Als ich in diesem Frühjahr meine Rhabarber-Blaubeermarmelade abgefüllt habe, stand ich vor einem großen Problem: Die Marmelade wird nicht fest. Eigentlich kann dass doch nicht so schwer sein – dachte ich zumindest.
Wie sich herausstellte, gibt es tatsächlich einige versteckte Fallen bei der Zubereitung von Marmelade. Denn damit die Marmelade wirklich fest wird, müssen viele Faktoren stimmen.
Wenn Marmelade nicht fest wird, liegt es meistens an einem dieser drei Gründe:
- Der Pektingehalt ist zu niedrig
- Die Marmelade wurde zu lange gekocht
- Das Verhältnis zwischen Früchten und Zucker stimmt nicht
Je nach Problem, kannst du deine Marmelade mit einfach Tricks retten.
In diesem Artikel führe ich dich durch die größten Marmeladen-Pannen, wie du sie vermeidest und sofort behebst. Lass uns deine Marmelade retten!
Inhalt
1. Der Pektingehalt ist zu niedrig
Pektine sind rein pflanzliche Stoffe, die der Marmelade zu ihrem Stand verhelfen. Sie sind ein natürliches Geliermittel, das in beinahe allen Pflanzen vorkommt. Aber: Nicht alle Pflanzen sind gleich. Einige besitzen mehr Pektin, andre weniger. Und genau ´das könnte der Grund sein, warum deine Marmelade nicht fest wird.
Daher zeige ich dir im nächsten Abschnitt, welche Früchte besonders viel Pektin haben und welche besonders wenig. Wenn zu wenig Pektin im Spiel ist, hast du zwei Möglichkeiten. Entweder du mischst deinen pektinarmen Früchten ein paar pektinreiche Fruchtsorten bei, oder du nutzt ein Pektinpulver. Das gibt es entweder online, oder im nächsten Reformhaus.
Lösung: Marmelade retten, wenn zu wenig Pektin im Topf ist.
Dieser Trick hilft dir immer dann, wenn du:
- Früchte mit zu wenig Pektin verwendet hast.
- Normalen Zucker statt Gelierzucker verwendet hast.
- Keine Zitronensäure zugegeben hast.
Dann ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass der Pektingehalt zu niedrig ist. Welche Früchte wenig Pektin haben, zeige ich dir gleich. Genauso, was du bei Citronensäure beachten musst. Das Gute aber vorab: Zu wenig Pektin lässt sich zum Glück ganz leicht beheben, indem du mehr Pektin zu deiner Marmelade gibst. Dazu kannst du:
- Apfelpektin zugeben. Das bekommst du z. B. im Reformhaus oder in den gängigen Supermärkten. Anschließend die Marmelade noch einmal für circa eine Minute aufkochen.
- Zitronensäure zugeben. Anschließend die Marmelade noch einmal für circa eine Minute aufkochen. Pektin benötigt Säure, um gelieren zu können.
- Deine Marmelade mit pektin-reichen Früchten strecken, wenn du noch Zucker und Früchte übrig hast.
Welche Früchte gelieren gut?
Früchte mit einem sehr hohen Pektingehalt kannst du quasi ohne Gelierzucker einkochen. Sie gelieren schnell und brauchen keine Unterstützung durch andere Früchte, um als Marmelade fest zu werden. Die Früchte mit dem höchsten Pektingehalt und somit der besten Gelierfähigkeit sind:
- Äpfel
- Cranberries
- Feigen
- Grapefruit
- Hagebutten
- Rote Johannisbeeren
- Orangen
- Quitten
- Stachelbeeren
- Zitronen
Früchte mit mittlerem Pektingehalt benötigen etwas Unterstützung um zu Gelieren. Dabei reicht der Klassiker schlecht hin: Zitronensaft. Schon meine Oma hatte ihn immer in die Marmelade gegeben. Und jetzt verstehe ich endlich auch wieso. Wenn du Marmelade aus diesen Früchten kochst, solltest du in jedem Fall etwas Zitronensäure hinzugeben.
