Jeder liebt Rotkohl. Und der von Oma war immer schon der Beste. Aber immer wenn ich versuche in Andenken an meine Oma selbst Rotkohl machen, verliert es schnell seine schöne rot-lilane Farbe.
Damit das in Zukunft nicht mehr passiert – und damit Oma Stolz auf mich (und dich!) sein kann – habe ich für dich die wichtigsten Informationen zusammengestellt, was du beim Kochen von Rotkohl beachten solltest.
Deswegen ist Rotkohl gesund
Bevor ich dir Antworten auf die Frage „Wie bleibt Rotkohl beim Kochen rot“ liefere, möchte ich dir zeigen, warum Rotkohl gesund ist. Hier die wichtigsten Fakten:
- 100 Gramm enthalten bis zu 60 Milligramm Vitamin C. Das ist etwa der halbe Tagesbedarf.
- Bei der industriellen Verarbeitung geht eine ganze Menge Vitamin C verloren. Tief gekühlter Rotkohl enthält lediglich zwischen 20 und 25 Milligramm Vitamin C. Rotkohl, den du in Gläsern kaufen kannst, enthält einen noch geringeren Vitamin-C-Gehalt.
- Eine Portion Rotkohl mit einem Gewicht von 100 Gramm enthält zwischen zwei und drei Gramm Ballaststoffe. Sie sind für eine gute Verdauung wichtig.
Du merkst: Rotkohl bzw. Rotkraut ist ein echtes Power-Food. Übrigens: wusstest du, dass es keinen
Unterschied zwischen Kohl und Kraut gibt?
Warum ist Rotkohl rot?
Weißkohl ist weiß und Rotkohl ist rot. Die Farbe gibt dem Gemüse seinen Namen. Bei Rotkohl stimmt das nur halb.
Denn das Gemüse ist im engeren Sinn nicht rot. Es ist eher violett oder dunkelblau. Aber wieso?
Die Farbe variiert abhängig von der Beschaffenheit des Bodens. Ausschlaggebend ist der pH-Wert der Erde, in der der Rotkohl wächst.
In einem sauren Boden wird der Rotkohl tendenziell eher rot, in einem alkalischen Boden breitet sich eher der blaue Farbstoff aus.
Welcher Farbstoff macht den Rotkohl rot?
In Rotkohl ist die chemische Verbindung Anthocyane in großen Mengen enthalten.
Anthocyan ist nicht nur der Farbstoff, der für die Farbe des Rotkohl verantwortlich ist. Er steckt auch in dunklen Beeren und Weintrauben. Die Verbindung ist zudem für das Blau von Kornblumen verantwortlich.
Anthocyan ist aber nicht nur gut für das Äußere des Kohls. Es ist ein weiterer Grund, warum Rotkohl so gesund ist.
In 100 Gramm Rotkohl stecken etwa 25 Milligramm des Farbstoffs. Das ist etwa so viel, wie ein Glas Rotwein enthält.
Der Farbstoff gehört zu der Gruppe der Polyphenole. Diese aromatischen Verbindungen sollen in der Lage sein, der Zellschädigung entgegenzuwirken, die durch freie Radikale ausgelöst wird.
Poyphenole hemmen Entzündungen, verhindern Zellschäden […], vermindern Fettablagerungen in Blutgefäßen […], wirken vorbeugend gegen die Bildung von Zahnbelag und Karies [und] konnten in Studien das Wachstum bestimmter Krebszellen verlangsamen.
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Wie bleibt Rotkohl beim Kochen rot?
Doch blicken wir jetzt einmal auf die entscheidende Frage. Wie kannst du es schaffen, dass Rotkohl beim Kochen seine Farbe behält?
Rotkohl bleibt beim Kochen Rot, indem du Säure hinzugibst. Dazu brauchst du lediglich einen Schuss Essig oder Zitronensaft in den Kochtopf geben. Die Säure aktiviert den roten Farbstoff und sorgt dafür, dass er auch beim Kochen erhalten bleibt.
