Für den Auflauf eignen sich festkochende Kartoffeln und vorwiegend festkochende Kartoffeln. Die Kartoffeln behalten auch nach dem Backen im Ofen den richtigen Biss. Sie zerfallen nicht, sondern nehmen die Sauce optimal auf. Wenn Du hingegen einen eher cremigen Auflauf möchtest, dann sind mehligkochend Kartoffeln die richtige Wahl.
Wann solltest du aber für welchen Auflauf auf Welche Sorten zurückgreifen? Und wie hantierst du optimal mit den Knollen für ein stressfreies Kochen? Hier erfährst du es.
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Welcher Unterschied besteht bei der Verwendung von mehligkochenden Kartoffeln und festkochenden Kartoffeln?
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen in der Flüssigkeit beim Kochen. Im Auflauf vermischen sich die kleinen Kartoffelelemente mit der Sauce, Du erhältst einen cremigen Mix aus Sauce und Kartoffeln und keine festen Kartoffelscheiben.
Festkochende Kartoffeln behalten nach dem Garprozess ihre Konsistenz. Im Auflauf kannst Du die Kartoffeln wie gewünscht anordnen, die Form der Kartoffelscheiben bleibt nach dem Backen im Ofen erhalten.
Achtung: Ab einer gewissen Kochzeit zerfallen auch festkochende Kartoffeln, achte daher auf den richtigen Garpunkt.
Vorwiegend festkochende Kartoffeln weisen eine weichere Konsistenz auf als festkochende Kartoffeln und eine härtere Konsistenz als mehligkochende Kartoffeln. Viele Köche bezeichnen vorwiegend festkochende Kartoffeln daher als die ideale Wahl für Aufläufe.
Sind mehligkochende Kartoffeln oder festkochende Kartoffeln für den Auflauf die richtige Wahl?
Vorwiegend festkochende Kartoffeln und festkochende Kartoffeln sind für den Auflauf perfekt. Du schneidest die Kartoffeln in Scheiben oder raspelst sie. Mehligkochende Kartoffeln kannst Du auch verwenden, sie zerfallen jedoch schneller.
Tipp: Für Kartoffelgratin eignen sich ebenfalls festkochende Kartoffeln. Mehr dazu hier.
Welche Kartoffelsorten sind die besten für Aufläufe?
- Linda: Eine der beliebtesten Kartoffeln ist die Linda. Die langovalen Knollen entwickeln einen aromatischen Geschmack. Es handelt sich um eine festkochende Kartoffelsorte. Die Knolle besitzt eine kräftig-gelbe Farbe. Für den Kartoffelauflauf ist die Linda besonders gut geeignet, da sie einen intensiven Geschmack besitzt und Du die Knollen aufgrund ihrer Größe und Form optisch ansprechend in der Auflaufschale anrichten kannst.
- Mayan Gold: Die relativ kleinen Knollen punkten durch ihre leicht cremige Konsistenz. Es handelt sich dennoch um festkochende Kartoffeln. Der Geschmack ist leicht nussig. Die Mayan Gold verfügen im Vergleich zu vielen anderen Kartoffelsorten über eine relativ kurze Garzeit – ein Pluspunkt für die Zubereitung im Auflauf.
- Heiderot: Die Heiderot ist eine violette Kartoffel, die einen nussigen Geschmack entwickelt. Die leuchten Knollen sind ein optisches Highlight. Wenn Du farbliche Abwechslung zu den klassischen gelben Knollen im Auflauf möchtest, dann ist die Heiderot die richtige Wahl.
- Bamberger Krumbeere: Es handelt sich um eine alte Kartoffelsorte. Sie zeichnet sich durch ihren milden und zurückhaltenden Geschmack aus. Das Fleisch ist dunkelgelb. Im Auflauf wirkt die Bamberger Krumbeere nicht zu dominant. Du kannst sie perfekt mit Gemüse jeglicher Art kombinieren und eine vielfältige Geschmacksentwicklung erzeugen.