- Aprikosen
- Himbeeren
- Schwarze Johannisbeeren
- Mirabellen
- Nektarinen
- Pfirsiche
- Pflaumen
- Zwetschgen
Ohne Pektin bekommst du eine Marmelade mit natürlichen Geliermitteln nicht fest. Diese Sorten enthalten so wenig Pektin, dass du sie am Besten immer mit anderen Früchten mit reichlich Pektin kombinierst oder mit Apfelpektin arbeitest. Und auf keinen Fall die Zitronensäure vergessen. Sonst kann das Pektin nicht gelieren.
- Ananas
- Birnen
- Erdbeeren
- Holunder
- Kirschen
- Kürbis
- Trauben
Braucht man extra Zitronensäure in der Marmelade?
Wenn du mit Gelierzucker arbeitest, lohnt sich ein kurzer Blick auf die Zutaten. Die meisten Gelierzucker haben direkt Zitronensäure und Pektin dabei. Trotzdem lohnt es sich, gerade bei Früchten mit wenig Pektin, mit etwas Zitronensaft oder Zitronensäure zu ergänzen.
Für eine feste Marmelade ist das Zusammenspiel von Pektin und Zitronensäure besonders wichtig. Pektin ist zwar ein natürliches Geliermittel, braucht dazu aber zwingend Säure. Ohne Säure wird deine Marmelade nicht fest. Daher ist in Gelierzucker quasi immer Zitronensäure und Pektin zugesetzt. Nur so kann Pektin gelieren.
Am besten funktioniert übrigens die Zitronensäure aus der Tüte. Du kannst sie:
- Leichter Dosieren als frischen Saft.
- Ohne Verlängerung der Kochzeit nutzen. Denn frischer Saft erhöht den Flüssigkeitsgehalt der Marmelade im Topf. Dadurch muss die Marmelade erst mal wieder ein reduzieren.
Außerdem sorgt Zitronensäure dafür, dass die Marmelade ihre schöne Farbe länger behält.
Wie viel Zitronensäure gehört in Marmelade?
Um Marmelade aus 1 kg Früchte zu gelieren, brauchst du ein Päckchen Zitronensäure (entspricht 5 Gramm). Die Zitronensäure kannst du vor dem Kochen in die Marmeladen-Masse geben. Die Kochzeit der Marmelade verlängert sich nicht.
2. Die Marmelade wurde zu lange gekocht
Dieser Punkt hat mich umgehauen. Ich habe immer das Bild meiner Oma beim Marmeladekochen vor mir. Wie sie Berge von Obst in die beste Konfitüre überhaupt verwandelt hat. Dabei hat die Marmelade über Stunden eingekocht. Mittlerweile ist das anders.
Denn wenn du auf Pektin und Zitronensäure zum Gelieren setzt, darf die Marmelade nicht zu lange kochen. Das liegt daran, dass die Zitronensäure Hitze nicht gut verträgt. Daher gilt hier: Packung lesen. Im Normalfall reicht eine Kochzeit von 5-10 Minuten vollkommen aus. Am besten machst du die Gelierprobe, um herauszufinden, ob deine Marmelade schon bereit zum Abfüllen ist. Wie das geht? Das zeige ich dir am Ende des Artikels.
Kann man Marmelade ein zweites Mal aufkochen?
Wenn deine Marmelade zu flüssig geworden ist, hilft ein einfaches zweites Aufkochen nicht. Außer du würdest in den absoluten Oma-Modus gehen und die Marmelade über Stunden einreduzieren.
Ein zweites Aufkochen, kann aber absolut Sinn machen. Nämlich immer dann, wenn du noch mit Zitronensäure und Pektin arbeitest, falls nötig.
Marmelade retten, die zu lange gekocht wurde.
Wenn du die Marmelade zu lange gekocht hast, kannst das schnell und einfach beheben.
- Öffne die Marmeladengläser und gebe die Marmelade zurück in den Kochtopf.
- Gib 5 Gramm Zitronensäure pro Kilogramm Früchte hinzu.
- Koch die Marmelade noch einmal für 1-2 Minuten auf.
- Überprüfe mit der Gelierprobe, ob die Marmelade fest wird. Wenn nicht ist der Pektingehalt zu niedrig. Hier helfen die Tipps von oben weiter.
Die letzte Falle bei der eigenen Marmeladenherstellung ist das richtige Verhältnis. Dabei gibt es aber mehr zu beachten, als die Angaben auf der Zuckerpackung.