Wenn du keine Säure hinzugibst, verliert der Rotkohl seine Farbe. Er sieht dann etwas verwaschen und grau aus. Dem Geschmack tut dies aber keinen Abbruch.
Wenn du dich mal mit der Säure verschätzt, ist das kein Grund zur Panik. Gib einfach ein wenig Honig hinzu. Er mildert die Säure ab und lässt den Rotkohl bekömmlicher werden.
Übrigens: Wenn du dich schon immer gefragt hast, ob es einen
Unterschied zwischen Rotkohl und Rotkraut gibt, schau mal hier vorbei.
So bereitest du frischen Rotkohl zu
Rotkohl aus dem Glas brauchst du einfach nur in einen Kochtopf zu geben und diesen zu erhitzen. Oben habe ich aber bereits erklärt, warum fertiger Rotkohl für gesundheitsbewusste Menschen ungeeignet ist.
Deswegen zeige ich dir nun, wie du frischen Rotkohl zubereiten kannst. Womit wir wieder beim Oma-Stolz sind.
Generell gibt es natürlich unterschiedliche Möglichkeiten, um Rotkohl zu garen. Lass uns mit dem Klassiker beginnen: Rotkohl mit Apfelstückchen.
Als Vorbereitung musst du erst einmal die Blätter vom Rotkohl entfernen. Danach solltest du das Gemüse vierteln.
Schneide nun quer feine Scheiben ab. So erhältst du die typischen Rotkohlfäden.
Brate nun eine fein gehackte Zwiebel glasig. Gebe danach den Rotkohl und einen Schuss Essig hinzu(damit der Rotkohl seine Farbe behält) und lasse alles fünf Minuten garen. Würze den Rotkohl mit Salz, Pfeffer und drei Esslöffeln Johannisbeergelee.
Für den nächsten Schritt benötigst du ein Lorbeerblatt, drei Wacholderbeeren und 500 Milliliter Gemüsebrühe. Gib die Zutaten ebenfalls in den Topf. Lass alles bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen.
In der Zwischenzeit kannst du schon 200 Gramm Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Gib diese ebenfalls in den Topf und lass es weitere zehn Minuten köcheln.
Nun ist die Beilage fast fertig. Für den letzten Arbeitsschritt benötigt du einen Teelöffel Speisestärke und zwei Esslöffel Rotweinessig. Vermische beide Zutaten und gib sie in den Kochtopf. Jetzt brauchst du alles nur noch einmal aufkochen zu lassen.
Rotkohl aus dem Ofen
Meine zweite Rezeptempfehlung ist etwas für dich, wenn du dir keine große Mühe machen möchtest. Denn Rotkohl lässt sich auch einfach im Ofen schmoren.
Entferne auch hier zunächst die Blätter vom Rotkohl und schneide in wie oben beschrieben in kleine Streifen.
Lege ihn nun in einen Römertopf oder ein anderes verschließbares Gefäß, das hitzebeständig ist.
Gib eine fein gewürfelte Zwiebel, zwei fein gewürfelte Äpfel sowie zwei Esslöffel Öl hinzu. Verschließe das Gefäß und stelle es bei 180 Grad Celsius eine Stunde in den Backofen.
Vergiss nicht, den Rotkohl zuvor mit Pfeffer und Salz zu würzen.
Ist die Zeit verstrichen, kannst du den köstlichen Rotkohl als Beilage zu einem Gericht servieren.
Fazit
Verantwortlich für die Rote Farbe im Rotkohl ist Anthocyan ein Polyphenol, dass viele geundheitliche Benefits mit sich bringt. Die Farbe bleibt beim Kochen erhalten, indem du Säure hinzu gibst. Hierfür eigenen sich Essig oder Zitronensaft.
Vorgekochten Rotkohl solltest du vermeiden, wenn es dir um Inhaltsstoffe geht. Er enthält deutlich weniger Vitamin C als frischer Rotkohl. Wenn es doch schnell gehen muss, ist es natürlich eine super Alternative und deutliche einfacher handzuhaben als
Grünkohl aus der Dose.
