lässt und dann in den Tiefkühler gibst – könntest du das Glück haben, dass beim Gefriervorgang nur wenige Ketten gesprengt werden.

Wenn du sie langsam im Kühlschrank auftauen lässt, ist die Aioli dann vielleicht ein bisschen dünner, aber ohne weiteres essbar.

Tipp: Auch frische Milchprodukte sind oft nur eine Emulsion. Daher trennen auch sie sich beim Einfrieren. Aber: Joghurt einfrieren ist dennoch möglich, genau wie Frischkäse einfrieren, wenn du ein paar Tricks kennst. Erfahre hier mehr dazu.

Die Frage ist, ob Aioli einfrieren überhaupt nötig ist, in der Regel wirst du ja keine Badewanne Aioli herstellen:

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Wie lange ist Aioli haltbar?

Knoblauch Mayonaise einfrieren

Bei uns in Deutschland besteht eine Aioli üblicherweise aus einer Mayonnaise, der mehr oder weniger Knoblauch zugesetzt wird. Wenn du eine Aioli selbst zubereitest, wirst du dafür auch also meist ein Knoblauch-Mayonnaisen-Rezept nutzen.

Wie lange diese Aioli haltbar ist, sagt die der gesunde Menschenverstand: Du hast rohes Eigelb drin, das du in Reinform sicher nur wenige Tage im Kühlschrank stehen lassen würdest. Dieses Eigelb wird allerdings durch antibiotische Substanzen im Knoblauch (Alliin und Allicin) ganz gut vor dem Verderben geschützt. Wenn du den Vorratsbehälter oft und zur Entnahme kleiner Mengen öffnest und dazu vielleicht noch einen Löffel nutzt, der schon mit Speisen oder deinem Mund Kontakt hatte, führst du der Mischung jedes Mal viele Bakterien zu. Mehr als ein paar Tage würde ich eine solche Aioli nicht essen. Wenn du den Vorratsbehälter immer nur kurz öffnest, um mit einem frisch gewaschenen Löffel deine Wunschmenge zu entnehmen, hält sich die Aioli bestimmt 2 bis 3 Wochen.

Wenn du eine Aioli nach Originalrezept (nur mit Knoblauch, Öl und ein wenig Salz) zubereitest, hält sich diese voll vegane Version noch länger. Wenn du ganz frischen Knoblauch (mit grünen „Zipfelchen“) bekommst und ein Öl verwendest, das lange haltbar ist (nicht schnell ranzig wird wie kaltgepresste Öle) und die gerade beschriebene „Kühlschrank-Hygiene“ einhältst, hält sie am längsten. Die Aioli einfrieren ist hier noch kritischer, weil die Inhaltsstoffe des Knoblauchs nicht so gut emulgieren wie das Lecithin im Eigelb.

Du solltest aber statt Aioli einfrieren ohnehin besser auf Resteverwertung setzen: Du brauchst nur einige der unter chefkoch.de aufgeführten 70 Rezepte ausprobieren, dann ist die Aioli weg, solange sie noch ganz frisch schmeckt …

Kann man gekaufte Aioli einfrieren?

Kommt drauf an, wer sie hergestellt hat. Je mehr traditionelle Handarbeit im Spiel ist, desto weniger sicher kannst du die Aioli einfrieren.

Die beste Aioli zum Einfrieren wird sicher eine industriell hergestellte sein, weil in der Industrie Stärke, Hydrokolloide, Guarkernmehl, Soja-, Sonnenblumen-, Rapsöl-Lecithin, Weizenmehl, Xanthan und viele weitere Stoffe als „bombensichere“ Emulgatoren und Stabilisatoren genutzt werden.

Diese Stoffe stellen bei Mayonnaise (80 %) und Salatmayonnaise (50 %) die jeweils fehlenden Prozente – und bleiben auch in der industriell hergestellten Aioli beim Einfrieren oft bombenfest (ohne Garantie, du müsstest eine eigene Forschungsreihe unter genauem Studium der Etiketten auflegen).

Ganz sicher kannst du die Aioli einfrieren, ohne dass die kleinste Molekülbindung verrutscht, wenn du im Handel eine Aioli mit „Stabimuls“ findest. Auf Seite 4 ihrer Broschüre sichern „The Stabiliser People“ zu, dass diese deklarationsfreundliche Vollkomponente für Clean-Label-Mayonnaisen das Einfrieren ohne Veränderung übersteht.

Ich möchte mich bloß nicht dazu äußern, ob das essbar ist, weil für mich handgemachte Mayonnaise und Aioli die einzig wahren Köstlichkeiten sind (und ich auch noch nie eine Mayonnaise oder Aioli einfrieren musste, weil sie immer viel zu schnell aufgegessen waren).