Eischnee ist der Grund, warum Kuchen, Muffins, Cremes und Soufflé so schön fluffig sind. Umso schlimmer, wenn das Horrorszenario schlechthin eintritt: Das Eiweiß wird nicht fest.
Wenn Eiweiß nicht fest wird, kann das verschiedene Gründe haben. Die drei wichtigsten sind: Fettrückstände in der Rühr-Schüssel oder deinem Mixgerät, Eigelb im Eiweiß, oder der falsche Umgang mit Zucker.
In diesem Artikel verrate ich dir, wieso Eiweiß überhaupt fest wird, warum ein perfekter Eischnee für dich vielleicht gar nicht wichtig ist, und was du jetzt tun kannst, um dein Eiweiß doch noch zu retten. Außerdem zeige ich dir, wie du im Notfall dein Eischnee ersetzen kannst, wenn dein Eiweiß nicht mehr zu retten ist und du keine weiteren Eier im Haus hast.
Inhalt
Eiweiß wird nicht steif – aber warum?
Ein kurzer Ausflug in die Welt der Chemie. Keine Angst, ich mach es kurz. Außerdem wirst du danach besser verstehen, wie du mit Eiweiß umgehen musst, um den perfekten Eischnee herzustellen.
Wenn du Eischnee mit deinem Rührgerät bearbeitest, schlägst du Luft in die Masse. So viel ist klar. Aber: Wieso bleibt die Luft im Eischnee und warum fällt der Schaum nicht einfach wieder zusammen?
Der Grund, warum Eischnee so standhaft ist, sind lange klebrige Eiweißmoleküle, die die Luft gefangen halten. Genauer gesagt sind es Riesen-Moleküle aus langen Ketten von Aminosäuren. Sobald du das Ei aufschlägst, werden die bestehenden Verbindungen zu Wassermolekülen aufgelöst. Die freien Verbindungen können jetzt mit neuen Verbindungen ersetzt werden.
An diesem Schritt paart sich nun Eiweiß mit Eiweiß zusammen, um ein stabiles Netzwerk zu bilden, dass die eingeschlagene Luft fest umschließt. So entsteht der stich- und schnittfeste Schaum, wie du ihn kennst und liebst.
Die Eiklarproteine sind amphiphil […]. Wenn beim Schlagen des Eiklars mit dem Schneebesen Luftblasen in die Flüssigkeit gebracht werden, lagern sich die Proteinmoleküle bevorzugt in der Grenzschicht zwischen Luft (hydrophob) und Wasser (hydrophil) an. Sie umgrenzen auf diese Weise die Luftbläschen und stabilisieren und verteilen sie so im Wasser des Eiklars.
Eiweiß wird nicht fest: Ist das schlimm?
Jetzt wo du weißt, wieso Eiweiß überhaupt steif wird, stellt sich die Frage, ob das überhaupt wichtig für dein Rezept ist. Denn leider lässt sich mit der Chemie oft nicht verhandeln. So können einige Fehler einfach nicht korrigiert werden und du musst von vorn beginnen.
Das ist immer der Fall, wenn du Fett in das Eiweiß eingeschlagen hast. Denn dann kann das Eiweiß nicht mehr die Verbindung mit sich selbst eingehen, um ein festes Gerüst zu bilden, dass sie Luft binden kann.
Bevor du jetzt aber dein Eiweiß wegschüttest und von vorne anfängst, solltest du noch einmal checken, ob du wirklich Eischnee für dein Rezept brauchst. Denn gerade Rezepte wie Rührkuchen lassen sich auch ohne einen perfekten Eischnee sehr gut zubereiten. Du kannst dir ganz einfach die Frage stellen, ob das Eiweiß für die Konsistenz des Endergebnisses maßgeblich ausschlaggebend ist. Das ist zum Beispiel immer bei einer Mouse, einem Soufflé, Macarons oder einem Pancake der Fall.