3. Das Verhältnis zwischen Obst und Zucker stimmt nicht.
Der letzte Stolperstein, bei selbst gemachter Marmelade, ist das korrekte Verhältnis zwischen Zucker und Frucht. Was erst mal trivial klingt, ist auf den zweiten Blick doch nicht so eindeutig. Wann benutzt man welchen Gelierzucker? Wann wiegt man eigentlich die Früchte?
Wann benutzt man welchen Gelierzucker?
- Gelierzucker 1:1
Bei dieser Variante des Gelierzuckers kommen auf ein Kilo Früchte ein Kilo Zucker. Das Ergebnis: Eine sehr süße Marmelade, die aber aufgrund des ganzen Zuckers sehr lange haltbar ist. Sogar nach dem Öffnen außerhalb des Kühlschranks. Dieser Zucker eignet sich besonders für säuerliche Früchte und Obstsorten, die von Haus aus wenig Pektin besitzen. Durch den hohen Anteil an Zucker muss auch weniger Masse abgebunden werden. Dadurch ist das Risiko flüssiger Marmelade relativ gering. - Gelierzucker 2:1
Bei dem 2:1 Zucker kommen schon zwei Kilo Früchte auf ein Kilogramm Zucker. Dadurch ist die Konfitüre deutlich weniger süß und viel fruchtiger. Diese Sorte ist die gängigste Variante. Im Gegensatz zu den 1:1 Zuckers sind diesem Zucker manchmal Konservierungsstoffe zugesetzt, was aber prinzipiell nicht nötig ist, solange du die Marmelade nach dem Öffnen im Kühlschrank lagerst. Diesen Zucker kannst du für alle Früchte nutzen, die zumindest etwas Pektin mitbringen. Z. B. für Himbeeren, Zwetschgen, Mirabellen oder Aprikosen. Wenn du Früchte verarbeiten möchtest, die wenig Pektin besitzen, solltest du für den Fall der Fälle Pektin und Zitronensäure bereitstellen, oder die Früchte mit gut gelierenden Früchten ergänzen. - Gelierzucker 3:1
Wenn du es besonders fruchtig magst, ist ist der 3:1 Zucker perfekt für dich. Der geringe Zuckeranteil hat aber seinen Preis. Denn dadurch ist die Haltbarkeit deutlich geringer. Koche diesen besonders fruchtigen Aufstrich daher am besten in kleinen Mengen. Perfekt fest wird die Marmelade trotz des geringen Zuckergehalts mit pektinreichen Früchten. So kannst du beispielsweise Quitten oder Orangenmarmelade mit wenig Zucker und viel Frucht herstellen. Wenn du 3:1 Zucker mit schlecht gelierenden Früchten nutzt, solltest du die Tipps von oben beachten und in jedem Fall die Gelierprobe durchführen, bevor du die Marmelade abfüllst.
Wann wiegt man die Früchte ab?
Auch hier bin ich schon reingefallen. Denn das Mengenverhältnis auf der Zuckerpackung gibt dir immer das Verhältnis zwischen den komplett fertig geputzten Früchten an. Klingt erst einmal unbedeutend, aber gerade beim Putzen von Rhabarber, Aprikosen usw. kommt schnell einiges an Ausschuss zusammen.
Der nächste Punkt, der oft für zu flüssige Marmelade sorgt, ist überschüssiges Wasser nach dem Waschen der Früchte. Denn das ganze Wasser müsste eigentlich zunächst verkochen, damit das Verhältnis wieder stimmt. Das ganze Kochen würde aber die Gelierfähigkeit der Marmelade zerstören. Daher unbedingt die Früchte gut abtropfen lassen, oder du greifst bei kleinerem Obst zu einer Salatschleuder.
Marmeladen retten, die das falsche Verhältnis haben
Keine Panik, wenn das Verhältnis nicht gepasst hat und deine Marmelade nicht fest wird. Im Nachhinein ist es natürlich schwer zu sagen, wie viel Gramm Zucker deiner Marmelade fehlen, wenn z. B. zusätzliches Wasser im Topf gelandet ist. Aber: Normalerweise liegt es immer daran, dass auf zu viel Masse zu wenig Pektin kommt. Um die Marmelade jetzt am einfachsten zu retten, kannst du:
- Besorge dir aus dem Reformhaus oder größeren Supermärkten Apfelpektin und Zitronensäure.