- Nicola: Die festkochende Kartoffel schmeckt leicht süßlich und intensiv. Das Kartoffelfleisch ist gelb. Dank der länglichen Form der Nicola kannst Du aus dieser Kartoffel die perfekten Scheiben für Deinen Kartoffelauflauf schneiden.
Wie viele Kartoffeln braucht man pro Person für Aufläufe?
Als Richtwert gilt: Eine Portion Kartoffelauflauf wiegt etwa 400 Gramm. Berücksichtige, dass Du für den Auflauf zusätzlich zu den Kartoffeln frisches Gemüse und eine köstliche Sauce verwendest, was den Bedarf an Kartoffeln reduziert. Eine Portion Auflauf sollte abhängig vom Rezept etwa zwei bis drei große Kartoffeln enthalten. Eine große Kartoffel wiegt etwa 100 Gramm.
Auch am nächsten Tag schmeckt der Auflauf noch köstlich
Die meisten Auflaufgerichte kannst Du gut eingepackt einen Tag im Kühlschrank aufbewahren. Achte jedoch immer darauf, ob sich im Auflauf Zutaten befinden, die Du nicht aufwärmen darfst. Übrigens: Der Mythos, Pilzgerichte dürften nicht aufgewärmt werden, ist in Zeiten moderner Kühlschränke nicht mehr haltbar.
Darf man Kartoffel-Pilz-Auflauf am nächsten Tag aufwärmen?
Früher wurde angenommen, Pilze dürften nicht mehrfach aufgewärmt werden. Dieser Mythos gilt als überholt: Zucht- und Kulturpilze – beispielsweise Champions – darfst Du am nächsten Tag aufgewärmt essen.
Der Mythos rund um das Aufwärmen von Pilzen ist entstanden, da sich der Zersetzungsprozess der Pilze beschleunigt, wenn sie Wärme ausgesetzt sind. Du musst darauf achten, dass die Pilze beim Aufheben im Kühlschrank gut gekühlt werden.
Kann man die Schale für einen Auflauf dran lassen?
Für den Auflauf solltest Du die Kartoffeln schälen. Die Schale ist zwar grundsätzlich essbar, sie enthält jedoch einen leicht giftigen Stoff, der nicht in großen Mengen konsumiert werden sollte.
Giftige Glykoalkaloide in der Kartoffelschale
Die Schale der Kartoffeln enthalten Glykoalkaloide, die für den Menschen als leicht giftig eingestuft werden. Vor allem darfst Du die Kartoffelschalen nicht roh essen. Weisen die Kartoffeln grüne Stellen auf, dann enthalten sie einen höheren Anteil an schädlichen Stoffen.
Der Anteil an Glykoalkaloide in der Kartoffelschale ist gesunken
Noch vor einigen Jahren und Jahrzehnten enthielten die meisten Kartoffelsorten mehr Glykoalkaloide als moderne Varianten. Der Verzerr von rohen Kartoffeln oder Kartoffeln mit Schale war damals gefährlicher als heute. Moderne Kartoffelsorten enthalten zwischen drei und sieben Milligramm Glykoalkaloide je 100 Gramm Kartoffel, was als unbedenklich gilt – vorausgesetzt die Kartoffel ist geschält und gekocht.
Kann man Kartoffeln für einen Auflauf vorbereiten?
Für den Auflauf verwendest Du wahlweise gekochte oder rohe Kartoffeln. Die klassische Zubereitungsmethode ist die Verwendung von rohen Kartoffeln. Die Garzeit beträgt abhängig von der Temperatur und dem entsprechenden Rezept rund 45 bis 60 Minuten.
Geraspelte Kartoffeln – roh ist besser
Wenn Du die Kartoffeln raspeln möchtest, dann sind rohe Kartoffeln die richtige Wahl. Du schälst die Kartoffeln, musst sie jedoch nicht vorkochen.
Tipp: Lass dich hier davon inspirieren, wie man Kartoffelgratin vorbereiten kann. Viel ist auch für andere Aufläufe übertragbar!