Für die meisten Rührkuchen, außer bei Biskuit, spielt das Eiweiß keine maßgebliche Rolle. Gier kannst du einfach das Eigelb und Zucker dazugeben und daraus eine schaumige Eimasse herstellen. Das Endprodukt ist dann etwas weniger fluffig, als es sein sollte, aber du hast deinen persönlichen Sieg gegen die Lebensmittelverschwendung errungen.
4 Gründe, wieso dein Eiweiß nicht fest wird
Grund 1: Eigelb im Eiweiß
Eigelb im Eiweiß ist der wohl häufigste Grund, warum Eiweiß nicht fest wird. Denn Eigelb ist quasi pures Fett – und Fett verhindert, dass sich die lufteinschließende Struktur bilden kann.
Wenn du das Eigelb schon untergerührt hast, gibt es leider keine Hoffnung mehr für dein Eischnee. Wenn dein Eigelb aber noch im Eiweiß schwimmt, gibt es einen einfach Trick, mit dem du das Eigelb aus dem Eiweiß fischen kannst.
Nimm dazu einfach ein Stückchen Brot. Das Fett bleibt an der grobporigen Brotstruktur super hängen. So kannst du ganz leicht das Eigelb aus dem Eiweiß ziehen. Außerdem kannst du dir einen Eiertrenner zulegen. Damit wirst du nie wieder Eigelb aus dem Eiweiß fischen müssen.
Grund 2: Fettrückstände auf der Schüssel oder deinem Rührbesen
Selbst kleinste Mengen Fett können dafür sorgen, dass Eiweiß nicht fest wird. Besonders gemein sind Fettrückstände an der Schüssel oder dem Rührgerät. Kontrolliere daher am besten direkt vor dem Aufschlagen des Eischnees, ob du noch einen Fettfilm spürst. Wenn ja: Nimm dir die Zeit, alles gründlich zu reinigen UND zu trocknen. Denn auch Wasser ist ein Feind des Eiweiß-Schaums.
Grund 3: Falscher Umgang mit Zucker
Wenn das Fett nicht schuld ist, ist es meistens der Zucker. Genauer: der falsche Umgang mit dem Zucker im Eiweiß. Meistens wird entweder zu viel Zucker zu schnell, oder zu viel Zucker zu früh zugegeben.
Wenn du direkt zu Beginn der Eischneeproduktion den gesamten Zucker dazu gibst, wird die Masse nicht fest. Wenn du am Ende alles auf einen Schlag dazu gibst, fällt dir dein wunderbar fluffiges Meisterwerk einfach wieder zusammen.
Daher solltest du für die perfekte Baiser-Masse immer den Zucker am Ende nach und nach unterrühren. Am besten nimmst du dafür Puderzucker. Dann klappt es auch mit dem Fluff!
Grund 4: Falsches Gefäß im Einsatz
Wenn dein Eiweiß zwar langsam fest wird, es aber unendlich lange dauert, kann das an deinem Gefäß liegen. Ich habe mir neulich erst meine neue Küchenmaschine gekauft. Als erstes wollte ich für Pancakes Eiweiß aufschlagen und war direkt von meinem neuen Gerät gefrustet – „das Ding bekommt nicht mal Eiweiß steif?!“
Dann wurde mir klar, dass ich gerade versuche, zwei Eiweiß in einer riesigen Rührschüssel steif zu schlagen, in die der Schneebesen der Rührmaschine gerade so eintaucht. Klar dass da nicht viel passiert.
Ich habe dann schnell die Eiweiße in mein Mixbehältnis umgeschüttet und ihnen mit dem Handrührgerät (das ich zum Glück noch nicht weggeschmissen hatte …) ein Schleudertrauma beschert. Nach ein oder zwei Minuten war der Eischnee perfekt und meine Pancakes gerettet.
Kurzgesagt: Am besten nimmst du ein möglichst schmales hohes Gefäß, sodass die Schneebesen deines Rührgeräts so viel Kontaktfläche wie möglich haben und richtig arbeiten können. Ansonsten hilft nur weiterrühren und Geduld haben.
Eiweiß wird nicht steif im Thermomix: Das ist der Grund.