- Öffne die Marmeladengläser wieder und gib die Marmelade in einen Topf.
- Gebe etwas Zucker, Pektin und Zitronensäure hinzu. Taste dich hier besser langsam heran.
- Koche alles noch einmal für ca eine Minute auf.
- Teste mit der Gelierprobe, ob die Marmelade fest wird.
- Wenn nicht: gebe erneut etwas Pektin und Citronensäure hinzu.
Nie wieder zu flüssige Marmelade dank Gelierprobe
Wenn du die Gelierprobe noch nicht kennst, lernst du jetzt das ultimative Mittel kennen, wenn deine Marmelade nicht fest wird. Denn die Gelierprobe zeigt dir, ob deine Marmelade fest werden wird, oder nicht, bevor du sie in das Glas abfüllst.
Was macht man eine Gelierprobe?
Um eine Gelierprobe durchzuführen, musst du nur folgende Schritte durchführen:
- Koche deine Marmelade wie auf der Packung beschrieben (ca. 4 Minuten Kochzeit).
- Gib jetzt einen Teelöffel Marmelade aus dem Topf auf einen kleinen Teller.
- Schalte den Herd aus.
- Warte 1-2 Minuten. Wenn die Marmelade jetzt andickt, wird sie im Glas nach der gesamten Abkühlzeit komplett fest.
- Wenn die Marmelade nicht fest wird, gibst du am besten noch etwas Zitronensäure hinzu und lässt die Marmelade für 1-2 Minuten weiter kochen. Wiederhole dann die Gelierprobe. Sollte die Marmelade weiterhin nicht fest werden helfen entweder Apfelpektin oder du ergänzt deine Marmelade mit gut gelierenden Früchten wie Quitten, rote Johannisbeeren, oder ein paar Äpfeln.
- Fülle die Marmelade sofort in saubere Gläser ab.
Pro Tip: Stelle den Teller vor dem geliertest in den Kühlschrank. Hole in zur Probe kurz heraus und stelle ihn dann wieder mit der Marmeladenprobe in den Kühlschrank. Dadurch kannst du dir noch schneller sicherer sein, ob die Marmelade fest wird. Mir reichen mit diesem Trick oft schon 30 Sekunden, um zu sehen, ob die Marmelade fest wird. Das Gute daran: Die hitzeanfällige Zitronensäure ist nicht länger im heißen Topf als nötig.
Wird Marmelade im Glas noch fester?
Marmelade wird erst beim Abkühlen im Glas so richtig fest. Das liegt daran, dass sich die Gelierwirkung erst jetzt richtig zeigt. Ähnlich, wie du es auch von Gelatine und Agar Agar kennst.
Mit einer Gelierprobe kühlt man eine sehr kleine Portion Marmelade schnell ab, um so die Konsistenz zu erahnen, die sie später in den Gläsern haben wird.
Wie lange dauert es, bis Marmelade fest ist?
Bei selbst gemachter Marmelade musst du geduldig sein. Es braucht in jedem Fall mehrere Stunden, bis die Marmelade im Glas fest wird. Beschleunigen kannst du den Prozess, wenn du die Marmeladen an einem kühlen Ort auskühlen lässt, z. B. einem Keller.
Fazit
Marmelade selber zu machen hat so seine Tücken. Aber mit den Tricks aus diesem Artikel, solltest du eigentlich für alle Eventualitäten gewappnet sein. Wenn deine Marmelade nicht fest wird, kannst du immer mit Zitronensäure, Pektin und Früchten mit viel Pektin nachhelfen. Wenn du dich aber bis hier hin durch den Artikel gelesen hast, sollte das Problem nie wieder bei dir auftauchen. Denn spätestens mit der Gelierprobe, kennst du jetzt das offizielle flüssige Marmeladen-Frühwarnsystem.
Ich hoffe, die Tipps helfen dir, deine Marmelade zu retten. Ich drücke dir die Daumen und sage einfach schon mal: Guten Appetit!