Der Thermomix ist klasse. Keine Frage. Aber manchmal stellt er sich gerade bei einfach Aufgaben etwas dumm an. Im Fall von Eischnee liegt dass daran, dass der Behälter oft zu groß für das Eiweiß ist, oder mit dem den falschen Aufsätzen gearbeitet wird. Mit diesem Tipp wird Eiweiß aber immer steif:
Wenn du Eiweiß im Thermomix steif schlagen möchtest, solltest du immer mit dem Schmetterlingsaufsatz arbeiten. Stelle das Gerät für 3 Minuten auf Stufe 3-4 und 50 °C. Durch die zusätzliche Hitze wird das Eiweiß garantiert fest – außer du hast einen der 3 Problempunkte von oben missachtet.
3 Tipps für den perfekten Eischnee
1. Gib einen Spritzer Zitrone zum Eiweiß
Säure hilft dabei das Eiweißgerüst, das deinen Schnee zusammen hält, zu stabilisieren. Dabei ist es relativ egal, welche Säure du nimmst. Neben Zitronensaft kannst du auch auf Limettensaft, (Frucht-)Essig oder sogar Weinsteinbackpulver zurückgreifen.
2. Eine Prise Salz für mehr Halt
Salz funktioniert wie Säure. Es hilft dabei, das Eiweiß zu festigen und schneller zu stabilisieren. Ich gebe meinem Eiweiß immer die volle Breitseite mit einem Schuss Zitrone und einer Prise Salz. Damit gelingt das Eiweiß eigentlich immer. Und wenn ich mal keine Zitrone zur Hand habe, das Eiweiß sich aber stur stellt, hilft noch der Tipp drei.
3. Aufschlagen mit Temperatur
Dieser Tipp ist so alt, dass er oft schon in Vergessenheit geraten ist. Aber gerade die französische Patisserie schwört weiterhin darauf, Eiweiß über dem Wasserbad aufzuschlagen.
Das liegt daran, dass so sich durch die Hitze der Zucker besser auflöst und das Eiweiß von ganz alleine anfängt zu binden. Dadurch wird die Masse nicht nur gleichmäßiger, sondern auch stabiler. Übertrieb es nur nicht mit der Hitze. Sonst gibts Rührei.
Kann man Eiweiß zu lange schlagen?
Eiweiß kann definitiv zu lange geschlagen werden. Beim Schlagen wird Luft von den Eiweißmolekülen umschlossen. Wenn du das Eiweiß überschlägst, zerstörst du die Molekülstruktur. Dadurch tritt Wasser aus und der Eischnee fällt zusammen. Daher: Überprüfe am besten mit der Schnittprobe, ob dein Eiweiß steif genug ist.
Wie funktioniert die Schnittprobe?
Die Schnittprobe funktioniert ganz einfach. Nimm dir ein Messer und „schneide“ einmal durch das geschlagene Eiweiß. Bleibt der Schnitt bestehen, ist der Eischnee bereit für dein Einsatz! Wenn du mutig bist, kannst du natürlich auch die Schüssel auf den Kopf stellen, um zu überprüfen, ob der Eischnee fest ist. Ich geh aus Erfahrung das Risiko aber nicht mehr ein …
Fazit
Damit kennst du jetzt die drei größten Probleme, die beim Aufschlagen von Eischnee auftreten können. Neben dem falschen Umgang mit Zucker liegt es in den meisten Fällen an Fett, das aus Versehen zum Eiweiß gelangt ist.
Außerdem kennst du jetzt drei Tipps, mit denen du in Zukunft zu 100 % dein Ei weiß steif bekommst. Dabei helfen zum einen Säure, zum Beispiel in Form von Zitronen oder die Metten selbst, Salz und die richtige Temperatur.
Ich hoffe, dir gelingt mit diesen Tipps dein perfekt geschlagenes Eiweiß! Wenn du jetzt aber im Panikmodus bist, weil dein Eischnee nicht mehr zu retten ist und dir die Eier ausgegangen sind, habe ich noch einen aller letzten Tipp: versuch mal vegane Eischnee-Alternativen! Dazu kannst du zum Beispiel das Wasser aus einer Dose Kichererbsen oder Leinsamen nutzen.
